Wine Book (серия дегустации вин Lin Yusen) Лин Юсен - подлинная книга книг книг издательства Citic Publishing Books
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
Классическая китайская винная книга, бестселлер в мире вина.
Название книги: Полная книга вина (серия дегустаций вин Линь Юсена)
Цена: 198,00 Юань
Автор: Лин Юсен
Издатель: Издательская группа CITIC
Дата публикации: 2017-06
Номер страницы: 244
Переплет: Твердый переплет.
Книга: да 16 кай
ISBN: 9787508667072
★ Винный авторитет Линь Юсен написал новую версию «Полной книги вина», на написание которой ушло десять лет. Это винная библия в китайскоязычном мире!Супербестселлер китайского вина!
★Лин Юсен уже много лет исследует различные винодельческие регионы по всему миру и проник на передовые позиции в области виноделия, пивоварения и виноделия. Он путешествовал по винодельческим регионам более десяти лет и собирал новейшие стили вина со всего мира.Драгоценные фотографии и письменные материалы, полученные в результате личных интервью, в сочетании с тщательно составленными подробными картами производственных территорий каждой страны делают «Энциклопедию вина» не только авторитетным справочником, но и изысканным путеводителем, который каждый любитель вина должен иметь на своей книжной полке.
★ «Винная энциклопедия» всесторонне улучшает ваш винный профессиональный рейтинг и позволяет оценить огромный мир вкусных винных блюд: от истории вина, сортов, пивоварения, консервации, сбора урожая, дегустации, сочетания блюд до региональных особенностей традиционных винных королевств и новых производственных зон.……Эта книга всеобъемлющая, систематическая и всеобъемлющая. Он использует яркий язык для передачи знаний.Это отличный путеводитель, позволяющий приблизиться к миру вина.
★ Внутренние страницы напечатаны в полном цвете и содержат сотни изысканных изображений, карт и иллюстраций.Это классика для любителей вина, которую можно коллекционировать и дарить в качестве подарков!
Открыв книжный шкаф любителя вина, вы обязательно увидите работы Линь Юсена. Среди авторов китайских винных книг Линь Юсен не имеет себе равных по профессионализму, трудолюбию, глубине образования и влиянию.Эта «Энциклопедия вина» представляет собой шедевр, написанный китайским винным авторитетом Линь Юсенем после десяти лет напряженной работы и путешествий по различным винодельческим регионам по всему миру. Он основан на последних тенденциях мирового виноделия, которые быстро изменились за последние годы.
В дополнение к полному и подробному вину, которые должны иметь знания, «винная книга» также вводит острые и искренние долгосрочные наблюдения может значительно улучшить свой винный профессиональный индекс.
Эта книга разделена на две большие главы. Первая глава посвящена вводным знаниям о вине, включая историю, сорта винограда, процесс виноделия, консервацию, сбор урожая, дегустацию, сочетание и т. д., шаг за шагом ведя вас в огромный мир вина.Во второй главе дополнительно представлены важные винодельческие регионы мира, от традиционных винных королевств до развивающихся винодельческих регионов, от истории, географической среды, сортов, систем, методов пивоварения до характеристик вина, что позволит вам изучить каждую уникальную винодельческую страну.
Предисловие: напитки интеллектуального и сенсорного удовольствия
Часть 1: Знакомство с вином
Глава 1 История вина
Глава 2 пивоваренный виноград
Географическое распределение винного винограда
Условия посадки винного винограда
Процесс посадки и роста винограда
Ингредиенты винограда
Крупные винодельные виноградные сорта в мире
Глава III вино
Процесс пивоварения белого вина
Процесс пивоварения красного вина
Заваривание пузырькового вина
Процесс пивоварения вина джиали
Глава 4 Культивирование в дубовом бочке
Глава 5 Как сэкономить вино
Зрелые и условия хранения в бутылке
Зрелые изменения вина в бутылке
Глава 6 Год вина
Глава 7 Как попробовать вино
Визуальное наблюдение
Опыт запаха
Вкусный опыт
Глава 8 Сочетание вина и еды
Принцип сопоставления
Сочетание различных вин и еды
ГЛАВА 9 Метод вина BART -UP
Часть 2 Глобальная зона производства вина
Глава 10 Франция (Франция)
Бордо (Бордо)
Бургол (бургун)
Боджоле
Шампанское (шампанское)
Эльзас (Эльзас)
Vallde du Rh6ne
Vall6e de la loire
Прованс (Прованс)
Юго -западный район (Sud—Ouest)
Юра и Сава (Юра&Savoie)
Лангедок и Руссильон&Roussillon)
Глава 11 Италия (Италия)
Северная Италия дель Норд
Центральная Италия Централ
Italia del Sud Esole
Глава 12 Испания (Эспфия)
Риоха (Риоха)
Кастилья и Ледн
Каталун (каталон“catalunya)
Hearez / Sherry
ГЛАВА 13 Портгал (Портгал)
Порт (порт)
Глава 14 Deutschland
Mosel (Mosel)
Rheinao (Rheingau)
Рейн Хессон и Рейнхессен (Рейнхессен&Pfalz)
Баден и Франкен (Баден&Franken)
Глава 15 Suisse
Глава 16 Остеррейх
Глава 17 Восточная Европа, Балканы, Черное море и Лили
Юго -Восточная Европа
Глава 18 (Соединенные Штаты)
Калифорния (Калифорния)
Северо -запад (северо -запад)
Глава 19 Канада (Канада)
Глава 20 Чили (Чили)
Глава 21 Аргентина (Аргентина)
Глава 22 Южная Африка
Глава 23 Австралия (Австралия)
Южная Австралия (Южная Австралия)
Глава 24 Новая Зеландия (Новая Зеландия)
Приложение 1. Классифицированные Medoc виды роста
Приложение 2. Классифицированные по Сотерну и Барсаку наросты
Приложение 3. Классифицированное выращивание Château Herafé
Приложение 4. Классифицированная винодельня Сент-Эмильон
Приложение 5. Юридические наименования на уровне бургундских деревень и виноградники Гран Крю.
Приложение 6. Производственные мощности DOCG в Италии.
Приложение 7. Таблица лет
Основной справочник
Выход
Предисловие: напитки интеллектуального и сенсорного удовольствия
Часть 1: Знакомство с вином
Глава 1 История вина
Глава 2 пивоваренный виноград
Географическое распределение винного винограда
Условия посадки винного винограда
Процесс посадки и роста винограда
Ингредиенты винограда
Крупные винодельные виноградные сорта в мире
Глава III вино
Процесс пивоварения белого вина
Процесс пивоварения красного вина
Заваривание пузырькового вина
Процесс пивоварения вина джиали
Глава 4 Культивирование в дубовом бочке
Глава 5 Как сэкономить вино
Зрелые и условия хранения в бутылке
Зрелые изменения вина в бутылке
Глава 6 Год вина
Глава 7 Как попробовать вино
Визуальное наблюдение
Опыт запаха
Вкусный опыт
Глава 8 Сочетание вина и еды
Принцип сопоставления
Сочетание различных вин и еды
ГЛАВА 9 Метод вина BART -UP
Часть 2 Глобальная зона производства вина
Глава 10 Франция (Франция)
Бордо (Бордо)
Бургол (бургун)
Боджоле
Шампанское (шампанское)
Эльзас (Эльзас)
Vallde du Rh6ne
Vall6e de la loire
Прованс (Прованс)
Юго -западный район (Sud—Ouest)
Юра и Сава (Юра&Savoie)
Лангедок и Руссильон&Roussillon)
Глава 11 Италия (Италия)
Северная Италия дель Норд
Центральная Италия Централ
Italia del Sud Esole
Глава 12 Испания (Эспфия)
Риоха (Риоха)
Кастилья и Ледн
Каталун (каталон“catalunya)
Hearez / Sherry
ГЛАВА 13 Портгал (Портгал)
Порт (порт)
Глава 14 Deutschland
Mosel (Mosel)
Rheinao (Rheingau)
Рейн Хессон и Рейнхессен (Рейнхессен&Pfalz)
Баден и Франкен (Баден&Franken)
Глава 15 Suisse
Глава 16 Остеррейх
Глава 17 Восточная Европа, Балканы, Черное море и Лили
Юго -Восточная Европа
Глава 18 (Соединенные Штаты)
Калифорния (Калифорния)
Северо -запад (северо -запад)
Глава 19 Канада (Канада)
Глава 20 Чили (Чили)
Глава 21 Аргентина (Аргентина)
Глава 22 Южная Африка
Глава 23 Австралия (Австралия)
Южная Австралия (Южная Австралия)
Глава 24 Новая Зеландия (Новая Зеландия)
Приложение 1. Классифицированные Medoc виды роста
Приложение 2. Классифицированные по Сотерну и Барсаку наросты
Приложение 3. Классифицированное выращивание Château Herafé
Приложение 4. Классифицированная винодельня Сент-Эмильон
Приложение 5. Юридические наименования на уровне бургундских деревень и виноградники Гран Крю.
Приложение 6. Производственные мощности DOCG в Италии.
