Dangdang.com Эстетика китайской жизни·Еда (Писатель Чжан Цзявэй — еще один шедевр традиционной китайской эстетики после «Шести глав плавучей жизни». Познание китайской жизни за один прием пищи, настоящие книги
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
1. Посмотрите изысканность древней китайской кулинарной культуры из литературных романов, откройте для себя богатство древней китайской кулинарной культуры из дворцовой еды и откройте для себя стремление народа к натуральной эстетике еды.От додинастии Цинь до династий Мин и Цин, от литераторов до рынка воспроизводятся развитие и изменения китайской пищевой культуры.Только понимая историю, мы можем унаследовать культуру.2. Автор Чжан Цзявэй использует свой тонкий стиль письма, полный гуманистической заботы, а также глубокие исследования культуры питания, чтобы написать сноску, посвященную эстетике китайской еды.3. Дизайнер Сюн Цюн, неоднократно получавший премию «Самый красивый книжный дизайн Китая», лично разработал общий дизайн. Оригинальные иллюстрации самого сердечного и популярного художника Хоу Сяня составляют «Эстетику китайской жизни».·«Еда» чрезвычайно элегантна.
Мечта о красных особняках: подробности богатых людей——————————1
Придворная еда: изобилие и правила——————————7
Показ богатых людей——————————31
Изысканный вкус: вершина гастрономической теории?——————————43
другая точка зрения——————————63
народная эстетика——————————83
Оглядываясь назад в древние времена: первоначальная отправная точка——————————95
Цинь и Хань: возможности гастрономии——————————111
От трех королевств до северных и южных династий: ингредиенты и техники——————————127
Династии Суй и Тан: включительно——————————145
Песня: Радость от еды——————————163
Счастье Су Ши——————————195
Придворная еда: изобилие и правила
Конечно, «Сон о красных особняках» — это все-таки роман.Исторически сложилось так, что у дворян династий Мин и Цин были разные правила относительно того, что они ели.
Что ел император династии Мин?В старой перекрестной речи есть так называемый «Суп из жемчуга, нефрита и белого нефрита», в котором говорится, что Чжу Юаньчжан устал есть деликатесы из гор и морей и скучал по тарелке кислого тофу и овощного ризотто, которые он ел, когда был молод и голоден.В романе династии Цин «Ученые» великий художник Ван Мянь был приглашен готовить, а Чжу Юаньчжан, еще не провозгласивший себя императором, угощался луком-пореем и блинами. Это было очень мило и возможно.
Но после того, как Чжу Юаньчжан стал императором, все изменилось.Его статус и этикет требовали от него питаться по-другому.
Согласно второму тому «Хроник храма Нанкина Гуанлу», в июне семнадцатого года правления Хунву (1384 г.) то, что ел Чжу Юаньчжан, было аккуратно выставлено напоказ:
Завтрак: жареная баранина, жареный гусь, жареная свинина с желтой капустой, полынь в прозрачном соке, свиные ножки на пару, лапша с палочками, ароматный рис, фасолевый суп и чай.
Обед: креветки с перцем и уксусом, огненная голова и копыта овцы, гусиное мясо, тарелка с соленой голяшкой и горчичным овечьим рубцом, чесночный уксус и суп из белой крови, курица на пару с пятью вкусами, кости ягненка в соке юань, почки с пряным уксусом, приготовленная на пару свежая рыба, приготовленная на пару клейковина с пятью вкусами, хрустальные пельмени из баранины, суп из порошка шелкового гуся, суп из трех деликатесов, шахматная лапша с фасолью маш, фарш из баранины с перцем, ароматный рис, чесночный сыр, фасолевый суп, чай.
Есть много трюков и методы очень увлекательные, но они не сложные и не хитрые. Вероятно, вам следует поискать курицу, утку и баранину.Возможно, сам Чжу Юаньчжан родился в бедной семье, и это было в начале основания страны, чтобы не тратить слишком много денег?
