Сычуаньская кухня от Фуксии Данлоп Новая работа автора книги «Акулий плавник и сычуаньский перец» Вкус повседневной жизни Сычуаньская еда Коллекция кулинарного опыта сычуаньской кухни Издательство CITIC Genuine YB
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
Давайте вместе отправимся на китайский праздник.Когда ты пробуешь сычуаньскую кухню, ты чувствуешь вкус жизни.
Новая работа Фу Ся, автора книги «Акулий плавник и сычуаньский перец».
Культурный тур+Market Well Life+кулинарные навыки+аутентичные рецепты.Познание Китая на обеденном столе.
Название: Сычуаньская кухня
Цена: 168 Юань
Автор: Фуся·Dunlop
Издательство: Citic Publishing Group
Дата публикации: 2020-12
Номер страницы: 496
Кадры: твердый переплет
Кайбен: 16
ISBN: 9787521716900
1. Посетите вместе китайское застолье и заново познакомьтесь с Китаем за обеденным столом.Преодолевая преграды гор и рек, преодолевая культурные барьеры, мы открываем для себя знакомую, но незнакомую китайскую еду.Изучите историю региона и культурные особенности еды. Почему сычуаньцы так любят острую еду?Почему сычуаньская кухня так популярна?К какой династии можно отнести сырье для сычуаньской кухни?Что есть на кухне у жителей Сычуани?……Культурный тур + кулинарные навыки + частные рецепты, еда и культурное происхождение еды, собранные в одном томе.
2. Автор Fuxia, автора книги «Fasteus and Pepper», имеет новую работу по кулинарной кухне Sichuan за 20 лет.Британский гурман Фу Ся, получивший степень бакалавра в Кембриджском университете, приехал в Ченгду, Сычуань тысячи миль, чтобы исследовать вкусность кухни Сычуань.После профессиональных исследований и концентрированных исследований это стало британской сичуанской кухней“эксперт”.Четырехкратный обладатель премии «Оскар» в пищевой промышленности“Джеймс·БИЛЛ ГРАБ”, похвалил Чэнь Сяоцин как“Я знаю одну из китайской кухни”Предыдущая работа «Акулий плавник и сычуаньский перец» вызвала восторженный отклик в Китае.
3,56 техник, 200 вкусностей, вкус жизни здесь.Охватывает 200 классических сычуаньских рецептов, 56 техник приготовления и 23 уникальные приправы.От знакомой тертой свинины со вкусом рыбы, курицы Кунг Пао, кусочков легких мужа и жены и вареной говядины до жареной курицы Цзыгун, Цяотоу Иньэнь, творога из тофу с живой водой, тофу Эмэй и яичных лепешек, которые могут есть только жители Сычуани; от кастрюль и сковородок, методов приготовления до ингредиентов, специй и советов по приготовлению……Узнайте больше о сычуаньской кухне.
·Высоко оценен в отрасли.Победитель New York Times 2019 года.“Ежегодная книга еды”
·Контент профессиональный и надежный.Автор Фуся лично проверял содержание и неоднократно редактировал его для достижения точности.Мастер домашней сычуаньской кухни Лан Гуйцзюнь проверил контент, чтобы убедиться в профессионализме.
Один прием пищи и один прием пищи, оцените китайский пищевой организм и в одночасье, готовить повседневную жизнь.Британский писатель по продуктам питания Фу Ся, одержимый китайской едой, приехал в Сычуань на тысячу миль, чтобы изучить происхождение, разработки и приготовление пищи сичуаньской кухни.
В книге «Синьейская кухня» Фусия объединяет более 20 лет опыта.Многие наблюдения за региональной средой, исторической культурой и гуманистическим стилем описывают инсульты.Книга охватывает 200 классических рецептов сичуаньской кухни, 56 методов приготовления пищи и 23 уникальных вкуса.От горшков и сковородок до ингредиентов; ПолемСреди множества вкусов я также попробовал живую жизнь.
Входя в кухню Сычуань в Фусии, позвольте миру лучше понять Китай и пусть китайцы стоят в мировых координатах, чтобы узнать свою культуру и свое три приема пищи в день.