Приложение 7. Таблица лет
Основной справочник
Выход
ЮСен ЛИН — писатель-фрилансер, специализирующийся на вине и еде. Преподаватель Французской продовольственной ассоциации, магистр экономики и менеджмента вина, входящий в десятку лучших в Париже, профессиональный сомелье во Французском университете вина.
Он окончил факультет философии Донхайского университета.Лин Юсен описывается как сама“Жить в красивом вине и вине”из“Кочевой”Литературные деятели, странствуя по земле, ищут редкие деликатесы, закаленные временем под пересечением людей и земли. Он автор книг «Пейзаж в бутылке: бургундское вино», «Сокровища в замке: вино Бордо», «Легенды европейских ингредиентов» и др.
В мире есть много книг, но они лишь немногие китайцы.Если мир вина похож на картину, то Лин Юсен обрисовывает общий план этой картины.——Всемирная сеть вин
Как популярное чтение вина, он представляет различные моменты о вине.——Чтение в девять часов
Глава 4 Культивирование в дубовом бочке
В железном веке кельты в Европе начали использовать бочки как средство транспортировки многих предметов.В римский период, после того как галлы, жившие на территории нынешней Франции, унаследовали эту традицию, деревянные бочки стали широко использоваться по всей Европе. Помимо перевозки грузов, они также использовались для перевозки и хранения вина.До этого времени вино в основном хранили в глиняных бутылках.К 19 веку, когда стеклянные бутылки стали более широко использоваться, дубовые бочки уже не использовались в качестве емкостей для хранения вина.
Однако дубовые бочки не исчезли из винодельческой промышленности, а стали более важными.Поскольку люди обнаружили, что вино вкуснее в дубовых бочках, дубовые бочки стали важным инструментом для пивоварения и выращивания вина.Все известные в мире высококачественные красные вина должны храниться и культивироваться в дубовых бочках в течение одного или двух лет, а во многих высококачественных белых винах дубовые бочки также используются в качестве инструмента для ферментации.Несмотря на то, что современные технологии виноделия стали очень продвинутыми, впечатление от вина всегда неотделимо от дубовой бочки, сосуда, существующего тысячи лет. Для изготовления бочек для хранения вина использовались различные породы древесины, такие как каштан, ель и красное дерево. Однако они не были выбраны в качестве материала для бочек для хранения вина, потому что дубильные вещества, содержащиеся в древесине, были слишком грубыми, или волокна были слишком толстыми, а эффект герметизации был плохим.В настоящее время почти все бочки, используемые для выдержанного вина, изготавливаются из дуба.
Влияние дубовых бочек на вино
Влияние дубовых бочек на вино весьма разнообразно. Мало того, что вещества, содержащиеся в дубе, растворяются в вине, придавая ему аромат и вкус, но благодаря умеренному и мягкому окислению свежесваренное вино также станет более округлым и зрелым, а вкус более гармоничным.Однако не все эффекты от дубовых бочек положительны. Как правильно использовать дубовые бочки для изготовления вина – важная тема для обсуждения виноделов.
Умеренное окисление
Древесные клетки дуба воздухопроницаемы, позволяя очень небольшому количеству воздуха проходить через стенки бочки и проникать в нее, что приводит к очень медленному окислению вина.Чрезмерное окисление приведет к ухудшению качества вина, но следы кислорода, медленно просачивающиеся в бочку, могут смягчить танины и сделать вино более округлым. В то же время аромат свежих фруктов в вине может постепенно перерасти в богатый и разнообразный аромат зрелого вина.Пастер однажды сказал“Кислород создает вино”, показывая важность кислорода для созревания и выращивания вина.За счет окисления цвет красного вина, выращенного в дубовых бочках, станет светлее, чем до хранения, и станет более оранжево-красным; наоборот, цвет белого вина после хранения станет темнее и золотистее.Чем дольше оно хранится в дубовых бочках, тем очевиднее будет степень окисления. Легкие вина, как правило, не подходят для слишком длительного хранения во избежание чрезмерного окисления.
Воздух может проходить через стенки бочки, и точно так же вино в бочке будет испаряться через стенки бочки в воздух.Таким образом, после хранения в течение определенного периода времени количество вина в бочке уменьшится, оставив пробелы в бочке, которая изначально была заполнена вином.В результате скорость окисления вина увеличится, а качество вина не улучшится.Поэтому время от времени виноделам приходится выполнять работу по доливке, доливая вино так, чтобы оно полностью заполняло дубовые бочки, не оставляя зазоров.
Аромат и танины из дубовых бочек.
Помимо создания среды умеренного окисления для вина, дубовые бочки также растворяют в вине молекулы аромата, содержащиеся в дубе.При изготовлении дубовых бочек, чтобы улучшить эластичность дуба, бондарь обкуривает дуб древесным углем, чтобы расположить бочку и придать ей форму.Поджаренный дуб производит такие ароматы, как масло, ваниль, тосты, поджаренный миндаль, дым, кофе и шоколад.Когда вино переливается в дубовые бочки, эти особые ароматы растворяются в вине, делая вино более насыщенным.Однако если аромата дуба будет слишком много, он закроет первоначальный натуральный аромат вина.Разная степень обжарки приводит к разным запахам в дубовых бочках. Тяжелые обжаренные бочки имеют более сильный дымный вкус и обычно больше подходят для выращивания красных вин с насыщенным вкусом.
Совершенно новые дубовые бочки оказывают самое очевидное и непосредственное влияние на вино. Если это не вино с очень ярко выраженной индивидуальностью, обычно для выращивания вина используются только несколько новых дубовых бочек, а остальные используются в старых бочках, в которых хранились другие вина, чтобы избежать слишком сильного вкуса.Дуб содержит много дубильных веществ, текстура дубильных веществ очень грубая. Когда он растворится в вине, вино станет очень вяжущим и его будет трудно пить.Поэтому в процессе производства кусочки дуба необходимо сушить естественным путем в течение многих лет, чтобы слегка смягчить танины, не влияя при этом на качество вина. Кроме того, процесс копчения также смягчает танины дуба.
Ферментация в дубовых бочках
Дубовые бочки также можно использовать в качестве резервуаров для брожения, и до сих пор иногда можно увидеть традиционные гигантские дубовые резервуары для брожения, используемые для изготовления красного вина.Ферментация белого вина преимущественно проводится в дубовых бочках объемом 225 литров (бочка/баррик). Помимо преимуществ естественного контроля температуры, сброженное белое вино и инактивированные дрожжи непосредственно культивируются вместе в одной бочке. Гидролиз инактивированных дрожжей может выделять вещества, которые делают вино более округлым и сладким.Чтобы инактивированные дрожжи могли полностью контактировать с вином, пивовары должны регулярно вставлять деревянные палочки в дубовые бочки и перемешивать их в соответствии с древними методами, которые называются «лестовым перемешиванием».
Возраст и размер дубовых бочек
Размер дубовой бочки будет влиять на эффективность умеренного окисления, поскольку чем больше объем, тем меньше окисления будет достигнуто на единицу вина.Кроме того, новые и старые дубовые бочки по-разному влияют на вино. Чем новее бочка, тем лучше герметичность и тем больше древесного аромата она придает вину.Виноделы могут выбрать подходящие дубовые бочки, исходя из своих потребностей. Например, если вы хотите сохранить свежий аромат красного вина, можно выбрать большую дубовую бочку (или фудр по-французски). Он не только не созреет слишком быстро, но и не будет иметь лишнего древесного аромата.Сейчас наиболее распространены 225-литровый баррик из Бордо и 228-литровая бутылка из Бургундии.èдубовые бочки.
Дубовые бочки приносят вину не только пользу.Если их не чистить или они слишком старые, они не только привнесут в вино заплесневелый, гнилой древесины и другие странные запахи, но могут даже вызвать чрезмерное окисление, что приведет к ухудшению качества вина.Кроме того, дуб низкого качества привносит в вино плохие танины, что делает вино сухим и неприятным на вкус.Да и не все вина подходят для выращивания в дубовых бочках. Например, вина, которые можно пить в свежем виде, потеряют свой первоначальный приятный свежий фруктовый аромат и могут даже разрушить баланс вкуса, если их выращивать в дубовых бочках.Вино с легким вкусом и элегантным ароматом не следует выращивать в дубовых бочках, чтобы древесный аромат и дубильные вещества дубовых бочек полностью не перекрыли драгоценный вкус вина.
Глава 5 Как сэкономить вино
Вино похоже на живое существо и продолжает расти и меняться после того, как его разливают в бутылки.Что еще более интересно, каждое вино созревает с разной скоростью и после выдержки демонстрирует разные вкусы.Со временем вино становится более красочным.Не все вина пригодны для питья сразу после розлива в бутылки. Некоторые вина со временем становятся все более вкусными, но есть и много вин, которые не выдерживают испытания временем. Чем раньше вы их выпьете, тем лучше.Те, у которых самый короткий срок жизни, такие как Божоле Нуво, могут храниться всего несколько месяцев, но некоторые крепленые вина могут сохранять свой восхитительный вкус, даже если они хранятся более ста лет.