Жуань Куйшэн из династии Цин написал «Разговор с чайным гостем», в котором говорилось, что Чжу Юаньчжан любил поесть.“Один хит и сто сделок”Свинина, баранина, говядина и креветки нарезаются на начинку, конский сельдерей, фенхель, сычуаньский перец и т. д. растираются в порошок и добавляются, затем обжариваются с имбирем, зеленым луком, зернами вяленого риса и пшеничным соусом.Эта штука немного похожа на Таочжэнь из «Восьми сокровищ династии Чжоу», но если подумать внимательнее, то это всего лишь мясной соус с разными вкусами, а это не так уж и много.
Диета в конце династии Мин была совершенно иной: от техник до правил.В этом отношении очень хорошо это отражено в «Цзы Чжун Чжи» Лю Жоюя.Лю Жоюй родился в конце династии Мин. Однажды он последовал за Вэй Чжунсянем и написал «Цзы Чжун Чжи», чтобы отомстить за себя в тюрьме.Обещаю, что фальсификаций не будет ни при жизни, ни при смерти. Эта запись должна быть более достоверной, чем другие документы, верно?
Согласно записям в «Цзючжунчжи», во времена династии Мин существовала игра с лапшой с вином и уксусом [подпись евнуха династии Мин].Он принадлежит одному из восьми бюро. Его возглавляет евнух, отвечающий за типографию, и имеет руководство, секретаря, начальника, надзирателя и другой персонал.], отвечает за вино, муку и другие продукты, потребляемые внутренними чиновниками, включая клейкий рис, пшеницу, соевые бобы, солому зерновых, рисовую шелуху и белую муку, поставляемую Чжэцзяном и другими местами.В то время столица династии Мин находилась в Пекине, и клейкий рис и пшеница, выплачиваемые данью Чжэцзяном и другими местами, действительно были очень важны: нужно было обеспечить, чтобы император мог питаться южными вкусами даже на севере.
Также есть кондитерская, в которой продаются шелковые гнезда, тигровый глаз и другие конфеты, а также различные торты и сладости.Более того, все используемые методы и утварь принадлежали самим министрам, и их никто никогда не видел.
Вероятно, это так называемый тайный рецепт императорской семьи, секретный рецепт дворца, который увеличивает пропасть между ним и практиками за его пределами.
Эта конфета «Тигровый глаз» из шелкового гнезда, вероятно, представляет собой конфету из халвы в форме шелка.Я очень сомневаюсь, что он похож на «Торт с бородой дракона».
В течение года императорский двор уделяет особое внимание сезону и правилам еды:
После принесения жертвы печи на 24-й день двенадцатого лунного месяца предыдущего года все дворцовые чиновники готовили закуски на пару и хранили мясо, чтобы подготовиться к употреблению в пищу в течение следующих десяти или двадцати дней.
В первый день нового года пейте перцовое вино и ешьте закуски, то есть“Плоская еда”также——Плоская еда - это вонтон.Начинка Бяньши может быть начинена деньгами, и тот, кто ее съест, символизирует удачу в году.
Это правило заворачивания денег в макароны позже было принято и при династии Цин.Речь шла о заворачивании небольших слитков в пельмени. Говорят, что евнухи и наложницы поздней династии Цин изо всех сил старались позволить Цыси съесть этот слиток каждый год, и тогда все хвалили ее за великие благословения.——Я не смею лишать ее благоприятности.
Давайте поговорим о Мингтинге.Во времена династии Мин на Новый год ели фрукты: хурма, личи, круглоглазки, каштаны и спелые финики.Еще они едят мясо ослиной головы: во времена династии Мин существовал обычай называть ослов призраками.Может быть, вы надеетесь, что если вы съедите ослиное мясо, вас целый год не будут посещать призраки?
Во времена династии Мин на Новый год ели фрукты: хурма, личи, круглоглазки, каштаны и спелые финики.(иллюстрация)
В начале весны все едят редис, который называется“Укусить весну”.Угостите друг друга банкетом и съешьте весеннюю лепешку и овощи.
Во время Фестиваля фонарей ешьте Юаньсяо: тонкую клейкую рисовую лапшу с ядрами грецких орехов и сахаром в качестве начинки, сбрызнутую водой и скатанную в шарики размером с грецкий орех.Во времена династии Мин его называли Юаньсяо на севере и Танъюань на юге.
Во времена династии Юань следует есть деликатесы: зимние побеги бамбука, мальков, голубиные яйца, пряных живых кроликов, белок за Великой стеной и полукрылых кур.