Оглавление
Рекомендация
предисловие
Описание рецепта
введение
СИЧУАНСКАЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
Sichuan Kitchen
Sichuan Cabinet
Обеденный стол Sichuan
Холодные блюда
Мясо
Яйцо и птица
Водные морепродукты
Тофу
овощ
Суп
рис
Лапша
закуска
горячий котелок
Кимчи и маринованные продукты
Десерт
Приправа и суп
23 вида приправы Sichuan Cuisine
56 приготовления пищи
Рекомендации
Благодарности
Продовольственная словаря в Китае -Британский контраст
Постмодель
Британцы, китайское имя - Денг Фусья.
Он вырос в Оксфорде в Великобритании, изучал британскую литературу в Кембриджском университете, а затем получил степень магистра в области китайских исследований в области китайских исследований в школе Азии -Африки в Лондоне.В 1994 году он получил стипендии от Британской ассоциации культурного образования и обменивался и учился в Университете Сычуань в течение одного года.Позже он изучал профессиональную кулинарию в кулинарном высшем колледже Сычуань и стал редким иностранным учеником в школе.
Fuxia уже более 20 лет изучала китайскую кулинарную и китайскую культуру питания и четыре раза выиграла пищевую промышленность“Оскар”Награда Джеймса Питера Кулинарного Писания.
Она написала свою любовь к китайской еде в книгу: «Сычуаньская кухня», «родной город рыбы и риса» и «Рыбные плавники и перец».
Хранитель в 2019 году“Книга года о еде”
«Радостное путешествие» 2019.“Книга года о кулинарных путешествиях”
2019 Нью-Йорк Таймс“Ежегодная книга еды”
2019 НПР“популярные книги”
Сеть обзоров продуктов питания 2019 г. Chowound“Ежегодная книга еды”
«Список книг»: это кулинарная книга, которая нужна людям во всем мире.
Publishers Weekly: Сочинения Фу Ся заставляют нас восхищаться величием сычуаньской кухни.
The Independent: Эта книга ставит Фуся в авангарде писателей о кулинарии.
Журнал TIME: Возможно, вы не думаете, что вам нужна кулинарная книга Сычуани, но это весело и вдохновляюще, и вы заставите вас возвращаться снова и снова.
«TimeOut»: кулинарное писательство становится незаменимым жанром
Еда — это канал, через который мы понимаем мир.Нахождение общего понимания в еде – удобный способ улучшить общение и устранить недопонимание между людьми и этническими группами.С годами все больше и больше иностранцев начинают знакомиться с китайской едой.Нам нужны китайские послы еды, такие как Фуся, которые могли бы путешествовать между восточной и западной культурами, позволить миру лучше понять Китай и позволить китайскому народу понять свою собственную культуру и свое трехразовое питание в контексте мира.
Фуся находится на востоке, а сычуаньская кухня — на западе.
——Режиссер-документалист, кулинарный обозреватель Чэнь Сяоцин
В 2003 году я встретил госпожу Фу Ся в ресторане Сянчузи. В 2004 году г-жа Фу Ся возглавила команду в США, чтобы представить блюда сычуаньской кухни.Во время многочисленных обменов мнениями за последние десять лет я почувствовал, что она серьезный и самоуверенный кулинарный писатель, который пропагандирует в мире базовую культуру сычуаньской кухни.Она изучала и практиковала сычуаньскую кухню в школах, ресторанах и обществе, а также выпустила книгу о еде, в которой рассказала о своей индивидуальности и культурном наследии сычуаньской кухни.Это не копия, а книга о еде, написанная на основе моего собственного опыта и опыта.
——Знаменитый шеф-повар сычуаньской кухни, Лан Гуйцзюнь
Как шеф-повар сычуаньской кухни, я прочитал книгу «Сычуаньская кухня», написанную Фу Ся, известным знатоком западно-сычуаньской кухни, и приобрел довольно большой опыт.Ведь в книге не только изложена краткая история развития сычуаньской кухни, но и собрано множество рассказов о классических сычуаньских домашних блюдах. Еще более редким является то, что эта книга считается книгой рецептов классических сычуаньских домашних блюд. Его количественный стандарт, работа и практичность очень сильны.Поэтому я рекомендую эту книгу большинству любителей сычуаньской кухни, особенно нынешним молодым поварам сычуаньской кухни.