Мы можем примерно предсказать, когда бутылка вина будет вкуснее всего, основываясь на прошлом накопленном опыте, но трудно точно определить лучший период употребления вина, а также трудно определить, когда оно испортится и его нельзя будет пить. Все можно раскрыть только тогда, когда бутылка открыта.По этой причине вино является одним из немногих напитков, для которых не требуется маркировка срока годности.Однако, несмотря на неизведанные сюрпризы, каждый раз, открывая бутылку, вы можете сохранять напряженное напряжение. Именно это отличает вино от других напитков.
Условия созревания и хранения в бутылке
Прослужит ли бутылка вина и стоит ли его ждать, напрямую зависит от качества и вкуса вина.Однако вино имеет относительно узкую толерантность к температуре и влажности среды хранения. Если условия хранения изменятся, изменится и вкус вина.Другими словами, одна и та же партия вина будет иметь разные вкусы, если ее поместить в разные винные погреба.Как правильно выбрать или организовать условия для хранения вина также является важной предпосылкой дегустации вкусного вина.
хранилище вина
Хотя некоторые вина очень долговечны, на самом деле вино довольно хрупкое. Если условия хранения плохие, качество не только ухудшится, но даже быстро ухудшится. Поэтому тем, кто хочет собирать и хранить вино, необходимо сначала найти место для хранения вина с подходящими условиями.В регионах с умеренным климатом темные, сырые и холодные погреба являются лучшим местом для хранения вина, позволяя вину медленно созревать при постоянной прохладной температуре.Лето на Тайване жаркое, и хранить вино в погребе не всегда безопасно. Установка места для хранения вина, которое автоматически регулирует температуру и влажность, кажется единственным решением.Если подходящего места для хранения нет, как можно скорее выпейте купленное домой вино.
1. Температура
Идеальная температура в винном погребе составляет около 10℃~15℃, но самое главное, чтобы температура была стабильной в течение длительного времени, поскольку тепловое расширение и сжатие, вызванное изменениями температуры, может легко привести к вытеканию вина из пробки и ускорению окисления вина.Таким образом, пока можно поддерживать постоянную температуру, допустима температура 5℃~20℃.Однако слишком холодный винный погреб замедлит рост вина и потребует более длительного времени ожидания; и наоборот, если температура слишком высокая, вино созреет быстрее и может уменьшить количество деталей.Обычно подвал имеет лучший постоянный температурный эффект, и лучше всего расположить вход сзади от солнца, чтобы не влиять на температуру при входе и выходе.Также следует обратить внимание на мгновенные изменения температуры. Разница между температурой винного погреба и комнатной температурой слишком велика, и при вынимании вина это также может привести к повреждению более чувствительных вин. Поэтому летом лучше немного повысить температуру в винном погребе или винном шкафу с автоматическим регулированием температуры.
2. Влажность
Оптимальной для хранения вина является влажность около 70%. Если будет слишком влажно, это легко приведет к гниению пробки и этикетки вина. Если она слишком сухая, пробка легко высохнет и потеряет свою эластичность, что сделает невозможным запечатывание горлышка бутылки.Хотя в климате Тайваня большую часть времени влажность превышает 70%, охлаждающее холодильное оборудование, такое как кондиционеры или холодильники, снижает влажность. Поэтому, если влажность слишком низкая, для ее улучшения можно использовать таз с водой, наполненный влажным песком или опилками.
3. Свет
Лучше всего не оставлять никакого света в винном погребе, поскольку свет может легко привести к порче вина, особенно люминесцентные лампы, галогенные лампы и неоновые лампы, которые могут легко привести к редукционным изменениям вина и появлению сильного и неприятного запаха.Наиболее чувствительны к свету шампанское и белое вино, а также вино, разлитое в бутылки из бесцветного стекла. Необходимо соблюдать особую осторожность и лучше всего разместить их в менее освещенном месте на первом этаже.Некоторые винные шкафы будут оснащены стеклянными дверцами. Лучше всего выбирать стекло, способное защитить от ультрафиолетовых лучей.
4. Вентиляция
Вино впитает окружающий запах в бутылку, как губка. Лучше всего обеспечить вентиляцию винного погреба, чтобы предотвратить появление слишком сильного затхлого запаха, но лучше не допускать сквозняков.Продукты с сильным вкусом, такие как лук и чеснок, также лучше избегать вместе с вином.Точно так же лучше не хранить вино в холодильнике слишком долго, чтобы запах холодильника не проник в вино.
5. Вибрация
Даже если истинная причина не выяснена, чрезмерная вибрация повлияет на качество вина. Для восстановления первоначального качества вина, перевезенного на большие расстояния, обычно требуется более двух-трех дней.Поэтому, если в этом нет необходимости, старайтесь не перемещать вино и не размещать его в местах, подверженных частым вибрациям. Особую осторожность следует проявлять к старым винам.
6. Размещение
Традиционный способ хранения вина — положить его ровно так, чтобы вино и пробка соприкасались и сохраняли влажность.Поскольку сухая и сморщенная пробка не может полностью закрыть горлышко бутылки, она может легко вызвать утечку вина и ускорить его окисление.
7. Местоположение
Даже в одном и том же погребе существуют некоторые незначительные различия в условиях хранения, например, более высокие температуры и более яркий свет.При расстановке поместите более стойкие вина, такие как портвейн или красное вино длительного хранения, вверху, а более чувствительные вина, такие как шампанское или белое вино, внизу.
Процесс выдержки вина в бутылке
После розлива вино со временем постепенно созревает, затем начинает стареть и со временем портиться.Каждое вино проходит свой жизненный путь, раскрывая с течением времени разные вкусы.
Изменения в цвете
По мере увеличения времени хранения цвет белого и розового вина будет постепенно углубляться, а цвет красного вина будет становиться все светлее и светлее.Обычно белое вино светло-желтое, яркое и слегка зеленое в молодом возрасте.Поскольку желтый пигмент и следы танина в белом вине после окисления постепенно становятся коричневыми, зеленый оттенок белого вина исчезает по мере созревания, превращаясь в соломенно-желтый или золотисто-желтый.Через несколько лет он приобретет землисто-желтый или даже янтарный цвет. Большинство сухих белых вин слишком старые, чтобы иметь такой цвет, и лишь некоторые ботритизированные сладкие или крепленые вина могут оставаться весьма вкусными.
Когда красное вино молодое, его цвет темный, голубовато-фиолетовый, с высокой цветностью и блеском.Но затем цвет постепенно тускнеет, становится более желтоватым и кажется тусклым.Красный пигмент красного вина подвергается полимеризации в процессе выдержки. После конденсации он оседает на дне бутылки и превращается в винные осадки, делая цвет светлее. В то же время процесс окисления постепенно превратит первоначально бесцветные танины в желтые и, в конечном итоге, в коричневые.По этим двум причинам первоначальный темно-фиолетовый цвет превратится в вишнево-красный или соусно-красный, а затем в охристо-красный, кирпично-красный, оранжево-красный и, наконец, в коричневый.
Изменения аромата вина
Аромат, выделяющийся в процессе созревания вина, является самой захватывающей его частью.Аромат вина в целом можно разделить на три типа: оригинальный фруктовый аромат винограда, аромат, возникающий в результате брожения винограда, и аромат выдержанного вина.Со временем первые два аромата постепенно исчезнут и со временем заменятся ароматом выдержанного вина (букета).Летучие кислоты и продукты этерификации, постепенно образующиеся в процессе выдержки вина, являются основными причинами формирования аромата выдержанного вина.Если бутылку вина нельзя хранить долго, аромату выдержанного вина будет трудно проявиться.
Когда белое вино молодое, его ароматы преимущественно цветочные и фруктовые.Белые вина, которые более долговечны, по мере созревания постепенно превращаются в ароматы перезрелых или вареных фруктов, а позже также постепенно появляются ореховые ароматы, такие как миндаль и грецкие орехи.Старые белые вина имеют ноты специй, таких как корица и кардамон, а также окислительные ноты, такие как яблочная кожура, карамель и грибы.Аромат красного вина также меняется от аромата свежих фруктов до сильного аромата спелых фруктов. При этом после созревания также проявятся пряности, водно-болотные и животные ароматы.Красное вино, которое начинает стареть, будет иметь такие ароматы, как чайные листья и солома, и, в конечном итоге, такие ароматы, как гнилое дерево, пуэр и грибы.
изменения во вкусе
Содержание алкоголя, кислоты и сахара в вине после розлива не сильно меняется, но баланс вина со временем немного изменится.Поскольку красное вино содержит танины, вкус меняется сильнее, потому что танины наиболее явно меняются со временем.Танин придает терпкости красному вину, поскольку он является антиоксидантом, который может сделать вино более стойким. Красные вина, пригодные для длительного хранения, в молодом состоянии имеют много танинов и сильную терпкость.Однако танины также полимеризуются в процессе созревания вина и конденсируются в более крупные молекулы, тем самым уменьшая терпкость танинов в вине и делая вино более приятным на вкус.Что касается слишком старого красного вина, то вкус станет сухим, поскольку в нем выпали в осадок некоторые фенольные вещества, обладающие функцией смягчения танинов.