Есть кое-что интересное в желтой крысе за пределами Великой стены. В «Иньшань Чжэнъяо» сказано, что эта еда сладкая; и кажется, что не только ханьцы любили его есть, но и люди ляо в прошлом.В то время его называли Пи Ли и выращивали на козьем молоке.Говорят, что когда люди Ляо тушат мясо, они кладут кусок мяса в котел, а затем добавляют беличье мясо, чтобы весь котел тушился до хрустящей корочки.——Звучит потрясающе?
Мы также хотим есть мандарины, мандарины, мандарины Чжанчжоу, оливки, кумкваты, кальтропы и хрустящие корни лотоса с юга реки Янцзы, яблоки и гранаты с западных гор и живых подводных креветок.
Местные блюда включают жареного гуся, курицу, утку, свинину, нарезанный бараний хвост, жареный бараний рубец, свиную клизму, большие и маленькие колбаски, почки с маслом, бараньи кишки, свиную грудинку, трубочки желтого рогоза, хрустящие пельмени, жареные побеги бамбука, гуся и курицу, жареную рыбу, рыбу на пару и жареную на сковороде с филе, тушеную перепелку, суп с куриным фаршем, рисовый суп, суп из восьми сокровищ, булочки из баранины и свинины. финиковые булочки, пирожные на пару с маслом, молочные лепешки и молочная пенка.——Эти методы питания позже были приняты в старом Пекине.Просто взглянув на различные способы питания, перечисленные на юге реки Янцзы и на севере, можно заметить, что вкусы севера и юга уже были очень различимы во времена поздней династии Мин.
Вегетарианцам следует есть куриную пихту из южной провинции Юньнань, оспенный сморчок, куриные ножки и другие грибы из Утая, китайскую капусту, спаржу, водоросли, рога и морские водоросли из Восточно-Китайского моря, полынь, побеги бамбука и грибы из Цзяннани, а также кедровые орехи из Ляодуна. Желтые цветы и золотая хвоя из северного Цзянсу, местные травы и картофель из столицы, мхи из южной столицы, ястребы, многоугольник и черная эссенция из Удана, фундук, каштаны, груши, финики, грецкие орехи, чай коптис, ростки магнолии, папоротник-орляк и цианид из северных гор.
К чаю пейте чай Луань Усня, Тяньчи, чай Шаосин Цзе, чай Цзиншань Хуцю.
В снежные дни они наслаждались цветением сливы в оранжерее и ели жареную баранину, булочки с бараниной, мутное вино и молоко.
Здесь Лю Жоюй рассказал, что император Тяньци любил есть что-то вроде водной похлебки: моллюски на гриле, жареные креветки, лягушачьи лапки, побеги бамбука и куриные грудки, а также трепанги, камбалу, сухожилия акулы, жирную курицу и свиные рысаки.——Посмотрев на него, я почувствовал, что он хоть и смешанный, но, наверное, довольно вкусный.Учитывая, что император Тяньци любил плотничать и питаться водными продуктами, но упал в воду, заболел и умер, похоже, у него была глубокая связь с водой.
Во второй день февраля в пищу употребляют пшенную муку и лепешки из мармеладного, жарят и едят (то есть желтый рис и лепешки из мармеладного); Есть также лапша и тонкие блины, называемые блинами.“дымовой жук”.
Ешьте рыбу фугу перед фестивалем Цинмин——Наверное, потому, что в это время ранняя весна, как сказал Су Ши.“Это когда рыба -пуховика собирается встать”——Пей суп из тростниковых ростков, вари летнее вино и ешь леща, который называется“лещ персикового цвета”.
28 марта я отправился в храм Дунъюэ, чтобы совершить воскурение, съесть жареные побеги бамбука и гуся, а также съесть холодные лепешки (клейкая рисовая мука, приготовленная на пару с сахаром и измельченными семенами кунжута), то есть циба.——Сейчас это пишется как клейкий рисовый пирог. Также ешьте утиные почки мужского пола. Говорят, что большая утиная почка стоит пять или шесть центов серебра и может питать организм.Позже в перекрестном разговоре «Сообщение названия блюд» появилась тушеная утиная почка. Подозреваю, что популярность утиных почек началась именно здесь.
