[Pre -Sale] Вкусные секреты японской кухни знаменитой Масаки Океануа
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
краткое введение
Оказывается, я готовлю неправильно!?
Оказывается, у различных ингредиентов столько секретов!?
Оказывается, существуют правила использования и пропорции приправ!?
Оказывается, я никогда по-настоящему не ощущал вкуса самих ингредиентов!?
Мастер японской кухни Нодзаки Ёко десятилетиями исследовал практические правила.
Предлагает много новых взглядов на кухню,
Это также можно назвать «философией» кулинарии.
Помогите читателям задуматься о проблемах, связанных с диетой, и изменить свое мнение,
Совершенствуйте свои кулинарные навыки и сделайте приготовление пищи проще и приятнее.
И научитесь пробовать самый простой и натуральный вкус.
Книга разделена на такие главы, как «Бульон», «Рис», «Морепродукты», «Мясо», «Яйца», «Фасоль», «Овощи», «Приправы» и т. д., в которых в основном представлены ингредиенты, плюс «Размышления о приготовлении пищи», «Способы приготовления», «Отношение к приготовлению пищи» и т. д. Зафиксируйте уникальные способы быстрого приготовления пищи, заблуждения простых людей о приготовлении пищи, элементарный здравый смысл перед приготовлением пищи и т. д.
[Хранить рис теплым в электронной кастрюле вредно как с точки зрения поведения, так и с точки зрения вкуса]
Поддержание тепла означает постоянное нагревание, которое приведет к распаду ткани рисовых зерен, что ухудшит вкус.
После приготовления лучше всего выключить питание и накрыть влажной тканью.
Неважно, охлаждено ли оно, главное, чтобы оно было подогрето перед едой.
["Ешь сырым&рарр; жареный на гриле&рарр; «готовить», это правило приготовления рыбы неверно]
Свежая рыба очень вкусна и проста в приготовлении.
Но несвежая рыба не станет вкуснее, даже если ее приготовить с большим количеством приправ.
[Не нагревайте сначала сковороду при жарке курицы]
Нет ничего плохого в том, чтобы сначала разогреть сковороду, а затем обжарить ее.
Однако из-за мгновенного нагрева кожа курицы сморщится, из-за чего ее невозможно будет поджарить до хрустящей и некрасивой консистенции.
Дайте курице медленно нагреться до комнатной температуры, впитывая жир от жарки.
Курицу обжаривают до тех пор, пока она не станет хрустящей снаружи и сочной и нежной внутри.
[При бланшировании овощей соль добавлять не нужно]
Крестоцветные овощи содержат ферменты, и активность ферментов необходимо поддерживать при нагревании, чтобы они были более вкусными.
Фермент прекратит активность, когда температура превысит 50 ℃. Если вы готовите его с водой при температуре около 80 ℃,
Температура сердцевины овоща должна составлять около 50°C — это температура, при которой лучше всего раскрывается вкус умами.
Готовить на самом деле совсем не сложно.
Если вы помните правила тренировки, описанные в книге, или применяете изложенные в ней концепции,
Даже если у вас нет под рукой рецепта, вы все равно сможете приготовить вкусные блюда!
Даже новичок может полностью понять ритм тренировки!
Характеристика
◎Не существует правильного или неправильного способа приготовления, и не существует только одного способа приготовления;
Избавьтесь от громоздких процессов и приправ, а также от распространенных мифов и заблуждений.
Мастера японской кухни объясняют новые способы приготовления пищи.
◎Соотношение приправ и используемых ингредиентов соответствует азиатским привычкам питания.
Лучшее кулинарное руководство для кружка рисоводства.
◎Секрет восхитительного вкуса ингредиентов!
Чтобы иметь хорошие ингредиенты, конечно, нужно попробовать самый простой и натуральный вкус.
об авторе
Номаки Ояки
Родился в 1953 году в городе Фурудо, префектура Фукусима. После окончания Колледжа питания Мусасино он работал в Tokyo Grand Hotel и Hachihoen.В 1980 году он работал шеф-поваром в японском ресторане «Тотояма» в Ниси-Азабу, Токио. В 1989 году он основал филиал «Фунтояма» в Минами-Азабу, Токио. В настоящее время он является шеф-поваром четырех ресторанов.При приготовлении блюд мы не придерживаемся традиций и привычек, а наши методы приготовления постоянно идут в ногу со временем, стремясь к вкусной еде.