После хранения в бутылке и полного созревания различные элементы, содержащиеся в вине, смешаются друг с другом и станут более гармоничными и богатыми.Например, вино, которое изначально имело высокую кислотность, в процессе выдержки станет более гладким.После этого этапа вино начнет портиться, теряя чарующий аромат и приобретая неприятный запах. Баланс вкуса также исчезнет. Алкоголь будет все более доминировать во вкусе, вызывая ощущение жжения, и в конце концов превратится в бутылку с посредственной жидкостью, сухой, бесплодной и не имеющей никакого очарования.
Глава 6. Урожай вина
Климат влияет на рост винограда. К этим факторам относятся температура, количество солнечных часов, осадки и влажность.Поэтому различные погодные изменения каждый год естественным образом влияют на стиль производимого вина. Особенно в районах с холодным или нестабильным климатом различия между годами более значительны.Поскольку производимое вино каждый год разное, большое справочное значение имеет год сбора винограда, указанный на этикетке вина.Винтаж вина имеет коммерческую ценность с тех пор, как в конце 17 века вино начали продавать в стеклянных бутылках.
В районах, где изменения погоды относительно регулярны и стабильны, различия между разными годами относительно невелики.Некоторые производственные площади производят разные сорта вина в зависимости от изменений года. Некоторые особые вина производятся только тогда, когда климатические условия в этом году подходят, например, марочный портвейн премиум-класса в португальском регионе производства портвейна, немецкий Eiswein и винтажное шампанское с завода по производству шампанских вин.ésimé), а также отборное зерновое сладкое белое вино Botrytis (SGN) из региона Эльзас, производятся только в особые годы.
Хотя большинство высококачественных вин имеют маркировку винтажа, есть исключения, например, невинтажное шампанское (Champagne nonmill).ésimé), крепленные спиртом вина, выдержанные в дубовых бочках в течение многих лет, или некоторые винодельни выпускают специальные продукты, в которых сочетаются вина разных винтажей.
Для виноделов каждый урожай имеет свои уникальные характеристики, но винные критики по-прежнему будут оценивать каждый урожай, в результате чего цена каждого урожая будет разной.Вообще говоря, в хороший год должно быть достаточно солнечного света в течение вегетационного периода и сезона сбора урожая, климат должен быть достаточно теплым, но не слишком жарким, а количество осадков должно быть умеренным и средним.Во время осеннего сбора урожая лучше всего быть сухим и без дождя, чтобы виноград не был заражен болезнетворными микроорганизмами.
Каждый сорт винограда имеет разные требования к климатическим условиям и разные сроки созревания.Например, высокие температуры во время сбора урожая благоприятствуют созреванию черного винограда, но те же условия часто приводят к недостаточной кислотности белого винограда, в результате чего белые вина теряют характер.Таким образом, хороший урожай красного вина в одном и том же регионе может быть средним урожаем белого вина.Поэтому оценивать красные и белые вина необходимо отдельно.Кроме того, даже если они расположены на одной и той же производственной территории, они будут иметь совершенно разные показатели из-за изменений климата на небольших территориях и природных условий каждого виноградника.Например, в регионе Сент-Эмильон в Бордо в 2003 году наблюдалась необычно сухая и жаркая погода. Виноградники с более глинистыми почвами лучше удерживали воду и могли производить высококачественные вина, в то время как производительность виноградников на песчаных и гравийных почвах была намного хуже.Оценка урожая каждой производственной зоны может использоваться только как справочный, а не абсолютный показатель.
Вина премиальных винтажей часто стоят намного дороже обычных.Вина хороших урожаев обычно богаче, богаче и долговечнее, и им требуется больше времени, чтобы достичь возраста питья.Если выпить его слишком рано, оно может оказаться не таким хорошим, как вина обычных урожаев, находящихся в периоде зрелости и дешевых.При выборе урожая не только учитывайте качество, но и учитывайте, достаточно ли он созрел для питья.
Глава 8. Сочетание вина и еды
В европейской и американской культуре вино считается одним из наиболее подходящих напитков для сопровождения еды.Хотя некоторые люди пьют его в одиночку, основная роль вина — наслаждаться им вместе с едой, что является основой хорошей жизни в традиционных винодельческих странах.Поэтому бутылка хорошего вина должна не только выдерживать дегустацию, но и испытание сопутствующей пищей.Существует множество видов вина и бесчисленное множество деликатесов со всего мира. Сочетание этих двух факторов создает еще более прекрасные вкусовые ощущения в мире еды.Хорошо продуманное сочетание может сделать вино и блюдо великолепным на вкус.Даже если вино или блюдо имеют некоторые недостатки во вкусе, эти недостатки можно превратить в преимущества за счет умения сочетать их, делая и вино, и блюдо более вкусными.Однако если вы сделаете неправильный выбор, это может иметь прямо противоположный эффект.
Принцип сопоставления
Сочетание еды и вина – сложное искусство.В местах с развитой винной культурой в официальных ресторанах западного типа обычно работают профессиональные сомелье (сомелье), которые дают клиентам рекомендации по выбору вин.В дополнение к основной необходимости уметь координировать вкус, он также должен соответствовать предпочтениям и бюджету клиента.Однако выбрать подходящее вино не так сложно, как вы думаете, и есть много простых принципов, которым вы можете следовать.
Местные блюда в сочетании с местным вином
Многие европейские винодельческие регионы также являются регионами для гурманов. Чтобы соответствовать блюдам в местном стиле, в первую очередь выбирают вино из той же самой производственной зоны, что обычно имеет неожиданный эффект.Возможно, потому, что это традиционные вкусы, которые накапливались в одной и той же местности в течение многих лет, они особенно подходят друг другу.
Цвет вина и мяса
Как говорится, белое вино сочетается с белым мясом, а красное вино – с красным мясом.Помимо морепродуктов, рыбы и курицы, к так называемому белому мясу относятся также свинина и телятина.Красное мясо – это в основном говядина, баранина и дичь, а утка и гусь также обычно относят к красному мясу.Поскольку красное мясо имеет сильный вкус и часто сочетается с тяжелыми соусами, естественным выбором будет красное вино, которое обычно имеет более сильный вкус.Вкус белого мяса сравнительно мягкий, а блюда из него обычно хорошо сочетаются с белым вином.Однако это общее правило часто приводит к недоразумениям, поскольку разные методы могут придать мясным ингредиентам разную текстуру и вкус, а многие блюда из белого мяса подходят и к красному вину.Однако возможностей сочетать белое вино с блюдами из красного мяса меньше.
Перекликающиеся оттенки
Не должно быть слишком большой разницы во вкусе вина и еды, чтобы они могли придавать друг другу цвет и вкус, и между ними должна быть определенная степень баланса.Для блюд с сильным вкусом вино, соответствующее им, должно быть богатым и сильным, чтобы дополнять его.Особенно блюда со сладкими или густыми соусами могут сделать вкус нежного вина пресным.Напротив, если деликатное блюдо сочетается с крепким и смелым вином, вкус вина неизбежно заглушит вкус деликатного блюда.
гармоничный аромат
Не только сочетаемость вкуса, но и согласованность аромата вина с едой также является ключевым фактором, который следует учитывать при выборе вина.Блюда с сильным ароматом желательно дополнять вином с достаточно сильным ароматом.Ароматы, одинаково гармоничные и дополняющие друг друга, часто являются залогом успешного сочетания.Например, используйте «Рубиновый портвейн» с ароматом ферментированной вишни в сочетании с тортом «Шварцвальд» или используйте ликер со вкусом розы с ароматами роз и личи в сочетании с дыней. Не только вкус, но и аромат подобраны идеально.
кислотность
Благодаря своему кислому вкусу вино может стать лучшим аперитивом или напитком к столу, способным сделать еду более освежающей и освежающей.В частности, свежие морепродукты, такие как креветки, крабы и мидии, лучше всего сочетаются с белым вином с высокой кислотностью.Богатые блюда также могут стать более сбалансированными и вкусными в сочетании с вином с более высокой кислотностью.Сочетание сладких блюд с кислым ликером также может уменьшить сладость.Однако пища со слишком высокой кислотностью может нарушить баланс вина, особенно различные салаты с уксусом и маринованные в уксусе гарниры. Лучше всего выбирать вина с нейтральным вкусом, например розовое вино или легкое красное вино.
Сладость
Часто считается, что сладкие вина сочетаются только со сладкими блюдами, но на самом деле сладкие вина также могут хорошо сочетаться с насыщенными, гладкими и округлыми продуктами, такими как фуа-гра и сыр с голубой плесенью.К блюдам с добавлением фруктов или кисло-сладких соусов можно попробовать и более легкое десертное вино.Поскольку сладость может уменьшить остроту, сладкое вино также используется в сочетании с острыми блюдами.Сладкие блюда обычно не подходят к сухому белому или красному вину. Сладость может легко сделать вино сухим. Если содержание алкоголя или глицерина в вине не очень высокое, его можно сочетать со слегка сладкой соленой пищей.
Танин
Хотя уникальные танины красного вина могут вызывать ощущение сухости во рту, они смягчают волокна мяса и делают его нежным.Кроме того, танины поддерживают структуру красного вина, делая вино более крепким и сильным, достаточным, чтобы соответствовать более жесткой текстуре мяса.Поэтому, если вы встретите блюда из красного мяса, такие как стейк или бараньи отбивные, вы можете выбрать красное вино с большим количеством танинов.Однако, когда танины слишком соленые или сладкие, они часто дают легкую горечь. Что касается морепродуктов, то они также могут иметь ржавый привкус, поэтому следует быть осторожными.
