Десерт -десерт Blue Belt Callicraphy Французская голубая лента десерт базовые советы 150
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
B5
Название книги: Путеводитель по французскому десерту Кордон Блю
Автор: [Франция] Лоран·Дунонгнер, Бриджит·Джонс, Оу Саду
Цена: 98
Издание: 1
Страница: 223
Книга: 16
Бумага: медная бумага
Печать: 1
Сумка: твердый переплет
Время печати: 2014-7-1
Издательское агентство: China Light Industry Press
ISBN: 9787501996575
Время публикации: 2014-7-1
Коллекция из более чем 150 классических французских десертов.
Основные приемы выпечки и советы объясняются шаг за шагом.
●Аппетитные классические десерты откроют глаза и вызовут слюнотечение.
● Включает практическую информацию о выпечке, охватывающую все рецепты десертов, которые вы хотите.
●Изысканные изображения помогут вам легко освоить методы и ноу-хау.
Le Cordon Bleu — кулинарная школа мирового уровня, расположенная по всему миру, а ее кулинарные курсы известны во всем мире. В этой книге подробно рассказывается о приготовлении классических десертов Le Cordon Bleu. 32 знаменитых шеф-повара Le Cordon Bleu подробно объясняют приемы и советы по приготовлению французских десертов. 600 четких изображений знакомят читателей со всем процессом выбора ингредиентов, подготовки и производства.Содержание богато, включая более 150 классических рецептов французских десертов.Это отличный справочник и руководство по эксплуатации, которое стоит приобрести любителям выпечки.
Создание десертов действительно увлекательно.Будь то шоколадный мусс, или сильный вкус, или старый модный парированный пудинг или освежающий снежный сыр, он превратит простую еду в приятное удовольствие.
Секреты приготовления чудесных десертов, созданных всемирно известным французским кулинарным институтом Le Cordon Bleu, раскрываются один за другим в этой «Книге десертов Le Cordon Bleu».Если вы любите поесть, в этой книге вы найдете рецепты десертов, которые хотите узнать: от суфле и пирогов до блинов и мороженого.Это оставит глубокое впечатление и принесет вам удовлетворение. В книгу также включены подробные изображения основных шагов, необходимых для успешного приготовления любого десерта.
Избранные десерты в книге подчеркивают изысканное оформление и выдающееся мастерство, уникальное для французского кулинарного института Le Cordon Bleu.В отдельно перечисленных справочных разделах описаны все основные методы, такие как приготовление теста, безе, соуса, а также обработка фруктов, темперирование шоколада и украшение тортов.
Каждый может извлечь пользу из этой превосходной коллекции рецептов десертов Cordon Bleu.После многих лет совершенствования и интерпретации с использованием современных технологий декорирования и новых методов презентации «Коллекция десертов Le Cordon Bleu» достигла своего лучшего уровня.
Французский кулинарный институт Le Cordon Bleu Le Cordon Bleu
Основанный в 1895 году.Французский кулинарный институт Le Cordon Bleu, который уже более столетия стремится к совершенству, стал авторитетной в мире школой кулинарного обучения и гостиничного менеджмента.В настоящее время кулинарный институт Le Cordon Bleu имеет 50 филиалов в 20 странах мира.Примеры включают Францию, Великобританию, Японию, Австралию, Канаду, США, Мексику, Ливан, Южную Корею, Перу и Китай.
ЗАПЕЧЕННЫЕ СУФЛЕ
Запеченное суфле – десерт, которому следует уделить внимание выдержке.Продюсерам необходимо иметь достаточно времени и хорошо его контролировать.Сливочный соус кондитерской на дне можно приготовить заранее, но последние этапы приготовления, выпекания и подачи необходимо выполнить за один прием.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННЫХ СУФЛЕ
Нагревание суфле приводит к его расширению, потому что смесь для суфле легкая, а воздух внутри при нагревании расширяется. Яйцо в смеси играет закрепляющую роль, сохраняя форму суфле.Посыпьте сахаром дно формы для суфле, чтобы суфле приобрело желаемый эффект расширения.
