Новая библиотека знаний 116: История цивилизации не приготовленной и незнакомой ферментированной пищи
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
Выбор редактора
Ферментированные продукты составляют наш ежедневный рацион, становясь одновременно самым распространенным и самым уникальным из всех продуктов, потребляемых человеком.У каждого народа есть свои представители ферментированных продуктов, и это то, что нас всех объединяет.&LDQUO&«Ферментированные напитки незаменимы на каждом карнавале и сборе. Ферментированные продукты были завезены во все уголки мира и существуют в любом уголке мира. Этот вид еды, приготовленный бактериями, давно стал синонимом изысканной еды».Эта книга разбирает роль и эволюцию ферментированных продуктов питания в мировой истории, открывая нам красочный мир, который окружает нас повсюду, но который мы постоянно игнорируем.
СМИ обзор
Это не брожение, изобретенное человеком, а человек, созданный брожением.—&- Сандор&миддот; Алекс&Миддот; Кац
Оглавление
Введение: А — мед, Б — мышьяк.
Ритуалы наследования: от символа статуса к патриотизму
Часть первая: Ферментация и человеческая цивилизация
Глава 1 Варварство и цивилизация
Все начинается с дрожжей Социальные дрожжи
культурные дрожжи распространение дрожжей
человеческие дрожжи
Глава 2 Боги, герои и предки
божественное происхождение Распространенность употребления алкоголя
бессмертная еда
Глава 3: Сойти с алтаря и стать народным обычаем
Варка еды от рождения до могилы
Глава 4. Гостеприимство и совместное питание
социальная кухня Гостеприимство и еда
Образование и приличия коллективный образ жизни
Часть 2: Люди повсюду
Глава 5 Мясо, консервы и консервированные продукты
Запах хранящихся товаров Сушеное мясо
Распространенные способы маринования Столетнее яйцо
Глава шестая. Запах моря
древняя индустрия Еда с древнейших времен до наших дней Рыбный соус: жидкое золото древних времен
Яйца-пашот в красном вине и рыбный соус
Глава 7. Мир ферментированных напитков
От медовухи до доисторических коктейлей От доисторического пива к современному пиву Винное завоевание
мир Винный уксус: окончательная судьба вина Безалкогольные напитки брожения
Глава 8. От попкорна к хлебу
Каша: мать всех продуктов: от булочек до хлеба Первая буханка хлеба и ее последствия
Глава 9. Сыр, или слава молочных продуктов
Как получить молоко, прежде чем разводить коров?
Способы ферментации кочевников
Технология брожения оседлых людей
Глава 10. Невероятная вечная жизнь овощей и фруктов
по всему миру&Ldquo; Soth Grass” Квашеная капуста и ее состав
Воплощение Из фруктов производят не только вино
Бобовые и Азия
Часть третья: Смерть и возрождение
Глава 11: Избавьтесь от бактерий, и они вернутся
Брожение или гниение? Участники брожения выполняют свои обязанности. От порчи при хранении до ферментации молочного жира За пределами науки
Глава 12 Желаю вам здоровья!
Защитите наши микробы Более питательная еда Здоровая и безопасная еда
Когда современная медицина интересуется народной фармакопеей
Глава тринадцатая. Метод безжалостной пастеризации
эвфемизм, обозначающий брожение Большой страх перед микроорганизмами
Пастеризация и аскетизм Ловушка индустриализации
Общество без брожения?
