Подлинная и бесплатная доставка Ключевые технологии для высококачественного и безопасного производства, переработки и контроля качества баранины Тан Шаньху, Ню Чуньэ Научная пресса Пищевая промышленность Книги Легкая промышленность Профессиональные технологии 9787030571243
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
- Одиночный полный том
- Информация о товаре
- Фотографии
| Регулирование: | Одиночный полный том |
Основная информация
| Заголовок: | Ключевые технологии для высококачественного производства, обработки и контроля качества высококачественной баранины |
| Автор: | Тан Шаньху, Ню Чуньэ |
| Издательство: | Science Press |
| Дата публикации: | 2018-05-01 |
| Версия: | |
| ISBN: | 9787030571243 |
| Рыночная цена: | 188.0 |
Оглавление
Глава 1 Предубойное регулирование питания и ведение баранов и технология контроля качества мяса 1
1.1 Строение и химический состав тканей баранины 1
1.1.1 Тканевая структура баранины 1
1.1.2 Химический состав баранины 3
1.2 Часто используемые корма и характеристики баранов 5
1.3 Технология разведения ягнят и контроля качества баранины 10
1.4 Организация предубойного содержания ягнят и технология контроля качества баранины 18
1.4.1 Погрузка и разгрузка 18
1.4.2 Транспортировка 19
1.4.3 Организация голодания перед убоем 22
1.4.4 Электрооглушение перед убоем 23
Глава 2 Ключевые технологии убоя, переработки и контроля качества мяса овец 24
2.1 Технология убоя и переработки баранины 24
2.2 Технология убоя, переработки и контроля качества мяса ягнят 27
2.2.1 Показатели оценки качества баранины 27
2.2.2 Влияние методов убоя и переработки на качество мяса 30
2.2.3 Холодные условия работы 34
2.3 Убой ягнят, сегментация и сортировка 35
2.3.1 Убой и сегментация ягнят 35
2.3.2 Тушка ягненка сорт 36
2.4 Технология микробиологического контроля при убое и переработке 41
Глава 3 Ключевые технологии низкотемпературной консервации и контроля качества мяса баранины 46
3.1 Изменения качества баранины после убоя 46
3.1.1 Качество баранины 46
3.1.2 Созревание и изменение качества бараньих туш после убоя 52
3.2 Ключевые технологии низкотемпературной консервации охлажденной баранины 66
3.2.1 Охлаждение и консервация охлажденной баранины 66
3.2.2 Охлаждение баранины для сохранения ее свежести при температуре льда 75°С.
3.2.3 Сравнение влияния технологии консервации при охлаждении и температуре льда на качество баранины 78
3.3 Основные технологии заморозки и консервирования баранины 81
3.3.1 Классификация технологий замораживания и консервации 81
3.3.2 Классификация технологий замораживания 82
3.3.3 Влияние заморозки на качество баранины 87
3.3.4 Размораживание мяса 90
3.3.5 Ключевые технологии криоконсервации 93
3.4 Ключевые технологии упаковки и консервации баранины 99
3.4.1 Распространенные технологии упаковки баранины 99
3.4.2 Обычно используемые материалы для упаковки и консервации баранины 99
3.4.3 Ключевые технологии упаковки и консервирования баранины 100
Глава 4 Основные технологии переработки баранины 106
4.1 Принадлежности для переработки баранины 106
4.1.1 Приправы 106
4.1.2 Специи 110
4.1.3 Присадки 114
4.1.4 Красители 116
4.2 Переработка колбасных изделий 124
4.2.1 Общие принципы и методы обработки 124
4.2.2 Технология переработки вяленой баранины 125
4.2.3 Факторы, влияющие на качество колбасных изделий 128
4.3 Переработка тушеной баранины 129
4.3.1 Технология обработки 130
4.3.2 Технология переработки баранины, тушеной в соевом соусе 131
4.3.3 Факторы, влияющие на качество баранины, тушеной в соусе 132
4.4 Переработка копченой и приготовленной на гриле продукции из баранины 134
4.4.1 Общие принципы и способы переработки, технология переработки и факторы, влияющие на жареные продукты из баранины 134
4.4.2 Общие принципы и способы переработки, технология переработки и факторы, влияющие на копченые продукты из баранины 138
4.5 Переработка сушеных продуктов из баранины 141