Простота и богатство
Французские сомелье обычно считают, что простая еда подходит к простому сочетанию с вином; блюда с изысканным и богатым вкусом требуют высококачественного вина с богатым и разнообразным вкусом, которое дополнит еду и вино.Однако вина с чрезмерно захватывающим и сложным вкусом часто могут вкусно сочетаться только с несколькими конкретными блюдами. Напротив, чем проще вино, тем оно больше подходит для сопровождения еды, и ему легче стать хорошим партнером к различным блюдам.Точно так же блюда со сложными рецептами и нежным вкусом требуют тщательного отбора, чтобы подобрать к ним подходящее вино.Но простые блюда легко сочетать с большинством вин.
Специи и травы
Аромат и вкус специй иногда могут быть убийцами вина, но иногда они являются мощным инструментом, соединяющим вино и еду.К блюдам с большим количеством специй нужно выбирать вино с особенно сильным ароматом. Вкус вина желательно немного более крепкий или даже немного сладкий, чтобы поддержать общую атмосферу.Кроме того, добавление специй часто позволяет сочетать с красным вином многие блюда из морепродуктов, которые не подходят для красного вина.Опасные специи, такие как сырой чеснок или сырой лук, несовместимы с большинством вин. Единственное подходящее вино — насыщенное белое вино с большим содержанием алкоголя и меньшей кислотностью.
приготовление вина
Помимо столового вина, вино также часто используется в кулинарии.Если вы столкнулись с блюдом, в которое добавлено кулинарное вино, следует обратить внимание на то, сочетаются ли кулинарное и столовое вино и совпадают ли вкусы.Обычно для приготовления и сопровождения блюд используются похожие вина, а для приготовления блюд – более дешевые вина из той же зоны производства или сорта.Однако, если блюдо приготовлено с использованием крепких спиртных напитков и в нем еще осталось много алкоголя, оно не подойдет к вину.
Готовить
Методы приготовления иногда могут повлиять на основной вкус блюда больше, чем сами ингредиенты.Среди нескольких распространенных способов приготовления, таких как жарка во фритюре или на сковороде, подходит белое вино с более высокой кислотностью; при пропаривании и кипячении можно выбрать более нежное вино с меньшим дубовым привкусом; для тушения лучше всего выбирать насыщенное красное вино с большим содержанием алкоголя; обжарка на огне позволяет получить вино с более сильным ароматом; а обжарка в духовке предпочитает нежное и сбалансированное вино.
Соус
При выборе вина также следует учитывать соус или соус для макания, который используется в качестве приправы к еде.Существует множество типов соусов для макания, поэтому сначала следует оценить текстуру и вкус соуса для макания.Для густого соуса старайтесь выбирать вино с сильным вкусом, а для соуса с маслянистой текстурой выбирайте вино более округлое.Если подливка более натуральная, можно выбрать вино по ингредиентам. Если подливка кисло-сладкая, можно выбрать вино с небольшой сладостью.Если подливка тяжелая, избегайте красного вина с тяжелыми танинами.Если в соусе есть специи или кулинарное вино, выбирать его можно по вышеизложенным принципам.
заказ вина
Как и в случае с дегустацией вин, если еда сочетается с несколькими винами, лучше всего расположить легкое, несладкое и простое вино впереди, белое вино впереди, красное вино сзади и сухое вино перед сладким вином по порядку, чтобы вино, дегустируемое спереди, не мешало вину позади.Расположение западных блюд примерно в таком порядке, поэтому заказать вина не так уж и сложно: от освежающего шампанского в качестве закуски до сухого белого вина с закусками из морепродуктов, до выдержанного и насыщенного белого вина с основными блюдами из рыбы и красного вина с основными блюдами из мяса, затем выдержанного красного вина с зрелым сыром и, наконец, ликера «благородная гниль» с десертами.Однако в расстановке блюд бывают исключения, особенно на китайских банкетах. Порядок сочетаний блюд имеет свой порядок. Если он будет сочетаться с вином, его необходимо немного отрегулировать.
цена
Цена на вино сильно варьируется, и, поскольку вариантов очень много, вам не обязательно платить высокую цену, чтобы найти подходящее вино.Вино может сочетаться со многими видами еды, блюдо – со многими винами, и лучший выбор обычно не обязательно самый дорогой.Более дорогие вина обычно имеют более уникальный стиль и могут сочетаться с меньшим количеством блюд.
авантюрный дух
Когда вино сочетается с изысканной едой, мир вина становится шире и разнообразнее.Хотя прошлый опыт накопил множество принципов сочетания еды и вина, ни один из этих принципов не является нерушимым законом. Только фактическая дегустация может определить, совместимы ли вино и еда.В частности, любое незначительное изменение вкуса может создать новые возможности для сочетания еды и вина, не только давая нам новые вкусовые ощущения, но и время от времени даря нам новые неожиданные открытия.
Глава 4 Культивирование в дубовом бочке
В железном веке кельты в Европе начали использовать бочки как средство транспортировки многих предметов.В римский период, после того как галлы, жившие на территории нынешней Франции, унаследовали эту традицию, деревянные бочки стали широко использоваться по всей Европе. Помимо перевозки грузов, они также использовались для перевозки и хранения вина.До этого времени вино в основном хранили в глиняных бутылках.К 19 веку, когда стеклянные бутылки стали более широко использоваться, дубовые бочки уже не использовались в качестве емкостей для хранения вина.
Однако дубовые бочки не исчезли из винодельческой промышленности, а стали более важными.Поскольку люди обнаружили, что вино вкуснее в дубовых бочках, дубовые бочки стали важным инструментом для пивоварения и выращивания вина.Все известные в мире высококачественные красные вина должны храниться и культивироваться в дубовых бочках в течение одного или двух лет, а во многих высококачественных белых винах дубовые бочки также используются в качестве инструмента для ферментации.Несмотря на то, что современные технологии виноделия стали очень продвинутыми, впечатление от вина всегда неотделимо от дубовой бочки, сосуда, существующего тысячи лет. Для изготовления бочек для хранения вина использовались различные породы древесины, такие как каштан, ель и красное дерево. Однако они не были выбраны в качестве материала для бочек для хранения вина, потому что дубильные вещества, содержащиеся в древесине, были слишком грубыми, или волокна были слишком толстыми, а эффект герметизации был плохим.В настоящее время почти все бочки, используемые для выдержанного вина, изготавливаются из дуба.
Влияние дубовых бочек на вино
Влияние дубовых бочек на вино весьма разнообразно. Мало того, что вещества, содержащиеся в дубе, растворяются в вине, придавая ему аромат и вкус, но благодаря умеренному и мягкому окислению свежесваренное вино также станет более округлым и зрелым, а вкус более гармоничным.Однако не все эффекты от дубовых бочек положительны. Как правильно использовать дубовые бочки для изготовления вина – важная тема для обсуждения виноделов.
Умеренное окисление
Древесные клетки дуба воздухопроницаемы, позволяя очень небольшому количеству воздуха проходить через стенки бочки и проникать в нее, что приводит к очень медленному окислению вина.Чрезмерное окисление приведет к ухудшению качества вина, но следы кислорода, медленно просачивающиеся в бочку, могут смягчить танины и сделать вино более округлым. В то же время аромат свежих фруктов в вине может постепенно перерасти в богатый и разнообразный аромат зрелого вина.Пастер однажды сказал“Кислород создает вино”, показывая важность кислорода для созревания и выращивания вина.За счет окисления цвет красного вина, выращенного в дубовых бочках, станет светлее, чем до хранения, и станет более оранжево-красным; наоборот, цвет белого вина после хранения станет темнее и золотистее.Чем дольше оно хранится в дубовых бочках, тем очевиднее будет степень окисления. Легкие вина, как правило, не подходят для слишком длительного хранения во избежание чрезмерного окисления.
Воздух может проходить через стенки бочки, и точно так же вино в бочке будет испаряться через стенки бочки в воздух.Таким образом, после хранения в течение определенного периода времени количество вина в бочке уменьшится, оставив пробелы в бочке, которая изначально была заполнена вином.В результате скорость окисления вина увеличится, а качество вина не улучшится.Поэтому время от времени виноделам приходится выполнять работу по доливке, доливая вино так, чтобы оно полностью заполняло дубовые бочки, не оставляя зазоров.
Аромат и танины из дубовых бочек.
Помимо создания среды умеренного окисления для вина, дубовые бочки также растворяют в вине молекулы аромата, содержащиеся в дубе.При изготовлении дубовых бочек, чтобы улучшить эластичность дуба, бондарь обкуривает дуб древесным углем, чтобы расположить бочку и придать ей форму.Поджаренный дуб производит такие ароматы, как масло, ваниль, тосты, поджаренный миндаль, дым, кофе и шоколад.Когда вино переливается в дубовые бочки, эти особые ароматы растворяются в вине, делая вино более насыщенным.Однако если аромата дуба будет слишком много, он закроет первоначальный натуральный аромат вина.Разная степень обжарки приводит к разным запахам в дубовых бочках. Тяжелые обжаренные бочки имеют более сильный дымный вкус и обычно больше подходят для выращивания красных вин с насыщенным вкусом.