Глава 14: Неизбежный противник ферментированных продуктов
Важность происхождения Умами: Вкусная афера? Сырные войны из сырого молока: решающий поворот
Провал модели единых стандартов
Вывод: не сырой и не знакомый
Библиография
Чтение в Интернете
Первая буханка хлеба и ее последствия
Существует поверье, что дрожжевой хлеб изобрели египтяне.Это несчастный случай—&-Тесто для приготовления лепешек оставили в стороне и оставили бродить.Пекарни и хлеб, найденные в Египте, показывают, что египтяне усовершенствовали искусство приготовления хлеба и выпечки.Они принесли десятки разных видов хлеба, иногда с яйцами, жиром и начинкой из фиников или других фруктов. Сам объект можно увидеть в Каирском музее.Этот хлеб, возможно, был заквашен натуральными дрожжами, и метод приготовления натуральных дрожжей до сих пор практикуется в некоторых деревнях: налейте воду в емкость, замесите оставшиеся остатки предыдущего теста, затем добавьте немного муки, чтобы замесить новое тесто, и оставьте тесто при комнатной температуре до тех пор, пока не будет приготовлена следующая партия хлеба.
Добавление дрожжей датируется как минимум 1500 годом до нашей эры.Можно предположить, что пекарь собрал дрожжи во время варки пива, поскольку хлеб и пиво часто производятся в одном месте.Древнеегипетский хлеб не мог подняться, как европейский, из-за того, что использовалась разная мука: полба и ячмень содержали меньше глютена и давали твердый хлеб, который в большинстве случаев требовал формования.
Самые древние археологические остатки квасного хлеба на самом деле находятся в Европе, где, по оценкам, они появились в пятом тысячелетии до нашей эры.В эпоху энеолита (5-3 тысячелетия до н.э.) сельское хозяйство процветало от Балкан до Украины.Жилища этого периода, найденные в Румынии, содержали целые каменные мельницы, сводчатые печи и огромные запасы зерна объемом почти две тонны.Зерно хранится в отдельных силосах в зависимости от типа (пшеница и ячмень) и размера зерна.Кроме того, был раскопан большой круглый хлеб из проса, внутри которого были обнаружены зерна проса.Этот вид хлеба является промежуточным этапом перехода от торта к хлебу.В конце обряда полагается использовать тот же круглый каравай, вылепленный из глины. Еще в Румынии на холме Сучидава-Челей люди нашли остатки куска обугленного хлеба, который выглядел как толстая лепешка.В центре хлеба можно различить семена ячменя и льна, а видимые невооруженным глазом плотно набитые бороздки указывают на то, что это кусок забродившего хлеба.
Однако самый старый известный квасной хлеб был найден на месте Монмираля недалеко от Нехтеля в Швейцарии и датируется периодом с 3719 по 3699 год до нашей эры. Когда его нашли, он был разбит на несколько частей.Другой хорошо сохранившийся кусок хлеба, найденный в Дуанне недалеко от озера Бьен, был изготовлен между 3560 и 3530 годами до нашей эры. Сырьем были мелкоизмельченные и просеянные высококачественные пшеница и дрожжи.Эта круглая буханка хлеба выпекалась на печи и во всем была похожа на современный хлеб.Макс, который анализировал эту буханку хлеба&Макс Рен пишет: «Его внешний вид и процесс изготовления не отличают его от дрожжевого хлеба, который до сих пор существует в Альпах, особенно в департаменте Вале».Там же были обнаружены ячменный хлеб и крупы грубого помола для приготовления каши.
Хлеб, найденный в Дуане, скорее всего, был заквашен натуральными дрожжами: небольшой кусочек закваски, оставшийся с предыдущего дня, можно было использовать для инокуляции нового буханки, или остатки крошек из чана для замеса могли быть использованы, как описано выше.
Греки и римляне использовали закваску на основе виноградного сока.Плиний однажды дал формулу:
Для приготовления дрожжей можно замесить пшено с виноградным соком, которое можно хранить в течение года. Вы также можете использовать для приготовления дрожжей мелкие и качественные отруби или даже пшеницу. Мы используем сок белого винограда, который варился в течение трех дней, чтобы замесить отруби, замесить из него небольшие лепешки и высушить их на солнце, чтобы их можно было снова перемешать при приготовлении хлеба.…&черт возьми;. Этот тип дрожжей можно производить только во время сбора винограда.Но мы можем делать дрожжи из ячменя и воды в любое время года: мы делаем несколько лепешек из ячменя и воды общим весом в два фунта; кипятите их на горячей плите или помещайте в глиняную посуду в золу или угли, пока они не станут красными: таким образом получаются дрожжи, которые смешиваются, когда приходит время их использовать.