Ешьте восьмого апреля.“Без обрезки”Используйте листья тростника, чтобы обернуть клейкий рис, который может иметь длину три или четыре дюйма и ширину один дюйм.——Это должна быть улучшенная версия рисовых пельменей.
Я хочу попробовать вишню в этом месяце, это начало появления различных новых фруктов.Также ешьте курицу с побегами бамбука и отварную свинину, потому что“Зимой зря не готовь, летом не ешь”.Также используйте различное рафинированное жирное мясо, измельчите имбирь и чеснок размером с фасоль, смешайте их с рисом и заверните в большие листья салата, что называется“Баоэрский рис”——На самом деле это рис, завернутый в листья овощей, который был очень популярен вплоть до династии Цин.Кроме того, в этом месяце я буду готовить темпе со сладким соусом.
28 апреля поклонитесь благовониям в храме Яован и съешьте белое вино и сыр с ледяной водой.——Оба считаются напитками.Сыр с ледяной водой был популярен в Пекине в то время, потому что многие принцы династии Юань были кочевниками, и все привыкли есть сыр.
Возьмите новые колосья пшеницы и сварите их, срежьте ости, измельчите их тонкими полосками и съешьте, что называется“Жэньчжуань”, что можно считать началом дегустации нового вкуса зерна этого года.Твистинг – это, наверное, народная закуска“Нянь Чжуанер”Пересечение
В полдень пятого мая выпейте вино из киновари, реальгара и аира и съешьте рисовые клецки.——Нам всем это знакомо. Обычай празднования Праздника лодок-драконов был очень стандартизирован во времена династии Мин.Сегодня нам еще придется есть чеснок и воду, что еще интереснее.За водой находится лапша Ленг Тао, которая напоминает людям лапшу Ленг Тао Ду Фу.Действительно, сейчас лето, и в жаркую погоду легко потерять аппетит. Очень полезно есть холодную лапшу с чесноком.
В полдень пятого мая употребление киновари, реальгара и вина из аира, а также поедание рисовых клецок было обычным явлением во времена династии Мин.(иллюстрация)
Во время летнего солнцестояния самое время поесть“Длинное блюдо”, то есть портулак.
Шестого июня мне снова придется есть через воду и жевать.“Серебряные ростки”, то есть новые нежные саженцы корня лотоса.
В первый день лунного месяца нам нужно сделать коджи [основное сырье для виноделия, также“песня”.]: Смешайте белую муку с желтым машем и дайте высохнуть.
В начале осени едят стручки лотоса и корни лотоса.Император Тяньци любил есть свежий суп из семян лотоса, а также любил слегка поджарить свежие семена арбуза с солью.——Что касается арбузных семечек, то я не знаю, ел ли их сам император или кто-то помог очистить их и дать съесть в готовом виде.
На Фестивале голодных призраков, 15-го дня седьмого лунного месяца, в десертную комнату приносили джекфрут, предложенный Будде. В течение этого месяца каждый должен был есть анчоусы и наслаждаться душистым османтусом.Стоит упомянуть анчоусы, но подробнее мы остановимся позже, а здесь достаточно отметить, что во дворце в это время ели свежие анчоусы.
С первого дня августа люди начинают упаковывать лунные лепешки, добавлять арбуз и корень лотоса и дарить их друг другу.——Мало чем отличается от ситуации сегодня.
15 августа, во время Праздника середины осени, каждая семья предлагает лунные лепешки, дыни и фрукты, а после сжигания благовоний на Луне все едят и пьют, часто всю ночь напролет.Если лунные лепешки остались, храните их в сухом прохладном месте.——Потому что в древности не было холодильников——В конце того года все поделились едой.В это время его уже называют не лунными тортами, а тортами воссоединения.
Во время Праздника середины осени 15 августа каждая семья предлагает лунные пироги, фрукты, еду и напитки, часто всю ночь напролет.(иллюстрация)
Начиная с этого месяца, во дворце начали варить новое вино.В это время краб тоже жирный.Когда королевская семья и министры едят крабов, они должны есть живых крабов, мыть их и готовить на пару. Они сидят группами по пять-шесть человек и едят вместе, смеясь и шутя.Вскройте пупок краба, выньте мясо и обмакните его в уксус и чеснок с вином.Тот, кто сможет вырезать из грудины краба форму бабочки, хвалится за свое мастерство.После еды крабов выпейте суп Су Йе, вымойте руки Су Йе и т. д.——Это ничем не отличается от поедания крабов сегодня.