Совершенно новые дубовые бочки оказывают самое очевидное и непосредственное влияние на вино. Если это не вино с очень ярко выраженной индивидуальностью, обычно для выращивания вина используются только несколько новых дубовых бочек, а остальные используются в старых бочках, в которых хранились другие вина, чтобы избежать слишком сильного вкуса.Дуб содержит много дубильных веществ, текстура дубильных веществ очень грубая. Когда он растворится в вине, вино станет очень вяжущим и его будет трудно пить.Поэтому в процессе производства кусочки дуба необходимо сушить естественным путем в течение многих лет, чтобы слегка смягчить танины, не влияя при этом на качество вина. Кроме того, процесс копчения также смягчает танины дуба.
Ферментация в дубовых бочках
Дубовые бочки также можно использовать в качестве резервуаров для брожения, и до сих пор иногда можно увидеть традиционные гигантские дубовые резервуары для брожения, используемые для изготовления красного вина.Ферментация белого вина преимущественно проводится в дубовых бочках объемом 225 литров (бочка/баррик). Помимо преимуществ естественного контроля температуры, сброженное белое вино и инактивированные дрожжи непосредственно культивируются вместе в одной бочке. Гидролиз инактивированных дрожжей может выделять вещества, которые делают вино более округлым и сладким.Чтобы инактивированные дрожжи могли полностью контактировать с вином, пивовары должны регулярно вставлять деревянные палочки в дубовые бочки и перемешивать их в соответствии с древними методами, которые называются «лестовым перемешиванием».
Возраст и размер дубовых бочек
Размер дубовой бочки будет влиять на эффективность умеренного окисления, поскольку чем больше объем, тем меньше окисления будет достигнуто на единицу вина.Кроме того, новые и старые дубовые бочки по-разному влияют на вино. Чем новее бочка, тем лучше герметичность и тем больше древесного аромата она придает вину.Виноделы могут выбрать подходящие дубовые бочки, исходя из своих потребностей. Например, если вы хотите сохранить свежий аромат красного вина, можно выбрать большую дубовую бочку (или фудр по-французски). Он не только не созреет слишком быстро, но и не будет иметь лишнего древесного аромата.Сейчас наиболее распространены 225-литровый баррик из Бордо и 228-литровая бутылка из Бургундии.èдубовые бочки.
Дубовые бочки приносят вину не только пользу.Если их не чистить или они слишком старые, они не только привнесут в вино заплесневелый, гнилой древесины и другие странные запахи, но могут даже вызвать чрезмерное окисление, что приведет к ухудшению качества вина.Кроме того, дуб низкого качества привносит в вино плохие танины, что делает вино сухим и неприятным на вкус.Да и не все вина подходят для выращивания в дубовых бочках. Например, вина, которые можно пить в свежем виде, потеряют свой первоначальный приятный свежий фруктовый аромат и могут даже разрушить баланс вкуса, если их выращивать в дубовых бочках.Вино с легким вкусом и элегантным ароматом не следует выращивать в дубовых бочках, чтобы древесный аромат и дубильные вещества дубовых бочек полностью не перекрыли драгоценный вкус вина.
Глава 5 Как сэкономить вино
Вино похоже на живое существо и продолжает расти и меняться после того, как его разливают в бутылки.Что еще более интересно, каждое вино созревает с разной скоростью и после выдержки демонстрирует разные вкусы.Со временем вино становится более красочным.Не все вина пригодны для питья сразу после розлива в бутылки. Некоторые вина со временем становятся все более вкусными, но есть и много вин, которые не выдерживают испытания временем. Чем раньше вы их выпьете, тем лучше.Те, у которых самый короткий срок жизни, такие как Божоле Нуво, могут храниться всего несколько месяцев, но некоторые крепленые вина могут сохранять свой восхитительный вкус, даже если они хранятся более ста лет.
Мы можем примерно предсказать, когда бутылка вина будет вкуснее всего, основываясь на прошлом накопленном опыте, но трудно точно определить лучший период употребления вина, а также трудно определить, когда оно испортится и его нельзя будет пить. Все можно раскрыть только тогда, когда бутылка открыта.По этой причине вино является одним из немногих напитков, для которых не требуется маркировка срока годности.Однако, несмотря на неизведанные сюрпризы, каждый раз, открывая бутылку, вы можете сохранять напряженное напряжение. Именно это отличает вино от других напитков.
Условия созревания и хранения в бутылке
Прослужит ли бутылка вина и стоит ли его ждать, напрямую зависит от качества и вкуса вина.Однако вино имеет относительно узкую толерантность к температуре и влажности среды хранения. Если условия хранения изменятся, изменится и вкус вина.Другими словами, одна и та же партия вина будет иметь разные вкусы, если ее поместить в разные винные погреба.Как правильно выбрать или организовать условия для хранения вина также является важной предпосылкой дегустации вкусного вина.
хранилище вина
Хотя некоторые вина очень долговечны, на самом деле вино довольно хрупкое. Если условия хранения плохие, качество не только ухудшится, но даже быстро ухудшится. Поэтому тем, кто хочет собирать и хранить вино, необходимо сначала найти место для хранения вина с подходящими условиями.В регионах с умеренным климатом темные, сырые и холодные погреба являются лучшим местом для хранения вина, позволяя вину медленно созревать при постоянной прохладной температуре.Лето на Тайване жаркое, и хранить вино в погребе не всегда безопасно. Установка места для хранения вина, которое автоматически регулирует температуру и влажность, кажется единственным решением.Если подходящего места для хранения нет, как можно скорее выпейте купленное домой вино.
1. Температура
Идеальная температура в винном погребе составляет около 10℃~15℃, но самое главное, чтобы температура была стабильной в течение длительного времени, поскольку тепловое расширение и сжатие, вызванное изменениями температуры, может легко привести к вытеканию вина из пробки и ускорению окисления вина.Таким образом, пока можно поддерживать постоянную температуру, допустима температура 5℃~20℃.Однако слишком холодный винный погреб замедлит рост вина и потребует более длительного времени ожидания; и наоборот, если температура слишком высокая, вино созреет быстрее и может уменьшить количество деталей.Обычно подвал имеет лучший постоянный температурный эффект, и лучше всего расположить вход сзади от солнца, чтобы не влиять на температуру при входе и выходе.Также следует обратить внимание на мгновенные изменения температуры. Разница между температурой винного погреба и комнатной температурой слишком велика, и при вынимании вина это также может привести к повреждению более чувствительных вин. Поэтому летом лучше немного повысить температуру в винном погребе или винном шкафу с автоматическим регулированием температуры.
2. Влажность
Оптимальной для хранения вина является влажность около 70%. Если будет слишком влажно, это легко приведет к гниению пробки и этикетки вина. Если она слишком сухая, пробка легко высохнет и потеряет свою эластичность, что сделает невозможным запечатывание горлышка бутылки.Хотя в климате Тайваня большую часть времени влажность превышает 70%, охлаждающее холодильное оборудование, такое как кондиционеры или холодильники, снижает влажность. Поэтому, если влажность слишком низкая, для ее улучшения можно использовать таз с водой, наполненный влажным песком или опилками.
3. Свет
Лучше всего не оставлять никакого света в винном погребе, поскольку свет может легко привести к порче вина, особенно люминесцентные лампы, галогенные лампы и неоновые лампы, которые могут легко привести к редукционным изменениям вина и появлению сильного и неприятного запаха.Наиболее чувствительны к свету шампанское и белое вино, а также вино, разлитое в бутылки из бесцветного стекла. Необходимо соблюдать особую осторожность и лучше всего разместить их в менее освещенном месте на первом этаже.Некоторые винные шкафы будут оснащены стеклянными дверцами. Лучше всего выбирать стекло, способное защитить от ультрафиолетовых лучей.
4. Вентиляция
Вино впитает окружающий запах в бутылку, как губка. Лучше всего обеспечить вентиляцию винного погреба, чтобы предотвратить появление слишком сильного затхлого запаха, но лучше не допускать сквозняков.Продукты с сильным вкусом, такие как лук и чеснок, также лучше избегать вместе с вином.Точно так же лучше не хранить вино в холодильнике слишком долго, чтобы запах холодильника не проник в вино.
5. Вибрация
Даже если истинная причина не выяснена, чрезмерная вибрация повлияет на качество вина. Для восстановления первоначального качества вина, перевезенного на большие расстояния, обычно требуется более двух-трех дней.Поэтому, если в этом нет необходимости, старайтесь не перемещать вино и не размещать его в местах, подверженных частым вибрациям. Особую осторожность следует проявлять к старым винам.
6. Размещение
Традиционный способ хранения вина — положить его ровно так, чтобы вино и пробка соприкасались и сохраняли влажность.Поскольку сухая и сморщенная пробка не может полностью закрыть горлышко бутылки, она может легко вызвать утечку вина и ускорить его окисление.
