Глутаминтрансаминаза пищевой ферментный препарат съедобный фермент TG рыбные шарики из мясного фарша фрикадельки Чиба тофу
Вес товара: ~0.7 кг. Указан усредненный вес, который может отличаться от фактического. Не включен в цену, оплачивается при получении.
Описание товара
- 500 г【Соевые продукты типа 102】
- 1000 г【Соевые продукты типа 102】
- 500 г [Рыбные шарики и фрикадельки Тип 201]
- 1000 г [Рыбные шарики и фрикадельки Тип 201]
- 500г【Фарш мясной восстановленный】
- 1000г【Фарш мясной восстановленного типа】
| Цвет: | 500 г【Соевые продукты типа 102】, 1000 г【Соевые продукты типа 102】, 500 г [Рыбные шарики и фрикадельки Тип 201], 1000 г [Рыбные шарики и фрикадельки Тип 201], 500г【Фарш мясной восстановленный】, 1000г【Фарш мясной восстановленного типа】 |
Глутамин -трансаминаза
Применение фермента ТГ в восстановленных мясных продуктах:
1. Не меняет текстуру и вкус конечного продукта, экологически чистый и безопасный;
2. Склеивать различные фарши в цельный кусок мяса для приготовления стейков, свиных отбивных, рулетов из говядины и баранины;
3. Придайте продукту хорошее удержание воды и стабильность при замораживании и оттаивании;
4. Увеличить добавленную стоимость сырья и сократить отходы фарша;
5. Новые изделия различной формы могут быть изготовлены в соответствии с потребностями клиентов.
Добавить процесс:
Сырое мясо (свинина, курица и т.п.) фарш→Добавьте соль и перемешайте→Добавьте вспомогательные ингредиенты, крахмал, фермент ТГ и равномерно перемешайте.→Фрикадельки→Готовить→остывать→Упаковка→Готовый продукт
Применение фермента ТГ в кишечнорастворимых продуктах:
1. Он может способствовать сшиванию белковых молекул, улучшению качества мясных продуктов, повышению эластичности и улучшению вкуса;
2. Увеличьте водоудерживающую способность, прочность геля, сшивку фарша, улучшите выход, прочность и производительность нарезки;
3. Снизить затраты на производство и увеличить добавленную стоимость продукции;
4. Улучшите вкус мяса и продлите срок хранения;
5. Уменьшите содержание фосфатов или замените их, улучшите пищевую ценность и станьте более экологичными и экологически чистыми;
6. Он может изменить текстуру мышц, улучшить качество формования колбас, а также может использоваться в консервах.
Добавить процесс:
Сырое мясо (свинина, курица и т. д.) нарезанное и перемешанное.→Добавить вспомогательные вещества→Мариновать→Добавить ТГазу→Смешивание→клизма→Готовить→замороженный→Упаковка→Готовый продукт
Применение фермента ТГ в фрикадельках:
Этот продукт подходит для различных фрикаделек, таких как говяжьи шарики, куриные шарики, рыбные шарики;
1. Улучшите эластичность, хрупкость и прочность геля продукта, чтобы фрикадельки имели лучший вкус и эластичность;
2. Улучшение водоудерживающей способности продукта позволяет улучшить хрустящую корочку и морозостойкость фрикаделек;
3. Заставьте белок в фрикадельках сформировать трехмерную сетчатую структуру, улучшая текстуру и вкус, а также повышая экономическую эффективность продукта;
4. Сократите использование фосфатов или замените фосфаты, чтобы уменьшить долю сырого мяса и сэкономить затраты;
5. Адгезия может быть осуществлена без замораживания или нагревания, при этом сохраняется высокая стабильность адгезии.
Добавить процесс:
Предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов→Ингредиенты (сурими, яичный белок, крахмал и т. д.)→Смешивание→Добавить фермент ТГ→Нарезать→реакционное формование→Готовим и охлаждаем→Упаковка готового продукта
Применение и функциональные свойства глутаминтрансаминазы (ТГ) в продуктах из сурими, таких как рыбные шарики и рыбные котлеты.
1. Значительно улучшить прочность и эластичность геля продукта, а также улучшить качество продукции;
2. Увеличение производительности и снижение себестоимости продукции.