1. Смажьте внутреннюю часть формы для суфле сливочным маслом, посыпьте сахарным песком, лишний сахар высыпьте.
2 Приготовьте сливочный соус кондитерской на дне суфле и добавьте приправы.Здесь используется цедра лимона, кокосовое вино и кокос.Немного охладить.
3 До и после подачи приготовьте итальянское безе, смешайте его со сливочным соусом «Патисье», а затем вылейте в форму для суфле.
4 Большим пальцем потрите кружок вдоль внутренней поверхности формы для суфле, чтобы освободить узкий край, чтобы смесь могла аккуратно и равномерно расширяться.
Кокосовое суфле
□Молоко 250мл
□1 стручок ванили
□50 г мелкого сахара
(В комплект входит сахарная пудра для намазывания дна формы для суфле)
□4 яйца
(Отделение яичного белка и желтка)
□30 г муки с низким содержанием клейковины
□Кукурузная мука 15г
□Тёртая цедра 1 лимона
□3 столовые ложки кокосового вина
□Сушеный кокос или свежий кокос 25 г.
□Несоленое сливочное масло для смазывания блюд-суфле.
□Сахарная пудра для украшения.
Форму для суфле объемом 1,5 литра смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой.Для приготовления сливочного соуса Патиссье (см. стр. 120) в состав сырья входят молоко, стручок ванили, 30 г сахарной пудры, яичные желтки, мука для выпечки и кукурузная мука.Перемешайте цедру лимона, кокосовое вино и кокосовую пасту со сливочным соусом.Немного охладить.
Из оставшегося сахарного песка и яичных белков приготовьте итальянское безе (см. стр. 70) и смешайте со сливочным соусом Патиссье.Большим пальцем протрите кружок по внутренней поверхности формы для суфле. Это предотвратит прилипание смеси к контейнеру при расширении и позволит смеси расширяться равномерно и аккуратно.Выпекайте при температуре 190℃ в течение 15–20 минут или пока он не поднимется, не застынет и не станет золотистым.Подавайте сразу, посыпав сахарной пудрой.
Испеченное суфле будет на несколько сантиметров выше края формы для суфле, с аккуратными краями и хрустящей золотистой корочкой.
Пресс-формы
Стеклянные формы Хотя стеклянные формы обладают хорошими декоративными эффектами, металлические формы более практичны, поскольку они легче передают тепло и облегчают извлечение из формы.
Пластиковые формы и контейнеры сильно различаются в зависимости от материала, из которого они изготовлены, поэтому лучше всего использовать высококачественные прочные контейнеры с герметичными крышками.Избегайте тонких пластиковых контейнеров, поскольку они легко деформируются.Кроме того, некоторые пластиковые изделия также могут влиять на вкус еды.
Декоративные инструменты
Декорирование мешков из ткани с полиэтиленовым покрытием – кухонный инвентарь.Кондитерские мешки хорошего качества можно стерилизовать или кипятить и сушить после использования, и их можно использовать снова и снова в течение нескольких лет.Возможно, вам придется подготовить несколько кондитерских мешков с разным диаметром дна, чтобы вместить в них наконечники разного диаметра.
Большой наконечник для трубочки можно использовать для приготовления как десертов, так и несладких блюд.Для выдавливания слоеного теста и безе можно использовать обычные насадки.Зигзагообразный наконечник используется для нанесения взбитых сливок в качестве украшения тортов или других десертов.Для украшения торта используйте небольшой зигзагообразный кончик. Наконечник для труб следует закреплять на бумаге, а не на тканевом кондитерском мешке. С его помощью можно приготовить французские канапе или сделать изысканное украшение больших тортов.
Бумажные кондитерские мешки используются для глазирования шоколада и приготовления глазури.Его можно приобрести в магазинах кухонной утвари и магазинах сахарных изделий.Вы также можете использовать бумажный кондитерский мешок, чтобы придать соусу особую форму.