7. Местоположение
Даже в одном и том же погребе существуют некоторые незначительные различия в условиях хранения, например, более высокие температуры и более яркий свет.При расстановке поместите более стойкие вина, такие как портвейн или красное вино длительного хранения, вверху, а более чувствительные вина, такие как шампанское или белое вино, внизу.
Процесс выдержки вина в бутылке
После розлива вино со временем постепенно созревает, затем начинает стареть и со временем портиться.Каждое вино проходит свой жизненный путь, раскрывая с течением времени разные вкусы.
Изменения в цвете
По мере увеличения времени хранения цвет белого и розового вина будет постепенно углубляться, а цвет красного вина будет становиться все светлее и светлее.Обычно белое вино светло-желтое, яркое и слегка зеленое в молодом возрасте.Поскольку желтый пигмент и следы танина в белом вине после окисления постепенно становятся коричневыми, зеленый оттенок белого вина исчезает по мере созревания, превращаясь в соломенно-желтый или золотисто-желтый.Через несколько лет он приобретет землисто-желтый или даже янтарный цвет. Большинство сухих белых вин слишком старые, чтобы иметь такой цвет, и лишь некоторые ботритизированные сладкие или крепленые вина могут оставаться весьма вкусными.
Когда красное вино молодое, его цвет темный, голубовато-фиолетовый, с высокой цветностью и блеском.Но затем цвет постепенно тускнеет, становится более желтоватым и кажется тусклым.Красный пигмент красного вина подвергается полимеризации в процессе выдержки. После конденсации он оседает на дне бутылки и превращается в винные осадки, делая цвет светлее. В то же время процесс окисления постепенно превратит первоначально бесцветные танины в желтые и, в конечном итоге, в коричневые.По этим двум причинам первоначальный темно-фиолетовый цвет превратится в вишнево-красный или соусно-красный, а затем в охристо-красный, кирпично-красный, оранжево-красный и, наконец, в коричневый.
Изменения аромата вина
Аромат, выделяющийся в процессе созревания вина, является самой захватывающей его частью.Аромат вина в целом можно разделить на три типа: оригинальный фруктовый аромат винограда, аромат, возникающий в результате брожения винограда, и аромат выдержанного вина.Со временем первые два аромата постепенно исчезнут и со временем заменятся ароматом выдержанного вина (букета).Летучие кислоты и продукты этерификации, постепенно образующиеся в процессе выдержки вина, являются основными причинами формирования аромата выдержанного вина.Если бутылку вина нельзя хранить долго, аромату выдержанного вина будет трудно проявиться.
Когда белое вино молодое, его ароматы преимущественно цветочные и фруктовые.Белые вина, которые более долговечны, по мере созревания постепенно превращаются в ароматы перезрелых или вареных фруктов, а позже также постепенно появляются ореховые ароматы, такие как миндаль и грецкие орехи.Старые белые вина имеют ноты специй, таких как корица и кардамон, а также окислительные ноты, такие как яблочная кожура, карамель и грибы.Аромат красного вина также меняется от аромата свежих фруктов до сильного аромата спелых фруктов. При этом после созревания также проявятся пряности, водно-болотные и животные ароматы.Красное вино, которое начинает стареть, будет иметь такие ароматы, как чайные листья и солома, и, в конечном итоге, такие ароматы, как гнилое дерево, пуэр и грибы.
изменения во вкусе
Содержание алкоголя, кислоты и сахара в вине после розлива не сильно меняется, но баланс вина со временем немного изменится.Поскольку красное вино содержит танины, вкус меняется сильнее, потому что танины наиболее явно меняются со временем.Танин придает терпкости красному вину, поскольку он является антиоксидантом, который может сделать вино более стойким. Красные вина, пригодные для длительного хранения, в молодом состоянии имеют много танинов и сильную терпкость.Однако танины также полимеризуются в процессе созревания вина и конденсируются в более крупные молекулы, тем самым уменьшая терпкость танинов в вине и делая вино более приятным на вкус.Что касается слишком старого красного вина, то вкус станет сухим, поскольку в нем выпали в осадок некоторые фенольные вещества, обладающие функцией смягчения танинов.
После хранения в бутылке и полного созревания различные элементы, содержащиеся в вине, смешаются друг с другом и станут более гармоничными и богатыми.Например, вино, которое изначально имело высокую кислотность, в процессе выдержки станет более гладким.После этого этапа вино начнет портиться, теряя чарующий аромат и приобретая неприятный запах. Баланс вкуса также исчезнет. Алкоголь будет все более доминировать во вкусе, вызывая ощущение жжения, и в конце концов превратится в бутылку с посредственной жидкостью, сухой, бесплодной и не имеющей никакого очарования.
Глава 6. Урожай вина
Климат влияет на рост винограда. К этим факторам относятся температура, количество солнечных часов, осадки и влажность.Поэтому различные погодные изменения каждый год естественным образом влияют на стиль производимого вина. Особенно в районах с холодным или нестабильным климатом различия между годами более значительны.Поскольку производимое вино каждый год разное, большое справочное значение имеет год сбора винограда, указанный на этикетке вина.Винтаж вина имеет коммерческую ценность с тех пор, как в конце 17 века вино начали продавать в стеклянных бутылках.
В районах, где изменения погоды относительно регулярны и стабильны, различия между разными годами относительно невелики.Некоторые производственные площади производят разные сорта вина в зависимости от изменений года. Некоторые особые вина производятся только тогда, когда климатические условия в этом году подходят, например, марочный портвейн премиум-класса в португальском регионе производства портвейна, немецкий Eiswein и винтажное шампанское с завода по производству шампанских вин.ésimé), а также отборное зерновое сладкое белое вино Botrytis (SGN) из региона Эльзас, производятся только в особые годы.
Хотя большинство высококачественных вин имеют маркировку винтажа, есть исключения, например, невинтажное шампанское (Champagne nonmill).ésimé), крепленные спиртом вина, выдержанные в дубовых бочках в течение многих лет, или некоторые винодельни выпускают специальные продукты, в которых сочетаются вина разных винтажей.
Для виноделов каждый урожай имеет свои уникальные характеристики, но винные критики по-прежнему будут оценивать каждый урожай, в результате чего цена каждого урожая будет разной.Вообще говоря, в хороший год должно быть достаточно солнечного света в течение вегетационного периода и сезона сбора урожая, климат должен быть достаточно теплым, но не слишком жарким, а количество осадков должно быть умеренным и средним.Во время осеннего сбора урожая лучше всего быть сухим и без дождя, чтобы виноград не был заражен болезнетворными микроорганизмами.
Каждый сорт винограда имеет разные требования к климатическим условиям и разные сроки созревания.Например, высокие температуры во время сбора урожая благоприятствуют созреванию черного винограда, но те же условия часто приводят к недостаточной кислотности белого винограда, в результате чего белые вина теряют характер.Таким образом, хороший урожай красного вина в одном и том же регионе может быть средним урожаем белого вина.Поэтому оценивать красные и белые вина необходимо отдельно.Кроме того, даже если они расположены на одной и той же производственной территории, они будут иметь совершенно разные показатели из-за изменений климата на небольших территориях и природных условий каждого виноградника.Например, в регионе Сент-Эмильон в Бордо в 2003 году наблюдалась необычно сухая и жаркая погода. Виноградники с более глинистыми почвами лучше удерживали воду и могли производить высококачественные вина, в то время как производительность виноградников на песчаных и гравийных почвах была намного хуже.Оценка урожая каждой производственной зоны может использоваться только как справочный, а не абсолютный показатель.
Вина премиальных винтажей часто стоят намного дороже обычных.Вина хороших урожаев обычно богаче, богаче и долговечнее, и им требуется больше времени, чтобы достичь возраста питья.Если выпить его слишком рано, оно может оказаться не таким хорошим, как вина обычных урожаев, находящихся в периоде зрелости и дешевых.При выборе урожая не только учитывайте качество, но и учитывайте, достаточно ли он созрел для питья.
Глава 8. Сочетание вина и еды
В европейской и американской культуре вино считается одним из наиболее подходящих напитков для сопровождения еды.Хотя некоторые люди пьют его в одиночку, основная роль вина — наслаждаться им вместе с едой, что является основой хорошей жизни в традиционных винодельческих странах.Поэтому бутылка хорошего вина должна не только выдерживать дегустацию, но и испытание сопутствующей пищей.Существует множество видов вина и бесчисленное множество деликатесов со всего мира. Сочетание этих двух факторов создает еще более прекрасные вкусовые ощущения в мире еды.Хорошо продуманное сочетание может сделать вино и блюдо великолепным на вкус.Даже если вино или блюдо имеют некоторые недостатки во вкусе, эти недостатки можно превратить в преимущества за счет умения сочетать их, делая и вино, и блюдо более вкусными.Однако если вы сделаете неправильный выбор, это может иметь прямо противоположный эффект.
Принцип сопоставления
Сочетание еды и вина – сложное искусство.В местах с развитой винной культурой в официальных ресторанах западного типа обычно работают профессиональные сомелье (сомелье), которые дают клиентам рекомендации по выбору вин.В дополнение к основной необходимости уметь координировать вкус, он также должен соответствовать предпочтениям и бюджету клиента.Однако выбрать подходящее вино не так сложно, как вы думаете, и есть много простых принципов, которым вы можете следовать.