Добавление мастерства
Предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов→Ингредиенты (сурими, яичный белок, крахмал и т. д.)→Смешивание→Добавить фермент ТГ→Нарезать→реакционное формование→Готовим и охлаждаем→Упаковка готового продукта
Применение фермента ТГ в хлебобулочных изделиях:
1. Улучшить качество муки и реологические свойства теста;
2. Увеличьте скорость поглощения воды тестом и улучшите выход хлеба;
3. Улучшить выносливость теста к механическому перемешиванию;
4. Увеличение объема хлеба и повышение выхода хлеба;
5. Улучшить внутреннюю структуру и вкус хлеба.
Добавить процесс:
Обработка сырого молока→Первое приготовление теста (добавление фермента ТГ)→брожение→Второе приготовление теста→брожение→Деформация→формирование→выпекать→остывать→Упаковка→Готовый продукт
Применение фермента TG в тофу Чиба:
В основном используется при производстве порошка изолята соевого белка с высоким содержанием геля и тофу на тысячу листов;
1. Улучшите кислотную стабильность и стабильность эмульгирования;
2. Улучшить свойства геля и повысить прочность продукта;
3. Сохраните структуру и влажность, вкус и аромат продукта, сделайте продукт более четким, свежим и освежающим, а также повысьте его нежность и гладкость.
Добавить процесс:
Ингредиенты (вода, изолят соевого белка)→Смешивание→Добавляем аксессуары (растительное масло, крахмал и т.д.)→Смешивание→Добавить фермент ТГ→Нарезать→Реакционное формование пластин→Упаковка→Готовый продукт
Трансглутаминаза (TGase)
1. Основные функции и характеристики фермента ТГ.
1. Трансглутаминаза (ТГ) — фермент, который может катализировать перенос ацила. Он может вызывать реакции сшивания между молекулами белка и внутри него, увеличивать молекулярную массу белка и образовывать прочный гель, изменяя таким образом эластичность, удержание воды, когезионность и другие характеристики различных белковых продуктов, а также улучшая пищевую ценность белка за счет введения лизина.Его применяют при переработке мясных продуктов для улучшения физических свойств и адгезии различных пищевых продуктов, комплексного использования различных фаршей, повышения добавленной стоимости продуктов.
2. Особенности действия фермента ТГ и оптимальные условия действия.
①Хорошая стабильность pH. Оптимальный pH ТГ составляет 6,0, однако высокую активность фермент проявляет в диапазоне pH от 5,0 до 8,0.
② Высокая термическая стабильность.Оптимальная температура ТГ составляет около 50 ℃, а высокая активность — в диапазоне 45–55 ℃.Термическая стабильность фермента будет значительно улучшена, особенно в белковых пищевых системах. Эта функция предотвращает быструю дезактивацию ферментной активности во время обычной обработки пищевых продуктов.
③В процессе белковых реакций, катализирующих ТГ, температура (в пределах температуры, при которой поддерживается активность фермента) имеет отрицательную корреляцию со временем: чем выше температура реакции, тем короче время реакции;и наоборот, чем ниже температура, тем дольше время.Физические и химические свойства разных видов продуктов питания определяют взаимосвязь между температурой и временем в ходе процесса реакции. Сравнение времени ферментативной реакции и температуры: температура 4 ℃.Ночью (около 12 часов),15℃Время реакции5 часов,20℃Время реакции3,5 часа,30 ℃ Время реакции2 часа, время реакции 1 час при 40℃
2. Роль фермента ТГ в мясных продуктах.
1. Состав мышц. Части, используемые в мясе, называются мышцами.Мышцы в основном делятся на два типа: поперечно-полосатые мышцы и гладкие мышцы.Скелетная мускулатура – часть поперечно-полосатой мускулатуры, которая прикрепляется к костям и может использоваться в пищу.Скелетные мышцы состоят из множества пучков волокон, а мышечные волокна состоят из большого количества миофибрилл.Тонкая структура миофибрилл делится на актин, миогенин (миозин) и тропонин.
2. Когда белок нагревают и смешивают с солью, миофибриллярный белок превращается в эмульгированное мясо (например, колбасный фарш).При нагревании эмульгированного мяса белок коллоидизируется. Основными белками миофибрилл являются миогенин и актин, которые при нагревании образуют коллоиды.При повышении температуры сначала происходит термическая коагуляция головки молекулы миогенина, а затем происходит реакция связывания (связывание SS) между двумя хвостами миозина и между актином и миогенином, образуя сложную сетчатую структуру.