4.5.1 Технология переработки сушеных бараньих продуктов 141
4.5.2 Технология производства вяленого мяса из баранины 142
4.5.3 Факторы, влияющие на качество вяленой продукции из баранины 144
4.6 Переработка жареных продуктов из баранины 148
4.7 Переработка колбасных изделий из баранины 153
4.7.1 Общие принципы и методы обработки 153
4.7.2 Технология переработки бараньей колбасы 154
4.7.3 Факторы, влияющие на качество колбасных изделий из баранины 155
4.8 Переработка баранины и ветчины 158
4.8.1 Общие принципы и методы обработки 158
4.8.2 Технология переработки баранины и ветчины 158
4.8.3 Факторы, влияющие на качество консервов из баранины 160
4.9 Переработка бараньих консервов 169
4.9.1 Общие принципы и методы обработки 169
4.9.2 Технология переработки бараньих консервов 169
4.9.3 Факторы, влияющие на качество консервов из баранины 172
4.10 Переработка полуфабрикатов из баранины 177
4.10.1 Общий способ приготовления баранины 177
4.10.2 Технология переработки готовых мясных продуктов 178
4.10.3 Факторы, влияющие на качество приготовленных продуктов из баранины 178
Глава 5 Основные технологии переработки и использования субпродуктов баранины 182
5.1 Ключевые технологии утилизации бараньих костей 182
5.1.1 Обзор переработки бараньих костей 182
5.1.2 Технология комплексной утилизации костной муки 182
5.1.3 Технология комплексной утилизации костного масла 184
5.1.4 Технология комплексной утилизации костной грязи 184
5.1.5 Технология комплексной утилизации костного клея 186
< div>
На основе большого количества результатов научных исследований, опубликованных специалистами в стране и за рубежом, и в сочетании с результатами научных исследований автора, в этой книге обсуждаются ключевые технические вопросы, связанные с производством и переработкой высококачественной и безопасной баранины в моей стране, и систематически предлагаются ключевые технологии для высококачественного и безопасного производства баранины, обработки продукции и контроля безопасности. Книга включает в себя 6 глав, включающих предубойный контроль питания и управление технологией контроля качества мяса овец, основные технологии убоя, переработки и контроля качества мяса, ключевые технологии криоконсервации баранины и контроля качества мяса, ключевые технологии криоконсервации баранины и контроля качества мяса, ключевые технологии переработки баранины, ключевые технологии переработки и использования мясных субпродуктов, а также систему обеспечения качества качественной и безопасной баранины и продуктов. Он обеспечивает надежную техническую поддержку животноводческой отрасли в этнических районах Китая и развитие индустриализации китайского баранины, а также имеет большое теоретическое значение для переработки баранины в Китае.
«Ключевые технологии качественного и безопасного производства, переработки и контроля качества баранины»:
Глава 1 Нормирование и управление питанием баранов перед убоем и технология контроля качества мяса
1.1 Строение и химический состав тканей баранины
1.1.1 Строение баранины
В тканевую структуру (тушку) баранины входят преимущественно мышечная ткань, жировая ткань, соединительная ткань и костная ткань. Содержание мышечной ткани и соединительной ткани составляет соответственно 49-56% и 20-35%, что выше, чем в свинине;при этом содержание жировой ткани и костной ткани ниже, чем в тушах свиней, от 4% до 18% и от 7% до 11% соответственно (Ма Лижен и др., 2006). Соотношение состава каждой части структуры ткани баранины варьируется в зависимости от породы, возраста, пола и пищевого статуса овец.
1. Мышечная ткань
Мышечную ткань можно гистологически разделить на скелетную мышцу, сердечную мышцу и гладкую мышцу. Почти вся туша овцы состоит из скелетных мышц, в том числе около 300 скелетных мышц, и их основные структуры примерно одинаковы. Часть скелетных мышц туши овцы показана на рисунке 1-1.
Изображение 1-1 Принципиальная схема скелетных мышц туши овцы (Чжоу Гуанхун, 2008 г.)