Чисто эмпирически они обнаружили, что флора на кожуре винограда содержит Saccharomyces cerevisiae.Эти дрожжи мало чем отличаются от пивных и пекарских дрожжей.
Однако использовались и натуральные дрожжи, добавил Плиний:
Сейчас дрожжи можно делать даже из муки: замесить ее перед добавлением соли, сварить до консистенции каши и оставить в стороне, пока она не закиснет.Но обычно нам его даже не нужно готовить, просто используем тесто, которое мы сохранили накануне.
В конце концов этот метод был принят всеми пекарями Европы до 18 века, а сейчас вернулся.Кельты использовали пивные дрожжи, собранные из чанов для брожения, а Плиний восхвалял легкий, мягкий хлеб:“Галлы и испанцы сделали напитки от пшеницы и коагулированных дрожжей, произведенных в другом месте; хлеб в этих местах был также легче и мягче, чем в других местах.”Технология делать пивные дрожжи исчезла после христианизации, за исключением, конечно, германских стран, где пиво варилось дома.Эту технику использовали Генрих IV и Мария в 12 веке.&средняя точка;德&миддот; Медичи вернулся во Францию во время брака и вызвал споры.Использование этих дрожжей вызвало сомнения в пользе хлеба для здоровья и даже было обескуражено Французской национальной академией медицинских наук.Заквашенный хлеб называется“Мягкий хлеб”или“Королевский хлеб”, он белее, более тщательно ферментируется и сохнет быстрее, чем традиционный ферментированный хлеб.Он считается роскошным хлебом по сравнению с обычным хлебом, который более кислый, более твердый и менее белый.
Хлебопекарная промышленность с древних времен до наших дней продвинулась очень мало: способ производства хлеба в XXI веке ничем не отличается от того, что было четыре тысячи лет назад.Ничего не изменилось, ни дрожжи, ни способ их употребления, виды хлеба, которые уже существовали: круглый, длинный, формовой, с одним зерном или смесью нескольких зерен, плоский или дрожжевой, начиночный, раскатанный, с семенами или фруктами, с маслом или жиром, с медом, мало что изменилось.Единственные инновации произошли в оборудовании для производства хлеба: электрические месильные чаны и теплицы с регулируемой температурой.Конечно, речь здесь идет о кустарном хлебе, а промышленный хлеб содержит, помимо прочего, различные добавки, используемые для отбеливания хлеба.
Кремовые торты существуют уже две тысячи лет:“Некоторые люди добавляют яичка и молоко или даже сливк замешивая (тесто); это было изобретение мирных народов, обращавших внимание на различные виды хлеба.&рдкво; Плиний Старший отказался от перечисления всех существующих видов хлеба в своей энциклопедии.Мы не можем этого сделать, потому что в мире очень много видов хлеба.От нашего хлеба и сдобы, от традиционно дрожжевого хлеба на севере и дрожжевого хлеба на юге до лепешек (пресных) из Магриба и Ближнего Востока - действительно сложно перечислить их все.За тысячи лет хлеб распространился в Индию и Среднюю Азию, где есть множество лепешек и ферментированного хлеба, а в качестве начинок любят добавлять сыр или мясо.Способ выпечки хлеба был также завезен в Китай. Хлеб здесь ферментируется, заражается дрожжами и обычно готовится на пару над водой.В последнее время оно распространилось и в Японии, где японцы пекут уникальный и исключительно пышный мягкий хлеб.Американский континент не остался в стороне: американские иммигранты создали свои собственные хлебные традиции и сохранили их на местном уровне, например, хлеб на закваске Сан-Франциско, бостонский хлеб и булочки, используемые для приготовления гамбургеров.