3．Дополнительный эффект ТГ (то есть фермент ТГ способствует стабильной реакции сшивания мышечных белков). Миогенин является основным компонентом мышечного белка. Лизин и глутаминовая кислота в его молекуле способны образовывать чрезвычайно прочные внутримолекулярные и межмолекулярные ковалентные связи (связь G-L) под каталитическим действием ТГ.Поскольку эти связи прочнее, чем обычные поперечные связи (связи S-S), продукты, обработанные TG, обладают хорошей устойчивостью к нагреванию (высокотемпературной стерилизации) и замораживанию.
3. Примеры применения фермента ТГ в фрикадельках.
1. Процесс нанесения сырья (свинина, курица и т. д.)→Смешивание→Добавить ТГазу→Смешивание→Мариновать→Форма→Готовить→остывать→быстрозамороженный
2. Эффект от применения 1) Повышает эластичность и хрупкость продукта, а также способствует образованию поперечных связей внутри и между молекулами миозина в мясе. Таким образом, после того, как фрикадельки созреют, может образоваться достаточно прочный гель, который сделает продукт таким же эластичным, как мяч для настольного тенниса.Если вы хотите производить высококачественные продукты, вы можете добиться необычайной хрусткости, добавив фермент TG, не меняя исходную формулу, что избавит вас от необходимости корректировать формулу на заводе.
2) Измените внутреннюю структуру эмульгированной суспензии фрикадельки/колбасы с ветчиной, чтобы сделать структуру эмульгированной суспензии стабильной и эластичной.После маринования не происходит расслоения, что повышает стабильность продукта.
3) Поскольку фермент TG способствует сшиванию белков и увеличивает водоудерживающую способность миозина в мясе, для снижения затрат можно добавлять больше воды.Благодаря сшивающему эффекту различных белков добавление воды не влияет на вкус фрикаделек, но делает их лучше.
4) Заменить фосфат.Предотвратите чрезмерный уровень фосфатов.Без добавления каррагинана или других съедобных коллоидов продукт может иметь хорошую эластичность и хрустящую корочку, что позволяет сэкономить затраты и упростить процесс.(При использовании каррагинана и других съедобных коллоидов их обычно необходимо сначала нагреть и растворить, затем охладить и затем добавить в пропорции. Коллоиды необходимо обрабатывать вне процесса обработки таблеток или ветчинных колбас, что более хлопотно в использовании)
Четыре.Склеивание кусочков мяса
1. Процесс нанесения: кубики мяса.→Фермент→формирование→замороженный→кусочек→стейк
2. Эффекты применения 1) Супер сильная адгезионная способность.Разумное использование говяжьего, свиного и куриного фарша позволяет добиться того, что после ферментативного добавления сырого мяса, его формования (прессования) и реакции в течение ночи оно остается склеенным и может быть склеено, даже если его снова разрезать после замораживания.
2) После приготовления стейк станет жевательным и эластичным.
пять.Применение в рыбных шариках
1. Применение технологического сырья (сурими, фарша креветок и т.д.)→Смешивание→Добавить ТГазу→Смешивание→Форма→Готовить→остывать→Быстрая заморозка 2. Эффекты применения 1) Значительно улучшают эластичность рыбных шариков.
2) Хорошее удержание воды, увеличение выхода продукта и снижение затрат.
3) Улучшить качество сурими и продуктов из сурими и сэкономить затраты предприятий.
6. Применение в ветчинной колбасе
1. Процесс нанесения сырья (свинина, курица и т. д.)→Смешивание→Добавьте фермент)→Смешивание→Мариновать→Готовить→остывать
2. Эффект от применения ТГ действует на различные белки-субстраты, такие как казеин, глютен, соевый белок, миозин и т. д., и используется при производстве ветчинных колбас для повышения их эластичности и хрусткости, а также улучшения текстуры и вкуса ветчинных колбас.Кроме того, за счет добавления глутаминтрансаминазы (ТГ) при уменьшении количества добавляемого сырого мяса можно увеличить количество изолята соевого белка, крахмала и воды, увеличить выход продукта, снизить или не изменить себестоимость продукции, а также значительно улучшить эластичность и вкус ветчинной колбасы.