Местные блюда в сочетании с местным вином
Многие европейские винодельческие регионы также являются регионами для гурманов. Чтобы соответствовать блюдам в местном стиле, в первую очередь выбирают вино из той же самой производственной зоны, что обычно имеет неожиданный эффект.Возможно, потому, что это традиционные вкусы, которые накапливались в одной и той же местности в течение многих лет, они особенно подходят друг другу.
Цвет вина и мяса
Как говорится, белое вино сочетается с белым мясом, а красное вино – с красным мясом.Помимо морепродуктов, рыбы и курицы, к так называемому белому мясу относятся также свинина и телятина.Красное мясо – это в основном говядина, баранина и дичь, а утка и гусь также обычно относят к красному мясу.Поскольку красное мясо имеет сильный вкус и часто сочетается с тяжелыми соусами, естественным выбором будет красное вино, которое обычно имеет более сильный вкус.Вкус белого мяса сравнительно мягкий, а блюда из него обычно хорошо сочетаются с белым вином.Однако это общее правило часто приводит к недоразумениям, поскольку разные методы могут придать мясным ингредиентам разную текстуру и вкус, а многие блюда из белого мяса подходят и к красному вину.Однако возможностей сочетать белое вино с блюдами из красного мяса меньше.
Перекликающиеся оттенки
Не должно быть слишком большой разницы во вкусе вина и еды, чтобы они могли придавать друг другу цвет и вкус, и между ними должна быть определенная степень баланса.Для блюд с сильным вкусом вино, соответствующее им, должно быть богатым и сильным, чтобы дополнять его.Особенно блюда со сладкими или густыми соусами могут сделать вкус нежного вина пресным.Напротив, если деликатное блюдо сочетается с крепким и смелым вином, вкус вина неизбежно заглушит вкус деликатного блюда.
гармоничный аромат
Не только сочетаемость вкуса, но и согласованность аромата вина с едой также является ключевым фактором, который следует учитывать при выборе вина.Блюда с сильным ароматом желательно дополнять вином с достаточно сильным ароматом.Ароматы, одинаково гармоничные и дополняющие друг друга, часто являются залогом успешного сочетания.Например, используйте «Рубиновый портвейн» с ароматом ферментированной вишни в сочетании с тортом «Шварцвальд» или используйте ликер со вкусом розы с ароматами роз и личи в сочетании с дыней. Не только вкус, но и аромат подобраны идеально.
кислотность
Благодаря своему кислому вкусу вино может стать лучшим аперитивом или напитком к столу, способным сделать еду более освежающей и освежающей.В частности, свежие морепродукты, такие как креветки, крабы и мидии, лучше всего сочетаются с белым вином с высокой кислотностью.Богатые блюда также могут стать более сбалансированными и вкусными в сочетании с вином с более высокой кислотностью.Сочетание сладких блюд с кислым ликером также может уменьшить сладость.Однако пища со слишком высокой кислотностью может нарушить баланс вина, особенно различные салаты с уксусом и маринованные в уксусе гарниры. Лучше всего выбирать вина с нейтральным вкусом, например розовое вино или легкое красное вино.
Сладость
Часто считается, что сладкие вина сочетаются только со сладкими блюдами, но на самом деле сладкие вина также могут хорошо сочетаться с насыщенными, гладкими и округлыми продуктами, такими как фуа-гра и сыр с голубой плесенью.К блюдам с добавлением фруктов или кисло-сладких соусов можно попробовать и более легкое десертное вино.Поскольку сладость может уменьшить остроту, сладкое вино также используется в сочетании с острыми блюдами.Сладкие блюда обычно не подходят к сухому белому или красному вину. Сладость может легко сделать вино сухим. Если содержание алкоголя или глицерина в вине не очень высокое, его можно сочетать со слегка сладкой соленой пищей.
Танин
Хотя уникальные танины красного вина могут вызывать ощущение сухости во рту, они смягчают волокна мяса и делают его нежным.Кроме того, танины поддерживают структуру красного вина, делая вино более крепким и сильным, достаточным, чтобы соответствовать более жесткой текстуре мяса.Поэтому, если вы встретите блюда из красного мяса, такие как стейк или бараньи отбивные, вы можете выбрать красное вино с большим количеством танинов.Однако, когда танины слишком соленые или сладкие, они часто дают легкую горечь. Что касается морепродуктов, то они также могут иметь ржавый привкус, поэтому следует быть осторожными.
Простота и богатство
Французские сомелье обычно считают, что простая еда подходит к простому сочетанию с вином; блюда с изысканным и богатым вкусом требуют высококачественного вина с богатым и разнообразным вкусом, которое дополнит еду и вино.Однако вина с чрезмерно захватывающим и сложным вкусом часто могут вкусно сочетаться только с несколькими конкретными блюдами. Напротив, чем проще вино, тем оно больше подходит для сопровождения еды, и ему легче стать хорошим партнером к различным блюдам.Точно так же блюда со сложными рецептами и нежным вкусом требуют тщательного отбора, чтобы подобрать к ним подходящее вино.Но простые блюда легко сочетать с большинством вин.
Специи и травы
Аромат и вкус специй иногда могут быть убийцами вина, но иногда они являются мощным инструментом, соединяющим вино и еду.К блюдам с большим количеством специй нужно выбирать вино с особенно сильным ароматом. Вкус вина желательно немного более крепкий или даже немного сладкий, чтобы поддержать общую атмосферу.Кроме того, добавление специй часто позволяет сочетать с красным вином многие блюда из морепродуктов, которые не подходят для красного вина.Опасные специи, такие как сырой чеснок или сырой лук, несовместимы с большинством вин. Единственное подходящее вино — насыщенное белое вино с большим содержанием алкоголя и меньшей кислотностью.
приготовление вина
Помимо столового вина, вино также часто используется в кулинарии.Если вы столкнулись с блюдом, в которое добавлено кулинарное вино, следует обратить внимание на то, сочетаются ли кулинарное и столовое вино и совпадают ли вкусы.Обычно для приготовления и сопровождения блюд используются похожие вина, а для приготовления блюд – более дешевые вина из той же зоны производства или сорта.Однако, если блюдо приготовлено с использованием крепких спиртных напитков и в нем еще осталось много алкоголя, оно не подойдет к вину.
Готовить
Методы приготовления иногда могут повлиять на основной вкус блюда больше, чем сами ингредиенты.Среди нескольких распространенных способов приготовления, таких как жарка во фритюре или на сковороде, подходит белое вино с более высокой кислотностью; при пропаривании и кипячении можно выбрать более нежное вино с меньшим дубовым привкусом; для тушения лучше всего выбирать насыщенное красное вино с большим содержанием алкоголя; обжарка на огне позволяет получить вино с более сильным ароматом; а обжарка в духовке предпочитает нежное и сбалансированное вино.
Соус
При выборе вина также следует учитывать соус или соус для макания, который используется в качестве приправы к еде.Существует множество типов соусов для макания, поэтому сначала следует оценить текстуру и вкус соуса для макания.Для густого соуса старайтесь выбирать вино с сильным вкусом, а для соуса с маслянистой текстурой выбирайте вино более округлое.Если подливка более натуральная, можно выбрать вино по ингредиентам. Если подливка кисло-сладкая, можно выбрать вино с небольшой сладостью.Если подливка тяжелая, избегайте красного вина с тяжелыми танинами.Если в соусе есть специи или кулинарное вино, выбирать его можно по вышеизложенным принципам.
заказ вина
Как и в случае с дегустацией вин, если еда сочетается с несколькими винами, лучше всего расположить легкое, несладкое и простое вино впереди, белое вино впереди, красное вино сзади и сухое вино перед сладким вином по порядку, чтобы вино, дегустируемое спереди, не мешало вину позади.Расположение западных блюд примерно в таком порядке, поэтому заказать вина не так уж и сложно: от освежающего шампанского в качестве закуски до сухого белого вина с закусками из морепродуктов, до выдержанного и насыщенного белого вина с основными блюдами из рыбы и красного вина с основными блюдами из мяса, затем выдержанного красного вина с зрелым сыром и, наконец, ликера «благородная гниль» с десертами.Однако в расстановке блюд бывают исключения, особенно на китайских банкетах. Порядок сочетаний блюд имеет свой порядок. Если он будет сочетаться с вином, его необходимо немного отрегулировать.
цена
Цена на вино сильно варьируется, и, поскольку вариантов очень много, вам не обязательно платить высокую цену, чтобы найти подходящее вино.Вино может сочетаться со многими видами еды, блюдо – со многими винами, и лучший выбор обычно не обязательно самый дорогой.Более дорогие вина обычно имеют более уникальный стиль и могут сочетаться с меньшим количеством блюд.
авантюрный дух
Когда вино сочетается с изысканной едой, мир вина становится шире и разнообразнее.Хотя прошлый опыт накопил множество принципов сочетания еды и вина, ни один из этих принципов не является нерушимым законом. Только фактическая дегустация может определить, совместимы ли вино и еда.В частности, любое незначительное изменение вкуса может создать новые возможности для сочетания еды и вина, не только давая нам новые вкусовые ощущения, но и время от времени даря нам новые неожиданные открытия.