——Знаменитый шеф-повар сычуаньской кухни Ю Бо
Рот имеет тот же вкус, что и вкус.Сычуаньская кухня привлекает как китайцев, так и иностранцев.“Гомофилия”Один из секретов еды заключается в разнообразии вкусов.Фу Ся, британка, пришла в нашу школу изучать сычуаньскую кухню в 1990-х годах и увлеклась ею. Она отправилась вглубь гор и рек Сычуани, чтобы ощутить прелесть сычуаньской кухни, приготовила сычуаньскую кухню своими руками и познала ее тайны. Затем она составила книгу «Сычуаньская кухня», завершив свое превращение из гурмана в кулинарного писателя и прекрасно рассказав историю сычуаньской кухни с международной точки зрения и на международном языке.
——Профессор Сычуаньского университета туризма Ду Ли
Как коренной сычуаньец, который любит готовить вкусную еду, я должен признать, что исследования Фуся и ее понимание сычуаньской кухни и рыночной культуры поразили меня.Глазами Фуксии я увидел недооцененную красоту сычуаньской кухни как в ее макро, так и в тонких аспектах.Фуся — потрясающий деятель и наблюдатель. Она использовала сычуаньскую кухню как ворота для осуществления большого межкультурного обмена.Особенно сегодня, когда продолжаются международные споры и распространяются эпидемии, еда может легко помочь людям разных культур понять и интегрироваться друг с другом.Эта книга выходит за рамки кулинарной книги.
——Писатель Нин Юань
25 лет назад в Чэнду она часто каталась на велосипедах по всему городу в поисках вкусной еды и овладевала кулинарными навыками. Сегодня, 25 лет спустя, она привезла свои труды по исследованию и практике сычуаньской кухни в то место, которое оставило у нее хорошие воспоминания. Кажется, Фуксия действительно предназначена для нашей пищевой жизни!
——Бывший главный редактор журнала «Sichuan Cooking» Ван Сюдун.
Многие жители Запада любят китайскую еду, но мало кто ее понимает. Фуся, несомненно, последняя.Однажды она дважды посетила пекинского мастера по закускам Лао Цзинь, чтобы узнать о наследии и производстве закусок в пекинском стиле. Она тщательно записывала ингредиенты, процессы, технику приготовления и другие детали производства, чего достаточно, чтобы доказать, что она настоящий талант в китайской кухне.«Сычуаньская кухня» Фу Ся позволяет готовить блюда людям, не знакомым с кулинарией. Здесь также рассказывается об истории сычуаньской кухни и культуре вкуса Сычуани. Стоит порекомендовать каждому гурману, который любит сычуаньскую кухню.
——Человек, специализирующийся на кулинарии, @京城foodiediary
Обычно я смотрю на круг друзей Фуся, которые выращивают лук-порей, жарят курицу гунпао и готовят желе из северной провинции Сычуань.……Честно говоря, если бы я не ужинал с ней лицом к лицу, я бы подумал, что она старая сычуанька, живущая в Великобритании.
Говоря об этой трапезе, мы ели традиционную высококлассную сычуаньскую кухню, две трети блюд которой не были ни острыми, ни пряными, и подавали ее с девятицветной коробкой для пельменей, описанной в этой книге, которая произвела на нас глубокое впечатление.Фу Ся знает об этом все, что убедило меня в том, что она разбирается в сычуаньской кухне лучше, чем многие местные гурманы.Конечно, наш разговор был полностью на китайском языке. В конце концов, она говорит по-китайски гораздо свободнее, чем я по-английски.
——Обозреватель еды, @lardgangzhu-老波头
Наш взгляд на вещь часто ограничивается текущим путем в данный момент.Когда британская девушка рассказывает о сычуаньской кухне, у нее не только есть четкие идеи и информативное содержание, но, что более важно, она также раскрывает разные точки зрения между строк, что время от времени удивляет людей.Независимо от того, знаете ли вы систему кухни Сычуани или нет, вы можете получить удовольствие от чтения, практики и познания из этой книги.