Семь.Применение фермента ТГ в йогурте
1．Процесс нанесения: свежее молоко/сухое молоко.→Предварительная обработка→однородный→Стерилизовать→остывать→Добавить ТГ→Вакцинация→Ферментация→Остудить и перемешать→Наполнять→Спелый после охлаждения→Продукты.
2. Эффекты применения: 1) Замените стабилизатор и улучшите вязкость продукта.2) Улучшите силу коагуляции йогурта и предотвратите его рассыпание при сильном встряхивании, что облегчает транспортировку.Уменьшите осаждение сыворотки и улучшите водоудерживающие свойства.Для снижения затрат в продукт можно добавлять больше воды.
3) Улучшите текстуру, вкус и аромат продукта, продлите срок годности йогурта и увеличьте рыночную стоимость продукта.
4) Этот продукт является чисто биологическим продуктом, безопасным и здоровым.
8. Роль в улучшении гелеобразующих свойств изолята соевого белка.
1. Применение технологического изолята соевого белка→Добавьте TG и другие аксессуары и хорошо перемешайте.→гель→Измерьте ценность геля
1) Значительно улучшить эластичность и твердость изолята соевого белка в различных приложениях, например, при соответствующем уменьшении количества мяса в колбасах и увеличении доли крахмала при переработке мясных продуктов. Продукт имеет хорошие органолептические показатели и эффективно снижает себестоимость продукта.
2) Это может улучшить прочность геля изолята соевого белка, а ценность геля может быть увеличена до 90%.
9. Применение в Цянье Тофу
1. Примените процесс для разделения белка, фермента TG, ледяной воды и масла.→эмульгирование→Вылить в форму→обогрев→остывать
2. Эффекты применения 1) Улучшите хрусткость, свежесть и нежность тофу Чиба. 2) Улучшить внешний вид продукта, сделав цвет тофу Чиба белее, нежнее и нежнее.
десять.Применение фермента ТГ в мучных изделиях
1. Внесите технологическую муку, воду и фермент ТГ.→Гармония→Зрелый→Прокатывание→Резать→сухой→Резка и формовка→упаковка.2. Эффект от применения 1) Значительно улучшить текстуру и вкус мучных изделий.Путем добавления фермента TG можно улучшить эксплуатационные характеристики и характеристики механической обработки теста, в результате чего повышается клейковина, эластичность и прочность теста. Поверхность лапши яркая, жевательная, жевательная, гладкая и нежная на вкус, устойчивая к варке, прозрачная в супе, прочная и эластичная.
2) Увеличение урожайности и снижение производственных затрат.Этот продукт обладает значительным эффектом повышения клейковины и повышения жесткости, что снижает вероятность того, что продукт станет мягким и сломанным после длительного приготовления, тем самым повышая выход продукта.При использовании в производстве лапши быстрого приготовления он может снизить расход топлива при производстве лапши быстрого приготовления, улучшить эффективность регидратации лапши быстрого приготовления и сократить время регидратации.
11. Как использовать продукт
1． Способ решения: к 3-м прибавить 1 часть ТГ.—После растворения в 25-кратном количестве воды добавьте водный раствор к мясу и тщательно перемешайте, чтобы образовалась форма. После периода ферментативной реакции куски мяса слипнутся.После того как этот продукт растворится в воде, его необходимо смешать с кусочками мяса и формовать в течение 20–30 минут.
2. Метод порошкового покрытия: мясные продукты TG, замоченные или добавленные в раствор, можно добавлять непосредственно в виде сухого порошка. Добавку необходимо размешать или перевернуть, чтобы поверхность всех мясных изделий равномерно покрылась порошком. Мясо должно быть готово за 20–30 минут до образования порошкового покрытия.
3．Добавляйте вместе с соленой водой: мясные продукты быстро впитывают соленую воду. ТГ можно сначала добавить в раствор соленой воды, а затем вместе с мясными продуктами. Замочите и перемешайте таким же образом, и через 20–30 минут мясо примет форму.
4. Метод инъекции.Этот метод можно использовать в виде раствора, но это не рекомендуется.После того, как изделие сформировано вышеуказанным методом, необходимо убедиться, что ТГ имеет достаточно времени реакции для скрепления его в блоки. Когда реакция завершится, продукт можно заморозить или нагреть.