1) Общее строение мышц
Мышечная ткань, как и другие ткани, состоит из клеток, а именно мышечных волокон, и является важным фактором, определяющим качество мяса.В целом, по мере увеличения сроков откорма мясных овец доля мышечной ткани будет уменьшаться, причем у самцов она будет выше, чем у самок.Доля мышечной ткани в разных частях одного и того же человека также варьируется. Например, ягодицы, талия и спина имеют больше мышечной ткани, чем другие части. Строение мышечной ткани мясных овец представлено на рисунке 1-2.
Рисунок 1-2 Схематическая диаграмма структуры мышц овцы (Инь Цзиндун, 2011 г.)
2) Микроструктура мышц
Микроструктура мышцы состоит из мышечных волокон, сарколеммы, миофибрилл, саркоплазмы и ядер миоцитов.
(1) Мышечные волокна.Обычно мышечные волокна можно разделить на три категории: красные мышечные волокна, белые мышечные волокна и промежуточные волокна в зависимости от содержащихся в них различных пигментов.Большинство мышечных волокон баранины представляют собой смесь двух-трех типов мышечных волокон.На размер мышечных волокон влияют порода, возраст, пол, местонахождение и состояние питания овец.В процессе роста животных количество мышечных волокон остается неизменным. С возрастом и увеличением веса мышечные волокна становятся толще.Например, диаметр мышечных волокон у новорожденных ягнят составляет около 11μм, до 5-месячного возраста диаметр мышечных волокон быстро увеличивается, а с 6-месячного возраста скорость роста замедляется, а во взрослом возрасте диаметр мышечных волокон может достигать 50.μм. Диаметр мышечных волокон тесно связан с качеством мяса.Чем тоньше мышечные волокна, тем качественнее мясо.<□ r>(2) Мышечная оболочка.Плазматическая мембрана самого мышечного волокна, называемая сарколеммой, состоит из белков и липидов и обладает хорошей прочностью, поэтому может противостоять удлинению и сокращению мышечного волокна.
(3) Миофибриллы.Миофибриллы – это орган мышечных клеток и основной компонент мышечных волокон. Они составляют от 60% до 70% твердых компонентов мышечных волокон и являются механизмами расширения и сокращения мышц.Мышечное волокно баранины содержит от 1000 до 2000 миофибрилл.Миофибриллы состоят из двух типов миофиламентов: толстых и тонких нитей, оба из которых расположены аккуратно и параллельно в миофибриллах.
(4) Саркоплазма.Цитоплазма мышечных волокон называется саркоплазмой, которая расположена между миофибриллами и вокруг миоядерных клеток. Это коллоидное вещество в клетках, содержащее от 75% до 80% воды.Саркоплазма богата миоглобином, клеточным ядром, аппаратом Гольджи, мышечным гликогеном и его метаболитами и неорганическими солями.
2. Жировая ткань
Жировая ткань является вторым важным компонентом после мышечной ткани. Он имеет высокую пищевую ценность и влияет на улучшение качества и вкуса мяса.Содержание жира в мясе сильно варьируется, и его содержание зависит от породы, возраста, кастрации или нет, пола и степени упитанности животного. Структурной единицей жира является адипоцит.У курдючных овец жир преимущественно накапливается в ягодицах, как у крупных курдючных овец и мелких курдючных овец;жир у коротко-тощих и длинно-тощих овец накапливается преимущественно во внутренних органах, подкожных и межмышечных пространствах; жир молодняка овец преимущественно накапливается в межмышечном пространстве, меньше – в подкожной клетчатке и внутренних органах; жир у старых овец больше всего накапливается в подкожных и внутренних органах и меньше – в межмышечном пространстве; кастрированные овцы с большей вероятностью накапливают жир, чем некастрированные овцы.Жир оказывает большое влияние на вкус мышечной ткани. Слишком большое количество жира сделает мясо жирным, а слишком малое — грубым.Соответствующий межмышечный и внутримышечный жир может предотвратить испарение воды, сделать мясо нежным и улучшить вкус баранины.
3. Соединительная ткань
Соединительная ткань является второстепенным компонентом мяса. Он поддерживает и соединяет различные органы и ткани тела животного, позволяя мышцам сохранять определенную эластичность и твердость.Соединительная ткань включает сухожилия, эндомизий, связки, кровеносные сосуды, лимфу, нервы, шерсть и т. д. и состоит из клеток, волокон и аморфного матрикса.
Содержание соединительной ткани в тушах овец зависит от возраста, пола, упитанности, физической нагрузки и других факторов овец.