——Человек, занимающийся кулинарией, который любит Сун Ци, @山郅
Они также пишут о сычуаньской кухне, но рецепты Фуся приносят китайским читателям совсем другие впечатления от чтения.Можно сказать, что, будучи иностранкой, взгляд Фуся на сычуаньскую кухню очень личный, что отражает ее беспринципное предпочтение своей второй родины, которое крутится у нее на языке.Казалось, она вела воинственную пропаганду сычуаньской кухни и методов ее приготовления на весь мир. Чтобы представить знаменитые блюда Сычуани, она начала с горной топографии Сычуани и исторического сельского хозяйства.Сочетание ее острого чутья, обширных знаний и точного стиля письма также освежило китайских читателей и обнаружило, что“Сычуаньскую кухню на самом деле можно описать так”.Она сравнила аромат перца Ниушипо с кумкватом.’Высокий, ясный и чистый“, этого предложения достаточно, чтобы люди захотели уткнуться лицом в целый мешок перца и испытать это интенсивно.
Рецепты Фуксии полны личных предпочтений, но метод подачи очень объективен и техничен.Скольким китайцам надоели рецепты, прежде чем они пришли на кухню?“немного”,“Соответствующая сумма”,“немного”методы письма. После того, как они развили свои кулинарные навыки, все они согласились с этими неуловимыми количественными показателями.Конечно, приготовление пищи — это очень личное дело, которое зависит от времени и места, но, по крайней мере, обеспечение базового количества еды все равно очень полезно для новичков.Мы должны еще раз поблагодарить Фуся за ее зарубежный взгляд на Сычуань. Она не только дает основной вес и объем ингредиентов в рецепте, но и рассказывает читателям, почему это следует делать и как его увеличить или уменьшить.Это отличный справочник для новичков на кухне или экспертов по кухне.
——Писатель, @harps
Это совсем другая сычуаньская кулинарная книга.Шаблоны рецептов, к которым мы привыкли, больше не эффективны, но были восстановлены с помощью дискурсивной системы постороннего в Фуся и преобразованы в точный, богатый и многозначный язык еды.
——Писатель, репортер, @小widefat
Хотя эта книга изначально была предназначена для иностранных читателей, на самом деле большинство китайцев за пределами Сычуани и Чунцина на самом деле не знают, как готовить сычуаньскую кухню.
Я кантонец, поэтому умею хорошо готовить, но если я захочу поесть сычуаньской кухни, мне, вероятно, придется пойти в ресторан.Если я хочу приготовить что-нибудь сычуаньскую еду дома, это всегда немного сложно. Даже если я тщательно следую готовым рецептам сычуаньской кухни, приготовить настоящую сычуаньскую еду сложно.
Распространенные рецепты сычуаньской кухни в Китае, вероятно, имеют две общие проблемы. Во-первых, всегда предполагается, что читатели знакомы с распространенными приправами и основными приемами сычуаньской кухни, поэтому они часто их не знакомят. На самом деле, многие китайцы, не являющиеся сычуаньцами, мало что знают об основах сычуаньской кухни; во-вторых, они часто“количество”Слова расплывчаты и неясны, а такие слова, как ложка, немного и несколько, встречаются слишком часто.Возможно, для опытного каппо это не имеет значения, но для новичка это очень недружелюбно.
Книга Фу Ся очень подходит новичкам в сычуаньской кухне.Подробно объясняются различные основные приправы и методы приготовления, а измерения также очень точны.Если вы будете следовать книге шаг за шагом, добиться успеха будет легко.
Конечно, мы также можем увидеть в этой книге книгу, на которую оказала влияние западная культура.“Правила”Как выглядит сычуаньский рецепт?
——Писатель, автор книги «История острой еды в Китае» Цао Юй.
Иностранец родился с желудком, который по ошибке съел китайскую еду, но создал замечательную «Сычуаньскую кухню». Книги о еде часто либо профессиональные и изысканные, либо беседы о культуре, либо интернет-знаменитости развлекаются.Редко можно увидеть такую работу с полупрофессиональным образованием и богатым жизненным опытом. От ингредиентов до рецептов, от обычаев до культуры — текст яркий, а методы практичны.Эта книга очень полезна для понимания сычуаньской кухни.
