Dangdang.com Руководство по приготовлению кимчи, Цзэн Цзе, Chemical Industry Press, настоящая книга
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
Многим людям нравится готовить кимчи самостоятельно, но они немного боятся, или же приготовленное ими кимчи неудовлетворительное.В этой книге рассказывается о приготовлении соленой воды, о том, как использовать специи и приправы для ароматизации кимчи, как улучшить вкус кимчи, а также описываются подробные формулы сырья, методы производства и рабочие моменты, которые облегчают читателям приготовление хорошего кимчи.
Глава Обзор Кимчи/001
Определение и классификация раздела кимчи 001
1. Определение кимчи 001
2. Классификация кимчи 001.
Раздел 2 Основные требования к приготовлению кимчи 003
1. Сырье для кимчи и предварительная обработка 003
2. Требования к воде для кимчи и соленой воде 004
3. Температура 005
4. Санитарные условия 005
Глава 2 Приправы, специи и добавки/009
Приправа 009
1. Сахароза 009.
2. Уксус 009
3. Вино 009
4. Масло чили 009
5. СООБЩЕНИЕ 009
Раздел 2 Специи 010
1. Зантоксилюм бунгеанум 010.
2. Октагон 010
3. Тмин 010
4. Перец 010
5. Чеснок 010
6. Имбирь 011
Раздел 3 Добавка 011
1. Консервант 011.
2. Регулятор кислого вкуса 011.
3. Стабилизатор и коагулянт 012.
4. Подсластитель 012.
Глава 3 Принципы обработки кимчи/014
Принцип замачивания и окрашивания 014
1. Проникновение соли 014
2. Микробная ферментация 016
3. Биохимическая реакция 018.
Раздел 2 Сенсорные изменения в процессе пивоварения 019
1. Формирование и изменение цвета 019
2. Формирование и изменение аромата и вкуса 020
3. Ароматизатор и приправа кимчи 021.
4. Потеря хрупкости и сохранение хрупкости 021
Раздел 3 Ключевые технологии переработки кимчи 022
1. Выбор контейнеров для кимчи 022
2. Виды и приготовление рассола кимчи 024
3. Навыки предварительной обработки кимчи 025
4. Способы установки и меры предосторожности 027
5. Ежедневное употребление кимчи 028.
Глава 4 Сычуаньские соленья/034
Кимчи из корнеплодов 034
1. Маринованные редиски соломкой 034
2. Маринованный редис кусочками 034
3. Маринованный редис кубиками 035
4. Маринованная редиска в уксусе 036
5. Моченая редиска 037
6. Редис маринованный 038
7. Руж Морковь 038
8. Койровый плащ-редис 039
9. Маринованная сладкая редиска 039
10. Редис маринованный 040
11. Моченая редиска 041
12. Морковь маринованная 041
13. Моченая морковь 042
14. Морковь кислая уксусная 044
15. Острые и кислые полоски редиса 045
16. Замоченная шкурка моркови 046.
17. Замочить кисло-сладкую редиску 046
18. Моченая кисло-сладкая морковь 047
19. Моченая красная редька 047.
Раздел 2 Кимчи со стеблем овощей 048
1. Сахар-чесночный 048
2. Лук маринованный 049
3. Замочить зеленый лук 049.
4. Замочить зеленый лук 050.
5. Замочить чеснок 050.
6. Маринованные ростки чеснока 051
7. Замачивание имбиря 051
8. Имбирь маринованный 052
9. Замочить топинамбур 052.
10. Кольраби маринованная 053
11. Моченое таро 054
12. Замочить чеснок 054.
13. Лаба Чеснок 055
14. Сельдерей маринованный 056
15. Сельдерей маринованный желтый 056
16. Замочить чеснок 057.
17. Замочить на зиму побеги бамбука 057.
18. Замачивание весенних побегов бамбука 058.
19. Замочить побеги бамбука 058.
20. Маринованный корень лотоса 059
21. Салат маринованный 060
Двадцать два, зеленый побег бамбука, кожа 060
Двадцать три кисло-сладких зубчика чеснока 061
Двадцать четыре, османтус и имбирь 061
Двадцать пять ломтиков имбиря с пятью вкусами 062
Двадцать шесть, кисло-сладкий соленый чеснок 063
Двадцать семь, женьшень с пятью специями 064
Двадцать восемь, маринованное таро и стебель лотоса 065
Двадцать девять, маринованный кочан капусты 065
30. Маринованные ростки сладкого чеснока 066
Тридцать один кисло-сладкий росток чеснока 067
Тридцать два, маринованные стебли чеснока 067
Тридцать три, Паоцзы Бамбуковые побеги 068
Тридцать четыре, перец сансё и весенние побеги бамбука 068
Тридцать пять кисло-сладких побегов кукурузы 069
Тридцать шесть, Сердца маринованного сельдерея 070
Тридцать семь, пропитанный корень белого лотоса 070
Тридцать восемь ломтиков корня лотоса в апельсиновом соке 071
Тридцать девять пропитанных стеблей таро 071
Сорок замоченных ростков маша 072
Сорок один, замоченные ростки сои 073
Сорок два, мокрая картошка 073
Сорок три, маринованные цветки чеснока 074
Сорок четыре, Маринованные овощные шкурки 074
Сорок пять, замоченный имбирь из семян розы 075
Сорок шесть, коралловый корень снежного лотоса 075
Сорок семь. Маринованные побеги кукурузы с перцем сансё 076
Сорок восемь, маринованная голова моллюска 076
Сорок девять, Жемчужный Трихозантес 077.