Печное термостойкое оборудование
Существует широкий выбор термостойких приборов.Посуда хорошего качества стоит каждой копейки, а при правильном уходе высококачественная металлическая посуда для выпечки может прослужить всю жизнь.Правильный метод ухода — тщательно мыть и сушить его после использования и не допускать резкого изменения температуры, например, немедленно погружать горячую посуду в холодную воду.Вот краткое изложение некоторых основных инструментов.
Запеченная фасоль При приготовлении пустого слоеного теста его следует наполнять глиняными грузиками в виде фасоли.Запеченную фасоль можно купить в магазинах хлебобулочных изделий.Если нет, вы можете заменить чечевицу или другую сушеную фасоль.Но не используйте фасоль, так как она содержит токсины.
В качестве формы для выпечки выберите более тяжелую форму для выпечки: обычную плоскую форму или форму с тремя сторонами, наклоненными вниз, и одной стороной, слегка приподнятой.Когда оно выйдет из духовки, вы можете держать его за одну сторону и позволить хрупкому тесту соскользнуть с противня, не поднимая тесто и не перекладывая его в другую емкость.
Формы для чашек еще называют формами-замками и имеют немного разные размеры.Он имеет плоское основание и глубокие прямые края.
Глубокие формы для выпечки используются для пудингов, требующих глубокого пропекания, например, для фруктовой крошки.
Формы для пирогов доступны в различных размерах: круглые, прямоугольные или квадратные.Дно следует выбирать подвижное.
Формы на 1 порцию Существует множество типов форм на 1 порцию: от традиционных английских форм для выпечки пирогов и тортов до французских форм для фруктовых пирогов.Формы для американских кексов глубже, чем формы для английских пирогов, и имеют более крутые края.
Глубокая круглая форма для торта со съемным дном – основная посуда для приготовления бисквитов и других тортов.
Формы для пирогов используются для приготовления десертов, покрытых корочкой для пирогов.Его важными особенностями являются плоские края для удержания корочки пирога и глубина формы для размещения сока.
Жаростойкая посуда – это небольшая круглая посуда с вертикальным краем. Это также небольшое блюдо-суфле.
Формы для колец используются для выпечки саварен или другой выпечки в форме колец, а также для придания холодным десертам формы колец.
Неглубокие формы для выпечки очень похожи на формы для выпечки, не предназначенные для десертов, и их можно использовать для самых разных целей, включая выпечку фруктов и пудингов на основе жидкого теста.
Маленькая форма для пудинга немного больше формы для чашки, с закругленным нижним краем и слегка наклонными стенками.
Форма для суфле Круглая емкость с вертикальным краем, размер которой варьируется от формы для суфле на 1 персону (больше формы для выпечки) до большой, глубокой формы для суфле.
Форма с круглым подвижным дном застежного типа не такая глубокая, как стандартная форма для торта, и имеет пружинную застежку, которая может фиксировать стенки и дно формы.Открытие пружинного стопорного кольца позволяет снять стенки формы, оставив ингредиенты на основании.Можно использовать для приготовления сырников и выпечки.Основу формы можно трансформировать в различные типы помимо стандартной основы, например, в декоративную основу или воронкообразную основу для тортов в форме кольца.
Форма для швейцарского рулета Неглубокая прямоугольная форма, используемая для выпечки тонких бисквитов, которые можно раскатывать и начинять различными начинками.
ПОКРЫТИЕ БОКОВ И
Собирая торт, сначала переверните исходный нижний слой торта, чтобы получился верхний слой, поскольку он имеет плоскую поверхность.Затем начните красить края и верх.Здесь используются измельченные орехи.
1С помощью лопаточки равномерно распределите тонкий слой начинки по периметру торта.
2 С помощью лопаточки аккуратно прижмите орехи к начинке для сэндвича.Профессиональные повара перевернут торт и равномерно покроют его орехами.