——Человек, специализирующийся на еде, @ Zhufuwufan
У нас с госпожой Фу Ся близкие отношения.Я поступил в Кулинарный колледж в 1994 году, а она проучилась там три месяца в 1995 году, но мы тогда еще не были знакомы.После того, как я присоединился к журналу Sichuan Cooking Magazine в 2003 году, мой старший менеджер г-н Ван начал знакомиться с ней.В те годы она часто приезжала в Сычуань и заходила в уличные рестораны и овощные рынки, чтобы разобраться во всех аспектах сычуаньской кухни. В 2008 году она написала статью «Яйцо тысячелетия», основанную на ее личном опыте работы на овощном рынке Сычуани.Мы стремимся рекомендовать сычуаньскую кухню большему количеству китайцев, а г-жа Фуся рекомендует сычуаньскую еду большему количеству иностранцев.Многие европейцы и американцы благодаря ей понимают и влюбляются в сычуаньскую кухню.
Понимание г-жой Фуся сычуаньской кухни не основано на книгах и информации, и она не следует тому, что говорят другие.Вместо этого она углубляется в кухни ресторанов и ферм, чтобы получить более глубокое представление о сычуаньских продуктах и секретах приготовления сычуаньской кухни.Это редкость в Китае, не говоря уже об иностранце.
——Человек, рассказывающий о еде, @九吃
О боже, я хочу приготовить кусочки курицы с перцем. Ароматные кусочки курицы выглядят просто. Хочу показать шеф-повару этот кусочек брокколи с кунжутным маслом:“Любое всеобъемлющее, полноценное, зрелое меню сычуаньской кухни должно иметь легкие и сдержанные вкусы, чтобы компенсировать жар и волнение, вызванные маслами и специями.”Вышеупомянутые мысли постоянно появлялись у меня во время чтения «Сычуаньской кухни» Фу Ся, сопровождавшегося постоянным сглатыванием слюны и сердечным восхищением.
——Партнер Yingyuan, Сюн Ян
Фуся обладает редкой способностью описывать энциклопедические знания китайской кухни в увлекательной и очень аппетитной форме.
——Трехзвездочный шеф-повар Мишлен Хестон·Хестон Блюменталь
Я готовлю и изучаю рецепты уже 20 лет, но следующие 10 лет я проведу с сычуаньской кухней Fuxia.……Эта книга заставила меня почувствовать, что я знаю так мало, и заставила меня оценить существование экспертов.
——CarlaLalliМузыка, еда ежемесячно BonAppéГлавный редактор газеты "Тит"
Фуся, несомненно, является лидером сычуаньской кулинарии.“эксперт”, привносит в эту книгу свои беспрецедентные знания всех аспектов кулинарии.
——Сценарист, ГрейсЯнгГрейс·Подъем
Эта одновременно поэтичная и практическая книга предлагает ценную информацию как новичкам, так и ценителям сычуаньской кухни, в том числе рецепты знакомого тофу мапо, а также менее известных блюд, таких как хвост феникса со вкусом кунжута.В общем, это потрясающе.
——Американская писательница китайского происхождения Дженни·ДженниЧжан
Настоящая сокровищница, которая может вдохновить на новое вдохновение для сычуаньской кухни.
——Дэнни, шеф-повар ресторана Mission Chinese Food в Нижнем Ист-Сайде.·Дэнни Боуэн
Когда в 2001 году вышло первое издание этой книги, сычуаньская кухня была хорошо известна во всем Китае, но за рубежом о ней было мало что известно.В то время в Великобритании не было аутентичных сычуаньских ресторанов, и даже найти настоящие приправы было невозможно.Даже среди шеф-поваров и экспертов по кулинарии мало кто за пределами Китая испытал на себе невыносимое жжение от настоящего сычуаньского перца. Две новаторские кулинарные книги познакомили американских читателей с различными вкусами сычуаньской кухни, а именно: Роберт·Хорошая еда Сычуани Дельфос и Аллен·Шрек «Сычуаньские рецепты миссис Чан»’«Сычуаньская кулинарная книга»).Но в глазах западного мира“китайская еда”Кантонская кухня по-прежнему доминирует.