Раздел 3 Кимчи из листовых овощей 078
1. Рапс маринованный 078
2. Кимчи сердце 078
3. Капуста маринованная 079
4. Маринованная цветная капуста 081
5. Маринованные овощи 082
6. Капуста маринованная 082
7. Пузырьковый лотос белый 083
8. Маринованная китайская капуста 084
9. Капуста маринованная острая 085
10. Капуста кисло-острая 085
11. Квашеная капуста по-вегетариански 087.
12. Замочить желтый рис в белом 088.
13. Листья маринованной капусты 088
14. Кисло-сладкая капуста 089
15. Маринованная зелень горчицы 090
16. Маринованная зелень горчицы 091
17. Кисло-сладкая горчица 091
18. Полоски маринованной в уксусе горчицы 092
19. Окунитесь в соленый снег красный 093
20. Свежий и пряный снежно-красный 094
21. Креветки и цветы рапса 094
Двадцать две, кисточки маринованного редиса 095
Двадцать три, кисло-сладкая шинкованная капуста 095
Двадцать четыре, капуста маринованная 096
Двадцать пять, кисло-сладкая острая капуста 096
26. Квашеная капуста остро-кислая 097
Двадцать семь, горчичная капуста 098
Двадцать восемь маринованных овощей в чистой кислоте 099
Двадцать девять кисло-сладких маринованных овощей 099
30. Кисло-сладкая капуста 100 г.
31. Квашеная капуста квашеная 101.
32. Кисло-сладкая маринованная капуста 101
Тридцать три, кисточка маринованного редиса в чистой кислоте 102
Тридцать четыре, Паосюэлихонг 103.
Раздел 4 Дыня и фруктовые соленья 105
1. Огурец маринованный 105
2. Огурец маринованный 105
3. Плавник огурца 106
4. Кисло-сладкий огурец 107
5. Огурец мультиароматный 108
6. Рулетики из маринованных огурцов 109
7. Сладкая молочная дыня 110
8. Маринованная чесночная дыня 110
9. Сладкие кусочки сухофруктов 111
10. Замочить зимнюю дыню 111
11. Чеснок и зимняя дыня 112
12. Апельсиновый сок и полоски зимней дыни 113
13. Полоски лимонной зимней дыни 113
14. Замочить тыкву 114
15. Замочить горькую дыню 115
16. Замочить кисло-сладкую горькую дыню 115
17. Замачивание папайи 116.
18. Дыня маринованная 116
19. Замачивание арбузной корки 118
20. Замоченный чайот 118
Двадцать один, мокрая люфа 119.
Двадцать два, маринованные зимние тыквы 120
Двадцать три, замоченные оливки 120
Двадцать четыре, моченые яблоки 120
Двадцать пять, замачивание грейпфрута 121
Двадцать шесть, вымоченные каштаны 121
Раздел 5 Чили Кимчи 122
1. Перец маринованный 122
2. Перец болгарский маринованный 122
3. Перец маринованный болгарский 123
4. Замочить осенний перец 124
5. Маринованные пикантные кусочки 124
6. Перец рожковый маринованный 125
7. Маринованный дикий перец сансё 125
8. Замочить красный перец 126
9. Кисло-сладкий перец чили 127
10. Замочить маленький зеленый перец чили 128
11. Замоченные куриные сердечки с перцем чили 129
Раздел 6 Фасоль и кимчи 129
1. Чесночная вигна 129
2. Вирга замоченная 130 г.
3. Вигна кислая 131
4. Замочить зеленую фасоль 131
5. Замачивание Маду 132
6. Замоченная меч-бобы 132
7. Замочить стручковую фасоль 133
8. Кисло-сладкое ассорти из вигны 134
Раздел 7 Другие традиционные овощи Кимчи 134
1. Моченые помидоры 134
2. Моченые баклажаны 135
3. Побалуйте наконечник стрелы 136
4. Замачивание грибов 136
5. Кисло-сладкие помидоры 137
6. Корень лотоса, вымоченный в томатном соке 138
7. Ростки маринованного чеснока чили 139
Раздел 8 Ассорти Кимчи 139
1. Суп-ассорти 139
2. Арахисовое ассорти мочёное 141
3. Приготовьте восемь видов напитков 141
4. Ассорти соленых огурцов 142
5. Ассорти из капусты 143
6. Ассорти гарниров с креветочным маслом 143
7. Кимчи по сезону 144
8. Сычуаньское ассорти из солений 145
9. Китайское ассорти кимчи 146
10. Кисло-сладкое ассорти из бобов 146
Раздел 9 Мясные соленья 147
1. Утка в соевом соусе 147
2. Кролик Паоцзы 148
3. Моченые овечьи уши 148
4. Курица Паоцзы 149
5. Чипсы для ушей Bubble 150
6. Двойная трата 150
7. Мочёные свиные ножки 151
8. Замачивание карася 151
9. Освежение сухожилий 152
10. Моченые креветки 152
11. Кисло-сладкие свиные рысаки 153
12. Поясная часть Сянтань 154.