В начале сентября мы едим цветочные пироги, пряных кроликов Иншуан, пьем вино из хризантем и в то же время начинаем готовить овощи, такие как дыни и помидоры.——Это подготовка солений на зиму.
В октябре вы начинаете есть мясо, такое как баранина, рубец ягненка и острый кролик, а также различные изысканные сладости, такие как упомянутые выше тигровые глаза.В то же время весной до февраля они также едят молоко, молочные лепешки, молочные бурдюки, молочные гнезда, лепешки и морское ушко.Вероятно, потому что дворец находится в Пекине, в октябре уже холодно, поэтому нам приходится есть баранину и молочные продукты, чтобы противостоять холоду.
Что еще смешнее, так это то, что многие люди при императорском дворе любят есть странные части коров и ослов, такие как бычьи и ослиные кнуты, а также яички овец и лошадей.Я очень подозреваю, что евнухи хотели восполнить то, чего им не хватало, всегда надеясь сделать что-то из ничего, чтобы можно было решить какие-то свои недостатки?
В ноябре маринуем свиные ножки и хрустящие гусиные лапки, чтобы заготовить мясные блюда на зиму; ешьте булочки с бараниной, плоскую еду и вонтоны, чтобы подготовиться к концу года.Если в этом сезоне на рынке есть зимние побеги бамбука, купите их любой ценой.——Ведь после зимы свежие побеги бамбука найти сложно.Кроме того, поскольку погода становится холоднее, каждое утро едят острый суп, бараньи рубцы и мутное вино, чтобы не замерзнуть.Я сомневаюсь, что употребление острого супа на завтрак является продолжением этого обычая.
С первого дня декабря каждая семья покупает бекон.Еда, которую едят люди в лунном дворце в этом месяце, - это очень старая пекинская еда: клизма, тушеная в масле свиная голова, тушеная овечья голова, жареный бараний рубец, жареные железные ноги [название птицы названо в честь ее черных когтей.] Сяокэ добавляет курицу, дистиллированных моллюсков, крабов, жареную мальку, свежего карася и карпа, вымоченного в уксусе.
Когда вы отправляетесь в Лабу, вам, естественно, хочется полюбоваться рисовой смесью фруктовых каш Лаба, из которой готовят кашу Лаба.В последние несколько дней красные финики приходится размять и замачивать в супе. Утром восьмого дня лунного месяца в кашу добавляют рис, белый рис, ядра грецких орехов и рис кальтроп. Вся семья пьет кашу Лаба и раздает ее друг другу, прежде чем предложить Будде.
Жертвоприношение печи на двадцать четвертый день и конец года на тридцатый день.“Продолжать”.
По словам Лю Жоюя, весь рис, используемый для приготовления пищи, должен быть отсортирован и очищен, а все ингредиенты, такие как кунжутное масло, сладкий соус, черная фасоль, соевый соус и уксус, должны быть приобретены надлежащим образом.Вся еда, подаваемая придворным и придворным, была богатой на вкус, и на ее приготовление не жалели средств.Члены королевской семьи очень заинтересованы в поварах, умеющих готовить, а министры различных ямэней любят поваров с высоким мастерством.
Примерно таковы пищевые обычаи внутреннего дворца времен поздней династии Мин.Попутно многие обычаи очень близки к сегодняшним, поэтому современным людям некоторые правила могут показаться вполне знакомыми?Более того, правила довольно строгие: ешьте тогда, когда сезон, а не тогда, когда сезон.Я думаю, что есть много способов питаться в сезон, не только потому, что они соответствуют природе, но и потому, что в то время не было метода охлаждения, а транспорт не был достаточно развит.Поэтому по сезону подходят маринованные овощи, холодная лапша и горячий суп.Что касается радости, увидев зимние побеги бамбука после наступления зимы, то лучше быть редкими, чем ценить их.