Сильный страх перед микроорганизмами
Эвфемизмы, обозначающие брожение, и ужас, испытываемый при обнаружении присутствия микроорганизмов, идут рука об руку.Луи&Пастер сделал известным миру роль микроорганизмов в брожении.Поэтому его считают святым, образцом самопожертвования, образцом научной строгости, воплощением мудрости, мужества и доброты, а также важной фигурой в современной медицине.“Отец”, величайший благодетель человечества – это мирской бессмертный, появившийся во время победы западного позитивизма и упадка различных регионов.До Пастера люди верили, что смерть или болезнь вызваны либо богами, либо демонами.Люди объясняли это судьбой, глупостью, невезением или наказанием за нарушение законов Божиих.После Пастера микроорганизмы стали единственной причиной человеческих болезней и несчастий.Объектом наказания становятся уже не те, кто нарушает законы Божии, а бедняки, не обращающие внимания на гигиену.Это наказание доказывает, насколько зловещими и порочными могут быть эти крошечные существа.
когда Луи&миддот; Когда Пастер наблюдал микроорганизмы, мир одновременно очаровывал и ужасал его.Он отказывался пожимать руки незнакомцам, опасаясь заражения; во время посещения его дома в Арбуа можно увидеть, что он заменил все легко собирающие грязь ковры на линолеум, который легко чистить; во время еды он крошил хлеб на краю тарелки как можно мельче, чтобы удалить возможные остатки мучных червей, обычных в то время.Враг человечества – не Сатана, а микроорганизмы.Эти новые убеждения заменили старые: наука, теперь зная, кого должен победить враг, наконец-то смогла победить болезни.…&ад;и смерть. Рождался новый миф о Прометее, новая система мышления или почти новая религия вместе с сциентизмом и его следствием — санитарной революцией.Луи&миддот;Пастер был богом в этой области и победителем всемогущих микроорганизмов. Герберт Уэллс (Уэллс) поэтому сказал это в «Звездных войнах» в 1898 году: Инопланетные монстры, которых невозможно победить никакими человеческими средствами, будут…&...Легко преодолевается бактериями.
В конце XIX и первой половине XX века санитарное просвещение, пропагандируемое всеми слоями общества и врачами, охватывало все население западных стран.Послание этого движения воплощено в очень простых истинах:“Микроорганизмы являются причиной серьезных заболеваний и заразных заболеваний, а чистый воздух и солнечный свет могут прогнать микроорганизмы.”Микробы повсюду: в воздухе, на поверхностях, в почве, в воде, везде.Пастер считал, что кислород может их уничтожить; а в темных, сырых, тесных местах они размножались и росли.Чистая вода, отфильтрованная из почвы, полезна, тогда как проточная или стоячая вода, например, из Сены, заражена.Анализ данных показывает, что инфекционные заболевания чаще встречаются в бедных антисанитарных районах городов, чем в богатых кварталах или в сельской местности.Таким образом, этот крестовый поход против микробов сопровождается такими действиями, как подавление грязных и темных жилых помещений, плохо вентилируемых кухонь, которые никогда не убираются, туалетов без канализации, неоткрытых окон или плохого поведения, такого как плевание.Спать с открытыми окнами рекомендуется даже зимой.Видимая пыль — это поверхностная форма невидимого мира скрывающихся там микроорганизмов.Изменение воздуха, попадание большого количества солнечного света в помещение и поддержание чистоты окружающей среды могут обеспечить хорошее здоровье людей.
Гигиена требует от нас содержать дома в чистоте, удалять пыль и микроорганизмы, которые вредят нашему здоровью.Ежедневное содержание этого дома требует настойчивости и метода.Домохозяйкам приходится рано вставать и уметь организовать свой рабочий день.