3. Равномерно распределите начинку по верху торта, стараясь не повредить окружающие орехи.
Приготовь ангельский торт
MAKINGANGELFOODCAKE
Этот традиционный американский бисквит готовится только из яичных белков, а не из желтков, поэтому он имеет легкую и мягкую текстуру.Если оставить торт в форме и перевернуть его, чтобы он остыл, это поможет сохранить форму и избежать усадки торта.Используйте американскую глазурь для приготовления начинок и покрытий.Если вы хотите сделать торт менее сладким, используйте сливочный соус шантильи (см. стр. 120), сдобренный несколькими каплями розовой воды или воды из цветов апельсина.
МодуляцияFOLDING
Ложкой или лопаткой добавьте в безе просеянную и кукурузную муку.Но не переусердствуйте, иначе вы вытолкнете воздух.Таким же образом добавьте ванильный экстракт.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпекания переверните форму, установите подставку и дайте остыть.Если у формы нет штатива, переверните ее и поместите на решетку.
РАЗВЕРТЫВАНИЕ
Разверните форму после полного остывания.При необходимости вставьте нож в стенки формы, чтобы освободить торт.
Ангел торт
□12 яичных белков
(приблизительно 350 мл)
□11/2 чайной ложки винного камня
□280 г мелкого сахара
□85 г муки с низким содержанием глютена (просеянной)
□Мука кукурузная (просеянная) 25г
□1 чайная ложка натурального ванильного экстракта
Взбейте яичные белки, добавьте винный камень и продолжайте взбивать до загустения.Медленно добавьте сахарную пудру и взбейте безе.
Просейте вместе муку для кекса и кукурузную муку (нужно просеять дважды, чтобы консистенция пирога была легкой).Мелко просеять, добавить к безе и равномерно перемешать.Затем добавьте ванильный экстракт.
Вылейте тесто в несмазанную форму для торта «Ангельская еда» или полую круглую форму диаметром 21 см и выпекайте при температуре 175°C в течение 40–45 минут, пока пирог не станет пышным, золотистого цвета и эластичным.После выпекания переверните форму и дождитесь полного остывания.Если форма не поддерживается штативом, ее необходимо разместить на решетке.Всего может получиться от 10 до 12 порций.
Приготовьте начинку для торта «Ангельская еда» с американской глазурью.Способ приготовления такой же, как и для итальянской меренги (см. стр. 70), с использованием 150 граммов сахарной пудры и 1 яичного белка.Добавьте 1/4 чайной ложки ванильного экстракта.
Шоколадно-каштановый рулет
CHOCOLATECHESTNUTROULADE
Приготовьте шоколадные бисквитные рулеты.Приготовьте насыщенный каштановый мусс, используя 250 граммов подслащенной каштановой пасты, 1 столовую ложку виски, 3 столовые ложки легкого сиропа, 1 1/2 чайной ложки желатина и 300 мл сгущенных взбитых сливок.Способ приготовления такой же, как и у простого фруктового мусса (см. стр. 67).
1 Смажьте бисквит легким сиропом со вкусом виски (см. стр. 112), чтобы увлажнить его, затем намажьте на него 2/3 мусса и сверните рулетом.
2 Лопаткой равномерно распределите оставшийся мусс по поверхности рулета вдоль длинной стороны.
3 Посыпьте какао-порошком и украсьте засахаренными каштанами.
Шоколадный бисквитный рулет
□5 яиц
(Отделение яичного белка и желтка)
□140 г мелкого сахара
□60 г муки с низким содержанием клейковины
□Мука кукурузная 20г
□40 г какао-порошка
Взбейте яичные желтки и 100 граммов сахара в горячей воде до получения светлого цвета и густой консистенции.Оставшийся сахар и яичные белки взбейте с горячей водой, чтобы получилась меренга.Добавьте безе в жидкость из яичного желтка и равномерно перемешайте.