Прошло несколько лет, и мир кардинально изменился.В конце 1990-х годов увлечение сычуаньской кухней начало охватывать Китай и с тех пор распространилось за его пределы.Рестораны Сычуани начали появляться в западных городах, а тофу Мапо теперь стало одним из обязательных блюд для посетителей со всего мира; Сычуаньский перец горошком также разлетелся за границу, а тофу мапо распространилось по всему миру.Сычуаньские ингредиенты и приправы становятся все более распространенными, а сам регион Сычуань стал местом гастрономии, куда стекается множество людей.В 2010 году ЮНЕСКО наградила Чэнду, столицу провинции Сычуань, первым в Азии“Капитал для гурманов”Согласно названию, сычуаньская кухня наконец-то начала привлекать внимание мировой общественности, и она этого заслуживает.Мне посчастливилось жить в провинции Сычуань в 1990-е годы, когда были времена радикальных социальных перемен, и иностранцы только что получили возможность проводить проверки продуктов питания на месте.В 1994 году, после двухлетнего изучения китайского языка, я получил стипендию Британского Совета на обучение в Сычуаньском университете.Признаюсь, на мой выбор университета во многом повлияла репутация местной кухни: я был там дважды и был приятно удивлен богатством вкусов и теплых красок местной кухни, которую мне захотелось изучить дальше.
В течение первых двух или трех месяцев, когда я приехал в Чэнду, я был“выборка”Попробуйте уличную еду и местные деликатесы и прогуляйтесь по оживленным рынкам.После этого мы с моим немецким другом Фулькелем решили спросить, есть ли какие-нибудь кулинарные курсы.
Одним солнечным днем мы ехали через весь город в поисках знаменитой провинциальной кулинарной школы.Мы поняли, где находимся, когда услышали шум на улице.Звук быстрой и ритмичной нарезки овощей исходит от столкновения кухонных ножей и деревянных брусков.Наверху, в комнате с четырьмя белыми стенами, десятки учеников поваров, одетых в белое, поглощены изучением искусства приготовления соуса.Пара кухонных ножей летала по разделочной доске из стволов деревьев, измельчая перец чили и имбирь; Горошины сычуаньского перца измельчали в коричневый порошок; Студенты ходили вокруг, смешивая различные масла и специи, чтобы сделать густую темную жидкость в кастрюле более ароматной.Воздух был наполнен нежным ритмичным звуком стуков и хрустящим звуком ударов фарфоровых ложек по фарфоровым мискам.На длинных столах стояли рядом миски с соевым соусом и маслом, а также горы сахара и соли.Блокнот, заполненный нацарапанными китайскими иероглифами, был открыт, окружен кроваво-красными перцами чили и разбросанными горошками сычуаньского перца.Мы сразу договорились, что будем учиться здесь.
Следующие два месяца мы с Фулкером провели следующие два месяца“Кулинария”Посещала частные уроки.Нашим учителем является мастер кулинарии Ган Гоцзянь, а школьный учитель английского языка Фэн Цюаньцюань также присутствовал на протяжении всего процесса, чтобы помочь нам.“Расшифровать”Учитель, говоря на сычуаньском диалекте, объяснил незнакомые нам кулинарные термины.Благодаря этому фундаменту, а также я стал более свободно говорить по-китайски и выучил несколько классических сычуаньских блюд, я смог начать беседы с шеф-поварами и рестораторами, а также сходить в несколько местных ресторанов на несколько дней для обучения и исследований.Несколько месяцев спустя мой курс в Сычуаньском университете закончился, и я подумывал о возвращении в Великобританию. В этот период я снова побывал там“Кулинария”, но меня пригласил директор, сказав, что я могу записаться на курсы профессиональной подготовки и стать обычным студентом: это было особое отношение, потому что ни один иностранец никогда раньше этого не делал.Я сразу же воспользовался этой возможностью, быстро записался, заплатил очень дешевое обучение, получил белую форму повара и кухонный нож.