Вот что мы можем прочитать в учебном пособии для домохозяек 1933 года.Эти принципы влияют на повседневную жизнь людей и искореняют некоторые ужасные болезни.Вскоре после этого открытие пенициллина стало источником радости и принесло человечеству огромную пользу: микроорганизмы были наконец побеждены.
Концепция здравоохранения сложилась в конце 19 века параллельно с развитием фармацевтической промышленности.Бактерия (вызывает) болезнь, (требует) лекарство, что может быть проще и практичнее этого?В конце концов, как и в религии, люди стремятся бороться с адом и дьяволом. Люди думают, что могут искоренить болезни и, возможно, даже устранить смерть!
С тех пор, как было обнаружено существование микроорганизмов, люди лихорадочно искали способы избавиться от них.Столетие спустя кампания еще далека от завершения, несмотря на возрождение туберкулеза, несмотря на отсутствие лекарств от внутрибольничных заболеваний и несмотря на постоянно меняющиеся штаммы вирусов простуды, против которых прививаются каждый год.Парадоксально, но некоторые практики, пропагандируемые пропагандой здорового образа жизни, точно такие же, как и во времена Пастера, например мытье рук.Это как признание в некомпетентности…&...Эта вековая жестокая битва подобна ведрам сестер Данаид.Микроорганизмы образуют вездесущую, колеблющуюся и постоянно меняющуюся группу в мире.Они реорганизуются перед лицом малейшего вторжения, что делает невозможным избавиться от них даже путем распыления на них большого количества дезинфицирующего средства, эффект которого аналогичен распылению капли отбеливателя в океан.Когда один вид бактерий исчезает, появляется другой.В последние десятилетия эта нескончаемая война перешла в лихорадочную стадию, и некоторые вещества, изначально существовавшие только в больницах, были обнаружены за пределами больниц: люди носят с собой маленькие бутылочки с антисептической жидкостью, чтобы ими можно было мыть руки в любое время и в любом месте, даже если нет воды.Новые молекулы, такие как диклофенак, также проникли в средства по уходу за домом и средства для ежедневного очищения тела. Это бактерицидные вещества, тщательно разработанные фармацевтической промышленностью. К сожалению, они могут убить полезные или безвредные бактерии или сделать патогенные бактерии, такие как Staphylococcus aureus, Escherichia coli и Salmonella enterica, более устойчивыми посредством естественного отбора.
“Пастеризация”Будущее доказало, что этот метод полностью искоренять бактерии далек от искоренения несчастья и заболевания.Несмотря на это, за последнее столетие уровень смертности снизился, а продолжительность жизни человека увеличилась.Строгие меры обеззараживания не смогли предотвратить выживание бактерий и вирусов, устойчивых ко всем методам стерилизации в доме.Появление новых заболеваний, включая аутоиммунные заболевания, такие как СПИД, показывает, что попыток победить инфекции путем уничтожения бактерий недостаточно.Такие заболевания, как астма, аллергия и рак, чаще встречаются в стерилизованных районах городов развитого мира, чем в сельской местности или странах третьего мира, а это означает, что места, где эти оскорбительные микробы встречаются чаще, являются точно теми же самыми местами, где первоначальные врачи победили их.
Теперь мы понимаем, что чрезмерная стерилизация делает дезинфекцию неэффективной, а использование антибиотиков больше не является естественным выбором.Это проблема в сфере санитарного просвещения: очередное доказательство некомпетентности…&...Гигиенические правила существуют уже сто лет, и хотя они значительно улучшили здоровье человека, они все еще бессильны перед лицом возрождения устойчивых к лекарствам бактерий.После того как солнечный свет, вода и мыло стали использоваться в качестве оружия против болезней, люди начали пропагандировать эффекты ионизации, облучения, стерилизации и дезинфицирующих средств.Фармацевтические компании продвигают дезинфицирующее средство и используют его повсеместно—&- в среде, в которой мы живем, в нас самих и в пище, которую мы едим.Я, конечно, не считаю плохим уделять внимание гигиене и уж точно не пытаюсь восхвалять грязь.Но чрезмерное распространение хелсизма вызывает тревогу, потому что оно непропорционально и, в конечном счете, опасно для реальных угроз, с которыми мы сталкиваемся: ожидаемая продолжительность хорошей жизни, которая росла в промышленно развитых странах, сократилась в последние годы в Соединенных Штатах, стране, которая наиболее гигиенична и потребляет больше всего промышленной пищи.