Просейте вместе муку, кукурузную муку и какао-порошок и добавьте их в смесь.Затем выливаем тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и равномерно распределяем его в аккуратный прямоугольник длиной 38 см, шириной 28 см и высотой 5 мм.Выпекать при температуре 180°C 10 минут, затем переложить на решетку для остывания.
генуэзский торт
PAINDEGENES
Изюминкой этого традиционного десерта является твердый, но влажный миндальный бисквит.Его всегда выпекают в круглой форме.Показанный здесь торт покрыт муссом из белого шоколада, а затем украшен фруктами, орехами и булочками из белого шоколада.Это отличный финал для особых случаев.
ШУСВАНС
Эта нежная выпечка наполнена сливочным соусом шантильи (см. стр. 120) и фруктами и может подаваться отдельно или в паре с фруктовым соусом.“пруд”Подавайте средне.
1. С помощью большого наконечника в форме звезды выложите слоеное тесто в форме капли на смазанный маслом противень. Из одного шарика теста можно сделать лебедя.Смажьте тесто яичной смесью и выпекайте при температуре 200℃ 15-20 минут.
2 Наполните бумажный конус (см. стр. 202) слоеным тестом и сделайте небольшой надрез на кончике конуса.Выложите фигуры, похожие на цифры, в смазанную маслом форму для выпечки.“2”теста.существовать“2”Вылейте еще немного теста в начальную точку, чтобы сделать голову и клюв лебедя.Выпекать при температуре 200℃ до светло-золотистого цвета.
3. После того как слойки-капельки испечутся, разрежьте их острым ножом вдоль пополам.Половину еще раз разрежьте пополам, чтобы получились крылышки.
4. С помощью большого наконечника в форме звезды нанесите сливочный соус шантильи на половину каплевидных слоек, затем вставьте крылышки в сливочный соус кончиками крыльев вверх.Наполните тело лебедя небольшим количеством фруктов и просейте сахарную пудру.
5 Наполните бумажный конус растопленным шоколадом, возьмите запеченную лебединую шею одной рукой и выдавите на голову рот и глаза.Прикрепите шею к телу лебедя, наполненному маслом, лицом от кончиков крыльев.
……
Фруктовый десерт
фруктовый салат
желе
Вареные фрукты
Запеченные фрукты и фрукты
Жареный фруктовый десерт
Хлебно-фруктовые десерты
Высушенный фруктовый десерт
Ледяной десерт
Снежный сыр и смузи
Мороженое
Мороженое в форме Баффи и полушария
Ледяной торт
Бингсхал
Мороженое
Ледяная чаша
CASA, сливочный соус и свежий сливки
Запеченная каста
Модель Кастея
Мех, сливочный соус и свежий сливки
Шулле, мусс и белковый крем
Ленг Шуллей
Запеченная шутра
Мусс
Крем
Мягкий сыр десерт
Мюлейный сыр десерт
Жареный сырный пирог
Охлажденный фиксированный сырный пирог
Тесто и блин
Какао и блины
Wastepa
Запеченный пудинг
Жареная лапша фрукты
Хлопок
Основная техника
инструмент
Фрукты и сушеные фрукты
сироп
шоколад
Морозное украшение, фруктовая грязь и кули
Соус
Кастея и сливочный соус
бисквит
Крисп
Тесто
бисквит
Желе и георидин
торт
торт
1 человек торт
Классический торт
Губчатый пудинг
Ферментационный торт
Закуски
Пирог, башня и пирог
Сабри торты и кексы
Десерт Тысяча Фей
Фруктовая начинка хрустящая и тонкая кожа хрустящая
Пухлый тесто
Зерновый десерт
Рисовый десерт
Грубый десерт
будь осторожен
Мини -десерт
Фруктовая закуска
Мини -ледяная точка
Заднее украшение
Шоколад
Украсить соусом
Глазурь и пятно сахара
сахарное украшение
Сделать зефир
Декоративное печенье
Фрукты и фрукты
Компиляция
Измерение таблицы баланса