13. Падающая Корона Феникса 154
14. Маринованная рыба чили 155
15. Замоченные куриные ножки тайбай 156
16. Маринованная нашинкованная рыба и капуста 156
17. Рулет из кальмара с перцем сансё 157
18. Каракатица с перцем сансё 158
Девятнадцать, освежающая старая банка 158
20. Маринованный поросенок с тремя перцами 159
21. Говядина с капустой 159
Двадцать два, ассорти соленых огурцов из говядины 160
23. Маринованные утиные желудки со свежими цветами и перцем 161
Двадцать четыре, маринованный кисло-острый рубец говяжий 162
25. Пшено острое маринованное говяжье сухожилие 162
26. Моченая кефаль и редис кубиками 163
27. Маринованная утка по-сычуаньски с перцем сансё 164
Глава 5 Кимчи из других регионов/166
Фестиваль Северного района Кимчи 166
1. Ю Кимчи 166
2. Ассорти из квашеной капусты 166
3. Тайюаньские соленья 167
4. Пекинский сахар-чесночный 168
5. Пекинские соленья 169
6. Рассада чеснока северного кислого 170 г.
7. Северный маринованный огурец 171
8. Квашеная капуста северная 171
9. Северная кислая вигна 172
10. Редис северный маринованный 173
11. Квашеная капуста северная 174
12. Вешенка северная и маринованная капуста 174
13. Шаньдунская солено-острая капуста 175
14. Квашеная северная маринованная капуста вареная 176
15. Квашеная северная маринованная капуста 177
16. Квашеная капуста северная 177
17. Кольраби северная маринованная 178
Раздел 2: Соленья на Юге 179
1. Побеги кислого бамбука провинции Гуандун 179
2. Квашеная капуста Ухань 180
3. Чжэньцзян кисло-сладкий чеснок 181
4. Гуандун Кисло-сладкий Гуайин 182
5. Цзинчжоу кисло-сладкий чеснок 183
6. Гуандунская кислая горчица Чаочжоу 184
7. Кислые огурцы Гуандун Чаочжоу 185
Глава 6 Кимчи по-корейски/186
Раздел Технология переработки корейского кимчи 186
1. Знакомство с корейским кимчи 186
2. Предварительная обработка сырья 186
3. Засолка, опреснение и обезвоживание 187
4. Смешивание, упаковка и ферментация 187
Раздел 2 Кимчи 188
1. Капуста острая по-корейски 188
2. Капуста соленая по-корейски 189
3. Корейское кимчи обычно стоит 190.
4. Корейское ассорти кимчи 191
Раздел 3 Корейские листовые овощи кимчи 192
1. Капуста по-корейски, завернутая в кимчи 192
2. Корейское сезонное кимчи из сельдерея 194
3. Кимчи с корейской каменной горной горчицей 195
4. Корейский скумбрия, голубцы и кимчи 195
5. Корейский клейкий рис, молочная капуста, кимчи 196
6. Кимчи с корейским рапсовым грибом 196
7. Корейский вонючий тофу кимчи 197
8. Корейское ассорти кимчи 197
Раздел 4 Корейское корневище кимчи 198
1. Корейское кимчи, измельченное вдвое, 198
2. Кимчи на воде с корейским женьшенем 199
3. Кимчи с острым редисом по-корейски 199
4. Кимчи с апельсиновым редисом по-корейски 200 г.
5. Редис по-корейски, кимчи 200 г.
6. Кимчи из корейских устриц и редиса 201
7. Чешуйчатая острая редька по-корейски кимчи 201
Раздел 5 Корейское кимчи из фруктов и овощей 202
1. Кимчи с огурцами по-корейски 202
2. Кимчи из баклажанов по-корейски 203
3. Пикантное кимчи с грушей по-корейски 204
4. Кимчи из арбузной корки по-корейски 204
5. Корейское яблоко-лимонное кимчи 205
Глава 7. Сохранение и контроль качества кимчи/206
Секция контроля качества обработки кимчи 206
1. Меры по защите цвета кимчи 206
2. Меры по сохранению хрустящего состояния кимчи 209
3. Меры по контролю нитрита 210
Раздел 2 Соленья и консервация 212
1. Причины кимчи 212
2. Меры по сохранению кимчи 213
Ссылки/216
......В этой книге представлены разновидности, характеристики и основные принципы сырья и вспомогательных материалов, используемых при приготовлении кимчи, основные требования к приготовлению кимчи, способы использования специй и приправ для ароматизации кимчи, как улучшить вкус кимчи, подробные технологические процессы и рабочие моменты, а также навыки длительного хранения и контроля качества.В книге также есть множество реальных рецептов кимчи.
......