Во время Фестиваля фонарей ешьте Юаньсяо: тонкую клейкую рисовую лапшу с ядрами грецких орехов и сахаром в качестве начинки, сбрызнутую водой и скатанную в шарики размером с грецкий орех.Во времена династии Мин его называли Юаньсяо на севере и Танъюань на юге.(иллюстрация)
Конечно, иметь слишком много правил – это не всегда хорошо.
С одной стороны, некоторые гурманы династии Цин позже считали еду поздних императоров Мин скучной. Во время китайского Нового года они часто ели свиную корейку, тушеную с пятиароматической реманией клейкой, чтобы пополнить почки, тушеных молодых голубей с лаошаньским женьшенем, чтобы восполнить слабость, очищенный от мандарина имбирь и баранину, чтобы пополнить ци, а также другие продукты, такие как лайчи, эукоммия и вареный карп.Цинские гурманы считали их скорее тонизирующим средством, чем едой.
Юань Мэй и Юань Цзицай, великие гурманы династии Цин и уроженцы Цзяннани, однажды сформулировали это в одном предложении:“Во времена династии Мин диета чиновников изменилась с лечения голода на лечение болезней. Говорят, что любое блюдо способно вылечить болезнь, но без лекарств его невозможно приготовить.”
Хотя слова немного резкие, они не являются необоснованными.Похоже, дворяне во дворце считают здоровье своим главным приоритетом. Если они едят плохую пищу, никто не может взять на себя ответственность.Если вы будете усердно работать над своим здоровьем, вы неизбежно окажетесь таким.
С другой стороны, если требования слишком высоки, их невозможно легко снизить, и неизбежно появятся тривиальные детали.
Согласно «Мин Гун Ци» Чэн Сычжана, император Чунчжэнь и его царица соблюдали десять постов каждый месяц.
Говорят, что верхняя часть вегетарианская, а нижняя просто готовит вегетарианские блюда.Однако императорскую кухню пренебрегать не решилась. Гуся разделывали и чистили, в гусиное брюшко клали овощи, варили, вынимали, промывали вином и перед едой готовили на кунжутном масле.Первоначально знатные люди ели вегетарианскую пищу, чтобы не убивать животных, но такой способ питания, очевидно, требовал убийства гусей.В качестве одного из ингредиентов гусь, должно быть, очень неудовлетворительный:“Если ты скажешь, что не будешь убивать, тебе все равно придется убить меня?!”
Хотя этот метод деликатный, умный и достойный восхищения, он также показывает, что в дворцовых блюдах есть некоторая искусственность: говорят, что постятся, а не убивают, почему вы все еще идете на такие хлопоты?
Самым известным обедом знати династии Цин был маньчжурско-ханьский банкет.“Манханкан”Это слово звучит престижно, но согласно «Правилам храма Гуанлу», маньчжурско-ханьский банкет ориентирован на“Полный”,“Хорошо”Не обязательно.
Например, маньчжурский банкет традиционно представляет собой стол с маньчжурским тортом, основной частью которого является различная выпечка, деликатесы и фрукты.Ханьские банкеты включают морское ушко, морской огурец, сухожилия оленя и тому подобное.
Лу Сунь из династии Тан сказал, что в «Семи записях облаков» Сай Шанъа описывается великолепие государственных банкетов династии Цин следующим образом:“Украшения вымощены парчой и вышивкой, бросаются в глаза мечи и алебарды; еда есть еда, еда, вино, сладкое вино, сладкое вино, ясное небо трясет небо, и в небе играет музыка.Возвышайте мою небесную силу и будьте нежны к другим.”Оформление красивое, еда оживленная, пение и танцы захватывающие, это здорово.
Какова цель проведения банкета?
отвечать:“Возвышайте мою небесную силу и будьте нежны к другим.”——Видите ли, если вы запятнаны политическими целями, еда, которую вы едите, никогда не будет прежней на вкус.