Некоторые соперники Пастера, такие как Антуан&миддот; Чемпион Антуан Б и Клод&миддот; Клод Бернар однажды заметил, что физическая подготовка очень важна при возникновении заболеваний. В прошлом люди боролись с некоторыми смертельными инфекционными заболеваниями, такими как чума и холера, и все же люди выжили.Те, кто выживет, скорее всего, будут теми, кто будет есть наиболее ферментированные продукты, потому что ферментированные продукты полезны для иммунной системы человека!Болезни будут проявляться разной степени тяжести в зависимости от силы или слабости организма, но теория здравоохранения считает, что все бактерии должны быть вредными и вся боль и дискомфорт вызваны ими.Таким образом, единственная задача иммунной системы — уничтожать бактерии.
В то время мы не могли попросить практикующих врачей представить себе то, что мы только сейчас начинаем понимать, и они не могли знать, что между иммунной системой и окружающей микробиотой существует взаимосвязь сотрудничества.В большинстве случаев при попадании в организм болезнетворных бактерий микроорганизмы флоры уничтожат их, и организм, если он на данный момент здоров, даже не осознает, что заражен.Масштаб вторжения патогенных бактерий должен быть очень большим, чтобы вызвать заболевание, и он должен быть таким же большим, как королевская армия, чтобы проникнуть в ткани. Сначала он должен одержать верх в борьбе с бактериальной флорой, а затем вступить в ближний бой с клетками иммунной системы.Когда флора не может поддерживать себя, в действие вступает иммунная система.Более того, иммунная система, как и мозг, действует на основе опыта.Если иммунная система никогда не сталкивалась с захватчиком, ее защита не будет реагировать должным образом и будет либо неэффективной, либо выйдет за рамки и вызовет другие заболевания, такие как аллергии или аутоиммунные заболевания.Исследования в этой области только начались.
В научной области изучения флоры человека на бактерии“ страх”Начните спадать.Исследователи осознали, что разнообразие и активность микробиоты необходимы для нашего здоровья, настолько важны, что мы начинаем рассматривать возможность трансплантации кишечной флоры, а также прививки новорожденным, рожденным путем кесарева сечения, вагинальной флорой матери или даже фекальной флорой.Это было невообразимо во времена Пастера!Однако эти знания по-прежнему весьма ограничены, а понимание их общественностью крайне фрагментировано.
Введение
Есть такая еда, которая вызывает у одних людей глубокое восхищение, а у других вызывает такое отвращение, что они не могут ее есть. Его едят в самых торжественных и священных религиозных случаях, а также едят в домах самых бедных людей. В древности его называли пищей долголетия, способной вылечить все болезни, но в наше время его считают источником нечистоты. Он присутствует во всех уголках нашего ежедневного рациона, но мы никогда не воспринимаем его всерьез.—— такая пища является ферментированной пищей.
Он обладает магической силой, которая позволяет жителям лугов передавать колонию бактерий, которую они случайно обнаружили четыре тысячи лет назад. Это позволяет золотоискателям на Аляске каждый день спать с дрожжами на руках. Это может сделать соседей на Корейском полуострове более дружелюбными и сплоченными.Это позволяет инуитам жить здоровой жизнью во льду и снегу. Он также может сделать невидимым яд красноперой рыбы фугу в Тихом океане.
об авторе
Мари-Клер&миддот;Мари-Клер Пт.édéric — журналист, специализирующийся на кулинарии и кулинарии, в чьи книги входит «Sparkling Food» (cuisine bling bling)ждать.