В течение следующих трех месяцев я каждый день учился готовить вместе с 45 сычуаньскими парнями и двумя молодыми девушками.Утром в классе все изучали теорию кулинарии, такую как выбор сырья, приправ, нагрева и различные способы приготовления.Затем мы вместе пошли в демонстрационный зал и наблюдали, как учителя Лун Цинжун и Лу Маого готовят домашние блюда и деликатесы, которые можно подать на банкет. Процесс был непринужденным и полным артистической элегантности.Во второй половине дня нам пора похвастаться. Мы были группой из 10 человек.Сначала мы приготовили посуду. Рыбу мы сначала убили, а потом помыли. Мы сначала помыли овощи, а затем нарезали их. Мы выбрали различные сухие ингредиенты и маринованный перец из соседней кладовой.Затем каждый из нас по очереди работал на воке, а одноклассники собирались в круг, подшучивая и комментируя.Приготовленные блюда приносят преподавателям, которые оценивают цвет, аромат и вкус.В выходные я катался по Чэнду, чтобы узнать о различной уличной еде и найти разные ингредиенты.Мне посчастливилось попасть на кухни некоторых ресторанов города, в том числе Long Chao Shou, специализирующегося на традиционных закусках, и Shu Feng Yuan, легендарного ресторана сычуаньской кухни.
С тех пор я начал исследовать глушь провинции Сычуань, изучая региональные блюда и уникальные кулинарные традиции.Спустя почти 20 лет после публикации первого издания этой книги я почувствовал, что необходимо внести некоторые изменения, чтобы использовать мои собственные расширенные знания, чтобы удовлетворить растущий интерес к сычуаньской кухне в англоязычном мире, а также отразить развитие и эволюцию самой сычуаньской кухни в этот период.Писать кулинарную книгу, в которой пытаются описать кухню и еду того или иного места, — все равно, что ставить палатку на зыбучих песках.Любая существующая культура питания подобна постоянно движущейся мишени, постоянно развивающейся, подверженной новым воздействиям и новым столкновениям.Некоторые из блюд, которые я ел и любил в Чэнду в середине 1990-х годов, сегодня практически исчезли, а новые ингредиенты и методы приготовления проникают в меню местных ресторанов.Город Чэнду часто охвачен новыми кулинарными тенденциями.Даже сама провинция Сычуань совершенно изменилась с тех пор, как я впервые приехал туда жить. Его перевернули с ног на голову.Например, в 1997 году Чунцин, мегаполис, который всегда был сопоставим с Чэнду, стал независимым муниципалитетом, сократив население Сычуани примерно на 30 миллионов человек (однако с диетической точки зрения Чунцин все еще можно рассматривать как“Большой Сычуань”часть).
В настоящее время темпы социальных перемен головокружительно высоки.Многие старые повара сетуют на то, что молодые люди пренебрегают своими кулинарными навыками, жалуются на жирные, острые блюда, обильно насыщенные глутаматом натрия, и просто стремятся произвести сенсацию, заявляя, что эти блюда разъедают тонкость и изящество традиционной сычуаньской кухни.Однако в последние годы я также встретил многих местных кулинарных героев, которые делают все возможное, чтобы продвигать и защищать свое кулинарное наследие для будущих поколений.Они дали мне большое вдохновение и поддержку, когда я записывал все о сычуаньской кухне и культуре питания для читателей в англоязычном мире.
В это издание добавлено множество новых рецептов и информации, а также несколько фотографий, которые, мы надеемся, вдохновят читателей.“Мытье рук и приготовление супа, поход в дорогу”.Все предыдущие рецепты также были повторно протестированы, изменены и усовершенствованы на основе опыта местных поваров и моего более глубокого опыта сычуаньской кухни.Повседневная жизнь в старом Чэнду, описанная в некоторых рецептах первого издания, сейчас почти исчезла.Многое из этого я сохранил из ностальгии и любви к давно минувшим дням, но хочу предупредить читателя, что многих мест и обычаев, которые я описываю, уже не существует.Сычуаньская кухня настолько глубока, обширна и богата региональным разнообразием, что невозможно охватить все это в одной книге.Но я надеюсь, что эта книга сможет указать путь читателям в англоязычном мире и пойти немного дальше.