Оригинальная версия оригинальной версии «Импортируемой книжной персонала», лучших французских блюд шеф -повара Мишлен, лучшая французская кухня 17 [Восточная торговля]
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
Душа мастера Первоклассная французская кухня от шеф-повара Мишлен
Материал を心しみ, и он распространяется самостоятельно.
Автор: Иидзука Рюта
Переводчик: Сяо Чэньцзэ
Издатель: Тайвань Dongmai
Дата публикации: 2017/07/26
Язык: традиционный китайский
ISBN: 9789864754298
Серия серии: Super Chef Книга
Технические характеристики: Pacific / 208 страниц / 18,2 x 25,7 см / обычная оценка / полная печать / предварительная версия
Место публикации: Тайвань, Китай
краткое введение
Шеф-повар ресторана, обладателя двух звезд Мишлен, будет использовать концепции японской и французской культуры питания, которые он испытал на своем опыте за годы работы.
61 уникальное французское блюдо представлено одно за другим!
В этой книге последовательно представлены популярные французские блюда двухзвездочного ресторана Мишлен «Рюзу», в том числе «Фирменные блюда ресторана Рюдзу», «Приготовление двух блюд из одного ингредиента», «Блюда, соединяющие прошлое с будущим», «Как управлять вкусом ингредиентов и в какой степени его следует использовать?», «Десерты в ресторане Рюзу» и другие 6 глав. искусство презентации.…&...будет передан читателям без какой-либо тайны.
Характеристика
Шеф-повар Рюта Иидзука японского ресторана «Рюдзу», обладателя двух звезд Мишлен.
Основываясь на японской концепции стремления к совершенству, мы научим вас тщательно подбирать ингредиенты для французского блюда!
Вас научат всем приемам приготовления пищи и приправам, закаленным за десять лет заточки меча!
об авторе
Рюта Иидзука
Родился в 1968 году в Токамати, префектура Ниигата, Япония.Когда-то он работал в отеле «Tokyo Bay First Hotel» (ныне известном как отель Tokyo Bay Okura), «Manhattan Hotel» и т. д. В 1994 году он стал шеф-поваром отдела «Taillevent Robuchon».В 1997 году он отправился во Францию, чтобы отточить свое кулинарное мастерство в таких ресторанах, как «Труагро» и «Жан-Поль Жене». С 2004 года является директором французского ресторана La Table De Jo Робюшона.ël Робюшон", с 2005 г. "L'ATELIER De Joël Шеф-повар Робюшона. «Ресторан Рюзу» был открыт в феврале 2011 года и завоевал одну звезду гида Мишлен 2012 года и еще две звезды в 2013 году.
Оглавление
Предисловие 2
Фирменное блюдо ресторана «Рюзу», современный стиль 8
Кубики лавового ежа с уксусом, мандарином и соусом из зимней дыни 10
Маринованная скумбрия быстрого приготовления, сложенная кубиками овощного милфея, украшенная цветочными шипами 12
Мусс из молодого лука с ароматом листьев сансё, китайских моллюсков Мако и желе из моллюсков 14
Имбирный черепаховый заварной крем и жареные фрикадельки 16
Красочные горные овощи и овощное желе, украшенные черными оливками 18
Обжаренная на сковороде утиная печень и отварные побеги бамбука с перцем сансё 20
Сайра, длинные баклажаны и томатный цилиндр конфи, подаются с горьким паштетом из печени трески и ванильным соусом 22
Запеченное натуральное морское ушко Симанэ, обжаренные на сковороде зеленые побеги бамбука, подается с соусом из печени морского ушка 24
Хрустящий аю с желе из баклажанов на гриле, имбирем и листьями полигонума 26
Сладкий морской лещ с сосновыми шишками, обжаренными на сковороде ломтиками репы и экстрактом сладкого морского леща 28
Теппаньяки с мягкой теркой и белой спаржей, подается с соленой свиной щекой 30
Приготовить 2 блюда из 1 ингредиента 32
Запеченная улитка со вкусом японских белых улиток и белых грибов 34
Лимонно-японский салат из раковины и фенхеля с заправкой из корнишонов 36
Яйцо из горячих источников с черным трюфелем и сыром пармезан, подается с желе из черного трюфеля 38
Аромат черного трюфеля, натуральные гребешки, приготовленные на пару, и побеги бамбука 40
Лобстер из Бретани с американским соусом из лобстеров и тушеными лисичками в белом соусе 42
Теплый лобстер из Бретани, подается с ванильно-уксусным соусом и манго 44
Хрустящий жареный морской угорь с летними овощами и кисло-острыми приправами 46
Морской угорь на гриле с оливковым маслом, ароматный суп из морского угря с листьями сансё 48