«Правила и положения конференции династии Цин» также торжественно оговаривают детали: маньчжурские банкеты и банкеты хань также делятся на три, шесть или девять степеней, и каждый из них имеет свое собственное применение.Например, для первоклассного банкета требуется 120 килограммов лапши, 47 тарелок и чаш различных овощей, по восемь таэлей на стол, и употребляется для банкета после смерти императора и императрицы; На банкете шестого класса используется 20 килограммов лапши, тридцать семь тарелок и мисок с различными овощами, а стоимость стола составляет два ляна и шесть центов. Он используется для приема посланников дани из Вьетнама и стран Рюкю.——Есть еще части и кусочки этого.
Император Цянь Цяньлун много раз бывал на юге реки Янцзы. Он любил кухню Цзяннань и очень много ее ел.“Птичье гнездо Красная и белая утка Южный горячий горшок”“Куриный суп с бататом, зеленым луком и перцем”, что можно рассматривать как обогащение дворцового рациона; Говорят, что дворец Цин так называемый“Советское мясо”, который он также привез из Цзяннани.Цяньлун провел Новый год в одиночестве, предлагая 108 горячих и холодных блюд, вино, чай, гарниры, закуски, супы, каши и цукаты, но основное внимание уделялось тому, чтобы положить на тарелку несколько засахаренных яблок, личи с кедровыми орешками, зеленых слив и яблок, главным образом потому, что они хорошо выглядели.Возможно, я смогу использовать его, чтобы проснуться ночью и произнести несколько слов во время бдения.“Коробки расположены очень хорошо. Отныне такой-то дворец тоже расставит их соответствующим образом.”.
К концу династии Цин из-за жестких правил дворцовая диета стала консервативной и стремилась к совершенству.Изначально правил было слишком много. Как еда могла быть такой вкусной?
Например, в конце династии Цин для ужина по самому торжественному случаю, такому как китайский Новый год, три стола накрывались либо во дворце Ниншоу, либо в зале Тихэ. Цыси сидела за средним столом, император — за восточным столом, а императрица — за западным столом.Император держал горшок и наливал вино, королева держала чашу и благословляла королеву-мать, а Цыси сделала три глотка из бокала вина.
Когда вы на самом деле его едите, это, вероятно, не что иное, как птичье гнездо, устроенное так, чтобы приносить долголетие и удачу.Выглядит хорошо. На самом деле, большинство из них являются благоприятными овощами. Они встречаются у кур и уток, например, в птичьих гнездах.“жизнь”Слова красный и белый утиный шелк, птичье гнездо“год”Три свежих цыпленка и птичьи гнезда“нравиться”Слова Восемь Бессмертных утка, птичье гнездо“значение”Слова: куриные кусочки.
Большинство обычных блюд вполне удовлетворительны, и я не смею делать что-то необычное.Причину этого называет старый рассказчик Гу Туншэн. Руководитель кулинарии династии Цин мыслил очень ясно: приготовление пищи – это то, что едят начальство. Он не ищет заслуг, но и не ищет недостатков. Он не осмеливается подшучивать над ингредиентами.Например, если есть какая-нибудь редкая сезонная еда и император съест ее и его тело будет повреждено, это будет большим грехом; и наоборот, если император съест какую-нибудь редкую еду и захочет ее каждый день, он не сможет жить на императорской кухне?
Конечно, во время праздников также подают дань блюдам, таким как медвежьи лапы, оленьи грудки и омары.Жаль, что как бы оно ни было вкусно, на одну тарелку принято брать по три палочки, так что каждый день есть не будешь.
Согласно тому, что Пуи написал в своей автобиографии, когда он еще был во дворце, он ел, вероятно, жирную курицу с грибами, трех свежих уток, пять ниток тертой курицы, тушеное мясо, тушеные легкие рубца, тушеную капусту с нарезанным мясом, тушеную баранину, тушеную баранину со шпинатом и тофу, тушеный батат с вишневым мясом, тушеную капусту с запеченным мясом, тушеные ломтики баранины с редисом, и полоски утки. Морской огурец, тушеная нарезанная кубиками утка, рис-кебаб, жареный наконечник стрелы, тушеные кусочки свинины с ломтиками магнолии, тушеные кусочки баранины, жареные блинчики с начинкой, жареная тертая свинина с зеленым луком, копченые гребешки, рубец, тушеный жареный тофу, копченая сушеная нашинкованная капуста, жареная нашинкованная капуста с перцовым маслом, кусочки пяти специй, жертвенный мясной суп, отварной парусник, отварное белое мясо……
Блюда разнообразны, аккуратны, но не экзотичны, а названия блюд четко написаны, в отличие от фольклора, где названия блюд императора все загадочны и туманны.