Автор книг «つなげていきたい» Нодзаки Ёко «Двадцать четыре фестиваля» (Ассоциация семейного света), «のおいしいかさ嗗しダイットレ» «シピ» (Сибата) Сётэн), «Один сок и три блюда Нодзаки Хироко «Бунтояма» (Сэйбунданг Синкоша), обычные блюда Нодзаки Ёко «Фунтояма» «でつくる和のおБенданг» (Всемирное культурное общество), «からだがukiぶ» «おかゆ Cooking Post» (PHP Research) Институт), «野﨑さんに教わるシニアの Delicious しいひとり分ごはん» (небольшой социальный журнал) и многие другие работы.
Оглавление
Предисловие
взгляды на диету
Речь идет не только о подражании тому, что делает шеф-повар.
Домашняя кухня как основа рациона
В кулинарии используются ингредиенты, а не приправы.
Еда с обильным макияжем — это скучно
Что нам нужно, так это «диетическое мышление».
Готовить – это то, чем могут заниматься ученики третьего класса начальной школы.
Если хотите прожить долгую жизнь, приготовьте ее сами. Если вы хотите умереть раньше, оставьте это другим.
Информацию следует переваривать медленно, а не проглатывать целиком.
Традицию необходимо изменить, прежде чем ее можно будет передать дальше.
Не надо лишнего
«Приправа во рту», где можно есть все, что душе угодно
Разница между японской кухней и западной кухней
О наличии
Ресторанный запас отличается от домашнего.
В прошлом люди не знали, как приготовить суповый бульон.
Время использования инвентаря должно соответствовать правильному материалу и правильному месту.
Способ, которым я задумал приготовить суп, настолько прост
Экономичный рецепт бульона, который можно приготовить дважды.
Три способа использования супового бульона
Вяленую рыбу брать в руки не нужно.
Когда бульон закипит до пузырей, пить его станет неприятно.
На самом деле не рекомендуется экономить суповой бульон.
Чем гуще бульон для супа, тем лучше.
Бульон для супа имеет разную толщину, как в лифте.
Универсальная комбу даси
Как использовать бульон из ламинарии скумбрии, сушеный рыбный бульон и бульон из ламинарии
Умами — это не то же самое, что бульон для супа.
Томатный сок, соевое молоко и молоко также можно использовать для приготовления супового бульона.
Бульон, который можно приготовить за короткое время ──Куриный бульон
Для супов с большим количеством ингредиентов нет необходимости использовать бульон.
Мисо-суп из редиса в ресторане — это не мисо-суп из редиса.
Кто решил, что суп мисо нельзя варить?
«Мисо в мисо-суп следует добавлять последним» — это базовые знания.
Хороший суп — тот, который плавно проходит через горло.
О рисе
Рис промойте и дайте ему медленно пропитаться.
Количество воды, используемой для варки, должно быть равно количеству риса, но меньше.
Готовка похожа на Камена Райдера.
Как говорится: «Начни с малого огня и постепенно дорасти до большого», но сейчас «3755».
Если вы используете электронную кастрюлю, используйте режим быстрого приготовления.
Поддержание тепла на электронной сковороде ведет себя ужасно и имеет ужасный вкус!
1 комбинация = 2 миски для риса = 4 рисовых шарика = 4 тонких булочки = 1 толстая булочка
Рисовые шарики лучше не месить.
Для охлаждения риса для суши не требуется ведро для суши или вентилятор.
Заранее приготовьте удобный уксус для суши.
Достаточно отварить рис с водой
Пропорция приготовления риса: 10 воды, 1 жидкий соевый соус, 1 вино.
Рис мой любимый
Новый рис не самый лучший с точки зрения вкуса.
О морепродуктах
У целой рыбы смотрите на брюшко, а у филе – на кровь и плоть.
Не обязательно убивать рыбу самостоятельно, можно просто использовать рыбное филе.
Посыпьте рыбу солью, как только достанете ее!