Свиные котлеты и тефтели с грибами, подаются с картофельной пастой и соусом Мадейра 50
Токамачи Цумари Свинина, просто запеченная вырезка, спаржа из Цунана, нежный картофель, завернутый в острый соус Миоко 52
Утка кряквы Ниигата Огавазу под соусом Сэмми, с кресс-салатом, лопухом и мясом ножек 54
Утка на гриле, завернутая в листья инжира Черный инжир из Садо Кислый виноградный сок Со вкусом вареной вишни Редька 56
Кухня, соединяющая прошлое и будущее 58
Белая спаржа Барбаруя с икрой Орсеги 60
Волосатый краб, авокадо, яблочный дуэт, стопка томатного пенного мусса 62
"Рюзу" Ветер Черный Трюфель Башня 64
Колбаса из утки и фуа-гра Салат из яблок и корня сельдерея Яблочное пюре 66
Восьмицветный пирог с грибами шиитаке Уонума, покрытый сальной марлей 68
Карпаччо из сибаса и мидий по-бретонски по-рыбацки 70
Грудка цесарки с фермы Иватэ Исигуро, фаршированная и запеченная в желтом вине, сморчки с ароматом 72
Тушеный олень Эдзо с перцово-уксусным соусом, каштанами, гинкго билоба и тушеными грибами 74
Как раскрыть вкус ингредиентов и в какой степени его следует использовать?76
Мусс из кукурузной пены и морской еж в рассоле с консоме 78
Конфи из кальмаров-светлячков с нежным муссом из фасоли и соусом из анчоусов 80
Сладкий тар-тар из креветок с репой и соусом из пасты из хризантем 82
Креветки соленые с морковью со вкусом апельсина и копчеными сливками 84
Копченая рыба-меч с вишней, пакетированный корневой салат со свекольным винегретом 86
Торт из цветной капусты с крабовым дуэтом Мацуба и соусом Аврора 88
Белобрюхая скумбрия подкопченная, с баклажанами со вкусом тапенада и оливково-томатным желе 90
Обжаренная утиная печень со сливовым вареньем и черносливно-карамельным соусом 92
Конфи Амакуса с устрицами, шпинатом и чесночной пастой, с испанской колбасой 94
Жареные японские лангустины с эмульгированным соусом и салатом из белой цветной капусты со вкусом юдзу 96
Тушеный морской лещ Наруто, жареный лук-порей и сливочный соус с петрушкой 98
Жареный помфрет с артишоками и морской спаржей 100
Семиполосный окунь, приготовленный на пару с молодым луком Подается с супом со вкусом черного перца и гарниром из горчичного соуса 102
Обжаренный на сковороде белый хвостик, эмульгированный соус из оливкового масла первого холодного отжима и томатный соус конфи 104
Тушеная камбала, салатный соус, петрушка и арахис 106
Холодная говядина Kumamoto Red Beef, крем из хрена, сезонные овощи и французское консоме 108
Филе кролика на гриле со вкусом базилика, тушеный сладкий перец и моллюски, завернутые в сало 110
Жареная телятина с сыром пармезан Морковь, обжаренная на снегу, ньокки с итальянским картофелем 112
Десерты в ресторане «Рюзу» 114
Сахарная трубочка с начинкой из мусса из белого шоколада Yvere, джема из красного апельсина, желе Кава и сорбета 116
Французское мороженое и желе из белого сыра со вкусом сакуры и кремом из красной фасоли 118
Заварной крем с клубничным муссом из микропузырьков и мятным мороженым из сгущенки 120
Мягкое мороженое из нуги с малиновым пенно-муссовым соусом 122
Припущенные свежие личи и ревень с кокосовым сорбетом 124
Базиликовый сорбет с ананасовым муссом и кокосовым супом 126
Пропитанный вином белый персик и желе из белого персика с красным шербетом шисо и сливовой пеной 128
Манго-торт с маракуйей, сорбетом из лайма и розмарина 130
Крем-начинка из каштанового мусса, сахарная пенка-мусс Васанбон, слегка посыпанная пропаренными каштанами для имитации цвета снега 132
Нежное шоколадно-жасминовое мороженое с кислинкой черной смородины 134
Чипсы с кунжутом, начиненные карамельным муссом, мороженое Ходжича 136
Шоколадно-карамельный торт-пралине с мороженым мокко 138
ресторан "Рюзу"
Прошлое, настоящее и взгляд в будущее 140
Рецепты 145
Постскриптум 207
последовательность
Предисловие
Когда я учился в школе шеф-поваров в Осаке, в возрасте 19 лет я купил первую в жизни книгу о французской кулинарии. Книга называлась «Стефан Рембо – 30 лет, кулинария – мое резюме». Я внимательно смотрел на душевные фотографии кулинарии на страницах, и мне так хотелось этого, мне очень хотелось быть шеф-поваром, написавшим такие выдающиеся книги.Я даже представить себе не мог, что однажды смогу издать такую книгу.