Первоначально император должен был четко знать, что он кладет в рот.Если императорская столовая представляла императору проблему:“Ваше Величество, вы не можете догадаться, что это такое.”Я думаю, ты не сможешь спасти свою голову, верно?
Двор Цин не решился на инновации, поэтому сосредоточился на свинине.Говорят, что в более поздние годы Цыси любила есть жареные колокольчики, то есть жареную свиную кожуру.
Мясо собирают стальной вилкой и жарят на углях. Мясо хрустящее и вкусное, не жирное. Его едят и народ, и суд.Обычные люди обычно покупают его домой, обмакивают в соевый соус с вином и обжаривают зеленый лук с рисом.
Жареный колокольчик во дворце представляет собой жареную шкуру поросенка. Нарезаем его ломтиками и еще раз обжариваем до хрустящей корочки.Ешьте его с перцем и солью. Я подумал, что это хорошо. Свиные шкурки, сухожилия, куриные и свиные ножки едят с небольшим количеством желатина. Их также готовят на гриле, а затем жарят для вас. Какой он хрустящий.
Но колокола во дворце были дороже.Говорят, что однажды император Даогуан захотел съесть жареные колокольчики и спросил, сколько они стоят. Ему сказали, что это будет стоить сто двадцать таэлей серебра.Даогуан посчитал, что это слишком дорого, и отказался от этого хобби.
Во времена династии Цин существовал уникальный способ есть свинину.По маньчжурским правилам, если хочется съесть жертвенное мясо, подают большой кусок вареного мяса. Все разрежут его маленькой лопаткой и съедят с открытым ртом.——Наверное, это до смерти скучно.
Говорят, что некоторых служителей можно наградить солью и съесть с ними мясо; наедине кто-то приносит стопку бумаг и говорит, что подадут господам есть мясо.Каждый из служителей купил бумагу, прополоскал ее белой водой, налил воду в миску и обмакнул в нее мясо, чтобы съесть.——Оказалось, что бумага впитала соевый соус, и когда ее промыли водой, вода превратилась в суп из соевого соуса.Окуните белое мясо в суп, и оно станет немного сытным.Но это правило продиктовано богами.
Поэтому дворцовая кухня, которую представляли себе простые люди, представляла собой в основном множество деликатесов и деликатесов. В самом деле, чем позднее оно становилось, тем более оно становилось ограниченным: блюд хотя и было много, но они не смели удивлять; правила были сложными и разнообразными, так что не смешите.
Не только во дворце, в конце династии Цин, когда высокопоставленные люди развлекали гостей, существовали официальные правила: четыре сухофрукта, четыре свежих фрукта и четыре холодных мясных блюда, которые представляли собой так называемые столовые блюда; затем было четыре жареных овоща и четыре блюда из морепродуктов.——Море - это морская чаша——Два перекуса, шесть приемов пищи и два блюда из каши.Конечно, существует также множество разновидностей, включая цельную свинину, целую овцу, цельный угорь и цельные вегетарианские блюда.Что касается трех раундов вина и пяти блюд, хозяина и гостя, а также приглашения выпить и насладиться, то здесь много многословия.
Наверное, как бы ни было хорошо, если правила тривиальны, это легко станет более формальным, чем содержание, не так ли?
Китайская эстетика·В главе о еде рассматривается культура питания Китая с древних времен как отправная точка для поиска источника китайской эстетики.Чжан Цзявэй использует свои красивые слова и эрудированные знания, чтобы сделать эстетику китайской кухни яркой на странице.
Чжан Цзявэй, автор бестселлеров.Среди его типичных работ - версия Гуомай «Шесть глав плавучей жизни».Родился в Уси, жил в Шанхае, сейчас работает писателем-фрилансером в Париже.Популярный автор с миллионами поклонников на Чжиху, более 10 миллионов посещений Тьяни, национальный кумир Хупу и известная литературная молодежь на Дубане.Он любит традиционную китайскую культуру и провел обширное исследование кулинарной культуры прошлых династий.