Пусть рыбки купаются
Не используйте кипяченую воду для приготовления рыбы
При приготовлении рыбы не обязательно добавлять мясо рыбы, когда соус закипит.
Соус для приготовления рыбы делается на воде.
«Ешь сырым&рарр; жареный на гриле&рарр; Правила приготовления пищи неверны.
Кальмары носят многослойную одежду
Обжаренные сашими из скумбрии не нужно охлаждать холодной водой.
Порядок приправ для маринованной скумбрии такой: さしすせそ.
Грязь на устрицах можно удалить, не используя пюре из белой редьки.
Способ нарезки сашими различен для красного, белого и зеленого цвета.
О мясе
Плохое мясо возникает из-за перегрева
Пусть мясо примет ванну
Также можно приготовить ростбиф на сковороде.
Не нагревайте сначала сковороду при жарке курицы.
Способ приготовления свинины с имбирем зависит от толщины мяса.
Не используйте кипяток для приготовления свинины и курицы.
Способ приготовления вареной курицы варьируется в зависимости от части
Соленый, но сладкий сукияки – лучший вариант?
О яйцах и соевых продуктах
Наслаждайтесь вареными яйцами разной степени готовности.
Золотое сечение яиц и воды
Рекомендуем "Омлет без даси"
Используйте перемешиватель при приготовлении омлета
Яичный тофу можно приготовить без пароварки.
Иногда тофу вкуснее, если его измельчить вручную.
Кожуру с маслом тофу нужно снимать, чтобы она была свежее.
Об овощах
Мои мысли о выборе овощей
Овощи иногда нужно замачивать в ванне
Овощи, как и срезанные цветы, могут вернуться к жизни после поглощения воды.
Зеленые овощи не обязательно варить в кипящей воде.
Не нужно добавлять соль при бланшировании овощей.
Не беда, если вам не нужно замачивать лопух в воде.
Не беда, если вам не придется удалять слизь таро.
Горький вкус побегов бамбука можно убрать, не готовя их с рисовыми отрубями и перцем чили из орлиных когтей.
Запекание капусты перед приготовлением поможет усилить ее вкус.
Таким образом вы сможете использовать дайкон, капусту и капусту.
Тех, кто выбросил свою зелень, надо спасать сейчас!
Вы также можете есть овощи в соленых огурцах.
Заранее подготовьте универсальные специи.
О предварительной обработке
Старайтесь не оставлять слишком длинный промежуток между предварительной обработкой и началом кондиционирования.
Бланширование значительно улучшает вкус.
Даже для одних и тех же ингредиентов или блюд нет необходимости ограничиваться конкретными способами нарезки или приготовления.
Знание направления волокон может улучшить приготовление пищи.
2,5 см – это длина, которую легко ввести.
Посыпать солью овощи — это все равно, что убирать крыльцо.
Интеграция соуса с ингредиентами требует перевода.
Варить в воде не значит варить в кипящей воде
В процессе приготовления воду добавлять не нужно.
Готовьте при температуре 65°C, не теряя восхитительный вкус белка.
О пяти методах кондиционирования
Здравый смысл гласит, что тушеный суп должен только покрывать ингредиенты.
Вкус рагу зависит от вкуса ингредиентов.
Если вкус приготовления вначале на 100% – это провал.
Если вы хотите, чтобы вкус был однородным, сначала добавьте приправы, а если хотите подчеркнуть различные вкусы, добавьте их позже.
Легко сократить время тушения
Закругление краев ингредиентов не помешает им сломаться во время тушения.
Картошку тушеную нельзя обжарить в масле, а затем приготовить
Тушеное мясо невкусное, потому что оно переваренное
Одэн не требует медленного приготовления.
Структура тушеной сушеной редьки и рагу хидзики одинакова.
Редис сушеный тушеный
При приготовлении готовьте при высоких температурах и быстро
Жареный рис с четкими зернами, который никогда не подведет, существует!
Нежный и стабильный пар
Способы процеживания без пароварки
Курицу следует приготовить на пару с пюре из белой редьки.
Разница между золотисто-коричневым и просто поджаренным
Не пережаривайте шашлык
Смешивание бульона для приготовления большего количества выпечки
Свежесть важнее, чем тип масла для жарки.