Я полностью посвятил себя французской кулинарии с тех пор, как оттачивал свои кулинарные навыки.Лишь когда мне исполнилось почти 40, я начал ценить вкус японского супа, который проникает в мое тело и разум, и твердо осознал тот факт, что я японец.
Я учусь под руководством француза Жоэля Убушона, который уже много лет хорошо знаком с японской культурой.ël Robuchon) шеф-повар, я продолжал обмениваться техническими знаниями с японскими поварами, которые, возможно, оказали на меня большое влияние.Богатая природа природы Ниигата Токамачи была местом, где я родился и вырос.Я думала о том, как подать еду так, чтобы остаться верной своим корням и показать свой характер и оригинальность, а не просто подражать французскому стилю.Сам того не осознавая, постепенно это стало центральной концепцией моей кулинарии.
Ресторан «Рюдзу» я открыл в феврале 2011 года.*В течение года я очень нервничал и имел сильное желание готовить блюда, отличные от тех, что были во времена учебы Хоу Пучонга.
Но стоит ли нам говорить, что, поступив на второй курс, мы отказались от своей одержимости?Меня это не волновало, и я сосредоточился на ингредиентах.Я думаю, если вы цените материалы, обращаете внимание на природу и мысли, которые приходят изнутри, и позволяете природе идти своим чередом и делать то, что вы хотите, вот и все.
Я думаю, что вместо того, чтобы создавать что-то новое, более подходящей целью будет найти собственные вкусные ингредиенты «Рюдзу» и сделать клиентов счастливыми.Хотя это был очень простой вывод, только после того, как я нашел путь, который должен быть моим приоритетом, я наконец порвал с прошлыми рамками французской кухни и обрел свободу.
Например, если вы используете методы использования комбу, чтобы подчеркнуть свежесть ингредиентов, вы можете открыть для себя еще больше вкусностей*. Постепенно я нашел направление и понял, как развивать уникальную французскую кухню.
С 2004 года, когда я впервые занял должность шеф-повара, и по настоящее время, в Японии произошло несколько крупных стихийных бедствий.В том же году землетрясение Чуэцу в префектуре Ниигата превратило мой родной город в зону бедствия, но я не смог участвовать в операциях по поддержке, о чем глубоко сожалел.Кроме того, через месяц после открытия магазина «Рюдзу» произошло Великое восточно-японское землетрясение 311 года. Из-за финансовых ограничений магазина я не смог помочь лично, что также вызвало у меня сожаление.
Во время землетрясения в Кумамото я участвовал в волонтерской деятельности, готовя еду.Самая большая поддержка, которую может оказать шеф-повар, — это полностью поддержать производителей в пострадавших от стихийных бедствий районах и продолжать использовать ингредиенты, которые они производят.Исходя из этой концепции, если в этой книге используются ингредиенты из зон стихийных бедствий, будет указано название места происхождения.
Глядя на фото приготовления и читая рецепты в этой книге, я была бы безумно рада, если бы у молодых поваров появилась идея готовить свои блюда.Я изо всех сил старался подробно объяснить рецепты, но я также надеюсь, что читатели поймут, что приготовление пищи - это нечто большее, чем просто рецепт.
Кухня – это то, что постоянно меняется.Я рассматриваю 61 блюдо, представленное в этой книге, как одну из остановок на пути к кулинарии и надеюсь продолжать развиваться в будущем.