Используйте свои уши и глаза, чтобы определить время жарки.
Правила по температуре продуктов питания и масла
Также на небольшой сковороде можно приготовить вкусные жареные ассорти.
Секрет жареной курицы по-японски: 2, 3, 1.
О «пропорциях» приправ
Используйте пропорции, чтобы запомнить способы добавления приправ.
Соотношение 8:1:1 — универсальное решение.
Используйте соотношение 8:1:1 в качестве основы для изменения приправ.
8:1:1 семья
Содержимое 8 может время от времени меняться.
Просто запомните 4 рецепта рагу
Есть 2 рецепта соуса терияки.
Соус терияки подходит не только для блюд терияки.
Есть две пропорции вареной рыбы: легкая и толстая.
Существует 4 соотношения уксусных смесей для блюд, маринованных в уксусе.
Соевый соус 5: Мирин 1: Сахар 1
Соотношение мисо (отбросов саке) в маринаде: мисо (отбросы саке) 10: саке 1: мирин 1.
О приправах
Порядок добавления приправ не всегда может быть «さしすせそ».
Соленый вкус станет сильнее после того, как блюдо остынет.
Приправа обычных блюд не обязательно должна быть соленой и сладкой.
На самом деле, я раньше использовал химические приправы.
Обратите внимание на волшебство, которое заставляет людей выпивать весь суп с лапшой быстрого приготовления.
О приправах
Не беда, если вы не используете особые приправы.
У вас также должна быть дома бутылка соевого соуса с тонким горлышком.
Соевый соус добавляет вкус и умами.
Нет никакой разницы между натуральной солью и рафинированной солью.
Понять функции соли помимо приправы
Определенно рекомендую живое «зерновое мисо».
Я часто использую это мисо
Мисо имеет и другие применения помимо приправы.
Пожалуйста, используйте зерновой уксус при использовании уксуса.
Уксус не только добавляет кислинки
Виды сахара в зависимости от кухни
Функция сахара – не только сладость.
Приправа по-мирински – это просто «ароматизатор».
Функция мирина – не просто приправа.
Пожалуйста, используйте вино для приготовления пищи.
Вино оказывает эффект, которого не может достичь вода
Рекомендуемые домашние соусы
Рекомендуемая домашняя заправка для салата
О выборе ингредиентов
Чутье к выбору развивается размышлением о том, «почему»
Цена не может определять качество
Вы должны понять, почему это дешево
Нет ничего плохого в ингредиентах из супермаркета
Сезонные ингредиенты играют главную роль, а несезонные — второстепенные роли.
Наслаждаясь новыми ингредиентами, старайтесь не перерабатывать их.
Пять аспектов, которые следует учитывать при выборе меню
О покрытии
4 ключевых момента при обшивке
Используйте пять цветов на тарелке с пользой.
Просто запомните простые правила подачи тарелок.
Требуемое количество тарелок должно быть нечетным.
Было бы очень удобно иметь среднюю миску.
Помните правила использования тары, чтобы презентация стала более изысканной
О кухонной утвари
Выберите кухонную утварь, которая подойдет именно вам
У вас должно быть два острых кухонных ножа.
Хороший горшок – тот, который не деформируется после длительного использования.
На разделочной доске можно не только нарезать овощи, но и размещать ингредиенты.
Алюминиевая фольга не может заменить упавшую крышку.
Используйте новые инструменты, если они просты в использовании.
Только большой и маленькой ложки недостаточно
О том, как обращаться с людьми
Как я отношусь к своим ученикам
Будьте скромными и искренними
Наблюдайте глазами за потребностями друг друга
Сознательное наблюдение важно
ротация должностей
Движение «начинается быстро и медленно заканчивается»
Что я сделал и что делаю на пути к обучению кулинарии
Автор: Нодзаки Ёко
Переводчик: Сюй Юфанг
Издательство: поезд Тайвань Ист
Дата публикации: 2017/04/26
Язык: традиционный китайский
ISBN: 9789864753369
Характеристики: мягкая обложка, 352 страницы, 14,7 х 21 см, обычный сорт, одноцветная печать, первое издание.
Место публикации: Тайвань
